东方甄选黄鱼鲞清蒸做法，宁波来发黄鱼鲞冬瓜狮子头

在一些主打“甬帮菜”的知名酒家，常能见到的一道火爆人气菜，就是“黄鱼鲞冬瓜狮子头”：黄鱼鲞提供来自海洋的风味——因经由风干，较之鲜鱼，特具醇厚的呈味物质；狮子头和冬瓜，一肥腴一清鲜，协调平衡自奥妙…三者构成了食材搭配的“铁三角”。若缺其一，味即不佳。

生活没有“容易”二字，美食是最治愈的方式。一道 “黄鱼鲞冬瓜狮子头 ”的制作教程，献给热爱美食的您！

黄鱼鲞冬瓜狮子头

五花肉 / 黄鱼鲞 / 冬瓜

莲藕 / 姜 / 葱 / 蛋清 / 淀粉

记得左滑哦！

“黄鱼鲞冬瓜狮子头 ”所需的主要食材。

1.去皮五花肉/肋条肉（肥肉与瘦肉比例，大致以三七开为好）、莲藕（解油腻、增口感。荸荠最佳，虽经蒸煮，很难被糊化，仍可保持脆甜的口感。也可用冬笋代替），均切成石榴子乃至米粒大小的颗粒。

欲其好吃，肉不可剁，也不能用绞肉机，只能一刀刀细切，以免完全破坏肌肉纤维，影响齿感。可提前在冰箱冷冻室冻到半硬，以利下刀。

2.葱、姜研磨成细蓉（或借助打汁机；勿直接使用姜末、葱花，不然炖制后葱花颜色发黄、姜末入口粗粝，影响观感和口感），用水调开，淋于肉末之中，加入鸡蛋清和少许淀粉（利于凝结成型，不易涣散），拌匀；反复搅打（摔打更好），打出胶质，直至“上劲”。

肉团反复摔打上劲，这一步至关重要，能增加黏度（甚至不加入鸡蛋清和淀粉，也能成型不散），以及肉质的嫩度，而且令狮子头弹性十足。

3.捏成若干圆球。烧一锅开水，俟沸，熄火，小心捧着狮子头下水。静候两三分钟，至外表凝结、定型。

捏狮子头时，为免粘连，双手可沾点淀粉水，取适当大小的肉末，左右手反复盘制，团成球形。

5.取砂锅，加足量水，烧开，文火慢炖至少30分钟以上（狮子头经长时间煨炖，不仅可获得酥烂的口感，且其中能溶于水的含氮浸出物充分释放，能使肉汤更鲜美）。临出锅前10分钟左右加入切块的黄鱼鲞，临出锅前5分钟左右加入冬瓜片。加盐调味（因黄鱼鲞自带咸味，宜少加盐）。

为避免狮子头与锅底粘连，底部可垫一些白菜/青菜帮子。采用隔水蒸（炖盅需加盖）的方法，更能确保狮子头不致“散架”。

6.完成。

记得左滑哦！

酥烂而形不散的狮子头，乖巧地“端坐”在碗中，舀一块入嘴，入口即化；而黄鱼鲞内外浸润了鲜美的肉汁，口感温柔，此时，你会感受到真正的鲜味暴击。啊，人生太值得了！

真正的好食好物，

是用心烹饪的，

而不是火。

来源：陆龙兄弟

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