广东沙溪扣肉的酱料（沙溪扣肉-入口即化和芋头的绵软粉糯）

在这个猪肉价格与牛肉齐飞的艰难时期，花了大价钱，买了两斤带皮五花肉。

之所以不惜“重金”，是因为我要做一道硬菜！

这菜一般只能在酒楼或者宴席上吃到，而且必须是坐标广东中山的。

沙溪扣肉

沙溪扣肉是广东中山沙溪镇的传统名菜，它的名气虽不如梅菜扣肉，味道却绝对是一口惊艳，也被当地人称为“菜王”。

就连不爱吃肥肉的人，试过这一口之后，十有八九都会爱上。

不过，要做一碗正宗的沙溪扣肉，用料和工序都十分讲究。

肉，要选带皮的夹沙五花腩，肥瘦相间才上乘。

五花腩整块下冷水炖煮后，再用钉板在皮上扎孔。

孔不能太深，以免后面蒸的时候皮肉分离，也不能太浅，会影响油脂析出。

随后，五花腩皮面朝下，入锅油炸，将油脂逼出。

炸过的肉皮还得放入热水中浸泡一刻钟，让猪皮泡发，吃起来才软烂可口。

沙溪扣肉吃起来咸鲜回甜，还带着馥郁的香气，这都要归功于它的调料。

柱侯酱、南乳、红糖、生抽、五香粉撑起主味，同时还要加入一个特别的香叶——蒌叶。

蒌叶的香气特殊而迷人，能增香去腥，是正宗的沙溪扣肉里必不可少的一味。

葡萄叶

蒌叶也叫假蒌，是南方常用的一种调味香料，用法与紫苏类似。

调味完成，配菜该上场了。

沙溪扣肉的夹层有两种选择，最经典的是搭配芋头，另外当地人也偏爱用有“南葛北参”之说的粉葛。

经典的沙溪扣肉，就连芋头和肉的码放方式，也有讲究。

传统做法，要用双飞刀法切肉，两片肉底部相连，中间夹一块芋头。

吃的时候，一筷子夹起来，就是两块肉包着一片芋头的组合。现在猪肉贵，可不敢这么奢华了，一般就一片肉一片芋头码放。

工序如此复杂，也难怪沙溪扣肉通常只在酒楼或宴席上才能吃到。

老话说，“好钢用在刀刃上”，好肉其实也一样。

现在“二师兄”身价不菲，一块肥瘦均匀的五花肉，拿来做沙溪扣肉，倒也不算辜负。

- 沙溪扣肉 -

[ 食材 ]

带皮五花肉500g 芋头300g 姜4片 红糖15g 柱候酱40g 蚝油30g 南乳30g 盐 适量 蒌叶2片 蒜1瓣 葱1根

芋头也可用粉葛代替

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.取一干净的碗，加入红糖，蚝油，柱候酱，南乳，蒜末，蒌叶丝和适量的盐，调成酱汁备用

2.五花肉冷水下锅，锅中加入姜片、葱结，大火煮开后转中火，煮30分钟

3.五花肉煮至用筷子能轻松戳进猪皮，即可捞出沥干，肉汤留着待用

4.用叉子在猪皮上戳些小洞

传统的沙溪扣肉会用特制的钉板扎孔，家庭制作可用小叉子或牙签代替

扎孔是为了后续煎至时油脂容易溢出，也方便入味

5.五花肉表面抹上适量的盐，稍微静置至猪肉表面变干

6.起锅热油，将五花肉皮朝下放入锅中，中小火煎至表面略微焦黄后翻面，将其余三面也煎至微微焦黄后取出

7.煎好的五花肉放入之前煮肉的热汤里浸泡15分钟后取出晾凉

热汤能使猪皮软化，方便后续分切和呈现标志性的皱皮

8.五花肉切成约1厘米的厚片，放入酱料，使五花肉均匀地裹上酱汁

9.去皮后的芋头切成约1厘米的厚片

10.不粘锅倒少许油，放入芋头，中小火煎至双面微黄，即可以取出

煎芋头是为了防止芋头在蒸制过程中变得粉烂不成型

11.五花肉和芋头片交错码进大碗中，中火蒸1小时

五花肉的皮要朝碗底

12.蒸好后取出五花肉，倒扣上一个碟子，制作完成

扣肉四周还可以放上烫好的青菜，荤素搭配，一红一绿，营养又好看。

别看这扣肉和芋头还个个结实的样子，其实早已蒸得软烂入味，而这也正是沙溪扣肉最完美的状态。

吃的时候，最好能将扣肉与芋头一同夹起，再双双咬下，感受扣肉的入口即化和芋头的绵软粉糯，绝了！

果然，猪肉就要这样吃，才够味！

扣肉好吃，但工序确实繁琐，我一般只有在家宴或是聚会时才会做上一回。

平日里，我更爱囤一些酱肉在冰箱，真空密封包装，随吃随取，开袋即食。

把酱肉同香醋、花生米拌一拌，就是经典小凉菜；或者简单加热，又成为了一道能撑场的肉菜。

市面上的酱肉很多，我偏爱傅记酱肉。

延续300年的老北京风味，用料安全放心，酱香醇厚，软烂入味，就连《舌尖》导演陈晓卿也是他家的常客。

天冷啦，囤点肉肉才安心↓

猪肉这样做才不辜负

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