全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)

Vivi除了每天分享一篇原创烘焙文章,还会经常和焙友交流烘焙心得。在和焙友沟通时,了解到一些小伙伴,在烘焙中时常遇到蛋白/全蛋打发不了的情况,今天就来为大家一起解答这个困惑!

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(1)

打发蛋白

蛋白打发多用于戚风蛋糕分蛋海绵蛋糕的制作中;而全蛋打发则用于全蛋海绵蛋糕的制作中;无论是蛋白还是全蛋打发,都是戚风/海绵蛋糕制作的关键

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(2)

海绵蛋糕

影响蛋白打发的可能因素有:

工具方面:

电动打蛋器功率不足或者使用了手动打蛋器

工欲善其事必先利其器!真心爱烘焙,电动打蛋器还是必须入的,建议选择功率300w左右的,除了可以打发鸡蛋、打发黄油淡奶油功率都足够!

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(3)

打发蛋白

小功率的打蛋器可能会因为散热不良,中途自动停止工作;从而引起打发时间过长,造成蛋白打发失败

原材料方面:

鸡蛋不新鲜!如果是冷藏鸡蛋,回温后打发会更容易。(当然使用冷藏鸡蛋,虽然比常温鸡蛋难打发,但打发的气泡会更细腻,可以多给点耐心!)

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(4)

鸡蛋

操作方面:

1、打蛋盆、打蛋头没有清理干净,含有油脂或者水分

2、分蛋的时候,蛋白中混入了蛋黄,油脂影响打发。

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(5)

分蛋

3、打发的时候没有始终向一个方向转动。比如说一会顺时针,一会逆时针打发。

4、砂糖没有分次加入或者没有加糖。糖可以增加蛋白气泡的稳定性,但是蛋白吸收糖的能力有限的,如果一开始就一次性加入糖,反而会导致蛋白难打发。

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(6)

打发蛋白

5、打发的过程中断或者时间太长。打蛋白的过程要一气呵成,不要断断续续。

以下是能够帮助蛋白打发的小技巧:

1、使用功率足够电动打蛋器打发。

2、使用新鲜鸡蛋。

3、打蛋盆、打蛋头无油无水

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(7)

打发蛋白

4、蛋白中不含一丝蛋黄

5、打蛋白时按照一个方向打发

6、砂糖分三次加入打发。第一次在粗泡时,第二次在细泡时,第三次在出现纹路时或者湿性发泡时。

7、打发蛋白的过程一气呵成,不要中断

8、学会观察蛋白打发的状态,打发到需要的程度。

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(8)

打发蛋白

9、蛋白中加入柠檬汁/白醋,不仅可以去除蛋白的腥味,还可以中和蛋白的碱性,使蛋白打发更稳定

影响全蛋打发的可能因素有:

1、鸡蛋不新鲜

2、使用了冷藏鸡蛋。全蛋在38度左右最容易打发,和打发蛋白可以使用冷藏鸡蛋不同,全蛋打发前,鸡蛋必须提前回温,并且垫在温水里打发。

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(9)

全蛋打发

3、隔水加热的水温太低或者太高。太低对打发全蛋没有帮助。太高可能烫熟鸡蛋。

4、盲目减糖!很多小伙伴一看海绵蛋糕的用糖量比较多,上来就大量减糖。因为全蛋中因为蛋黄的加入,打发比蛋白难,合理的糖量可以提高全蛋打发的成功率。

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(10)

全蛋打发

5、打发过程时间过长中断打发

以下是能够帮助全蛋打发的小技巧:

1、使用新鲜鸡蛋。

2、如为冷藏鸡蛋,要提前回温。冬季迅速回温的方法,是放在温水中回温。

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(11)

温水回温

3、隔水加热的水温要控制好,比手温略高。

4、切记!不要随意减配方中的糖,严格按照步骤来制作蛋糕。

5、选用功率合适电动打蛋器打发全蛋的过程不要断断续续,要一气呵成

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(12)

全蛋打发完成

以上就是Vivi总结的“蛋白/全蛋打发不成功”的可能因素,如果伙伴们有更多帮助鸡蛋打发的小技巧,欢迎在评论区分享给更多的小伙伴!予人玫瑰手有余香,相信分享是最快乐的!

全蛋打发后是怎么样的(为什么我的蛋白)(13)

戚风蛋糕

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米粉戚风蛋糕

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