油饼一半烫面一半死面（油香）

用香味来命名一种食物，这不能不说是先辈的伟大创举。油的香味决定了这种食物的美好与尊贵，油香植根于我们的生活，使我们须臾不可忘却。尔德节，古尔邦节、请阿訇待客、婚丧嫁娶，种种的重大事件中都有油香的身影，油香实实在在成了我们的民族食品。

老家盛产冬小麦，盛产胡麻。经冬的小麦磨成的面粉，劲道有韧劲，吃起来特别有滋味。胡麻作为油料作物，尽管产量低，比不上最近几年开发的油菜新品种，但出油率高，胡麻油清澈透亮，香味醇厚，二者的有机结合，成就了油香的香酥可口招人喜爱。

油香根据做法分二种，一种是发面油香，一种是烫面油香。

老家的油香不是随随便便就做的，只有重要的节日，请阿訇、婚丧嫁娶时才动油锅，炸油香。必须是洗好大小净，必须是以洁净之身虔诚之心，方可加入炸油香的行列，否则那是大不敬的行为，就像一个老鼠害了一锅汤，让整个事情的完美都要受影响的。所以，小时候过节炸油香之前，男女老少都要重新洗大小净的，尤其是参与其中的姐姐妹妹。前天晚上起好面。第二天，面发起来了，清油鸡蛋面粉充分搅拌成酥，放碱面，和面。面和好后，使劲揉，揉到面团光滑，有韧劲，然后醒一个多小时，就可以开始炸了。炸之前，将面揪成一个个小面团，抹上油，放进盆子里，用东西苫严，用时，取出几块。面团不能大，也不能小，一个面团就是一个油香。油热了，用刀在擀开的圆圆的面饼中间切一刀，然后缓缓地放入油锅。擀的人专门擀，站油锅跟前的人专门看火色负责炸。上颜色了，表面黄亮了，筷子夹起翻个个。炸好的陆陆续续夹出来晾在大盆子里，擀好的又陆陆续续地放进去。站油锅跟前的都是富有经验的行家里手。烧火的人，擀面饼的人，就连我们这些负责抱柴禾的人，都要听从她的指挥和安排。火不能太旺，油不能太热，否则，外面焦了，里面还是生的。面饼不能太厚也不能太薄，中间的刀口不能太长也不能太小。一切的一切都要听从指挥。火刚生起来，我就得抱一些耐烧的硬柴，等到开始炸了，我得小心翼翼地把正在燃烧的柴火撤掉倒退着拿到院子里，然后马不停蹄地抱来麦草之类。

忙活一下午，油烟熏得人头昏脑涨，之前吃几个几个油香的豪言壮语早就忘得一干二净了，就想找个地方躺下来，舒舒服服地睡一会。

烫面油香在做法上和起面油香是完全不同的。锅里倒水，烧开，放蜂蜜、白砂糖，等蜂蜜白砂糖充分溶化后，撒入面粉，一边撒一边搅动，搅到三样东西均匀了，刮出来晾在抹上油的案板上，面凉了之后，使劲揉，揉到面团光亮，很有筋道时，就可以掐成一个个的面饼，擀开油炸了。面饼要比起面油香小，大概碗底般大就可以了。烫面油香趁热吃软糯酥香，甜蜜爽口，晾了，柔柔的，就不好吃了，而且不易于消化。

由于起面油香放了有鸡蛋的酥，所以，放十天半月既不会干，也不会坏的。烫面油香受烫面的限制，只能边炸边吃，否则，和凉透了的糖油糕一样，柔柔的，干干的，没了油香的滋味。所以，大多情况下，人们都做酥软可口便于久放的起面油香，只有家常食用或事情紧迫时，才做烫面油香。

过去油香做的大，切成小块上桌。现在做的小了，碗底大小，一盘十来个，一桌十个人，刚好一人一个。有人为了携带方便，将圆形面饼擀成长方形，顺长轻轻地划了几刀，做成了长方形油饼。变了的是形状，不变的还是他的味道。有专门从事食品经营的人，做了方形模具，规格化制作，打了包装，将油香推向了市场。市面上一些清真饭店在主食里推出了油香，现炸现吃，吃的人着实也不少。

作者 铁迟