麻婆豆腐多次勾芡很重要（只需4点3勾芡做正宗）

“麻婆豆腐”谁不会做呢？别说路边小店了，就算是一般家庭的小孩估计都会做，“麻婆豆腐”我没少吃，每次和朋友都外面吃饭，我们都会点上一份，结果每次都让人大失所望，豆腐要么不入味，要么就是辣而不麻，要不然就是整盘豆腐都碎成泥了。

是因为厨师不会做吗，非也；而是要制作正宗的“麻婆豆腐”实在很难，主要原因是从选料到烹制程序有点复杂，花椒、辣椒是制作“麻婆豆腐”的灵魂，而花椒要选用四川的特产“汉源花椒”，豆腐还要特别细嫩的水豆腐，还有制作顺序也很讲究、较复杂，试问你，一份这么便宜的“麻婆豆腐”那个饭店会这么费心思，花时间去做呢。

要想吃到正宗“麻婆豆腐”可能要到四川了，我就是因为去四川一个朋友家做客吃过一回，至今还让我记忆犹新，那种麻是麻到骨子里头的，热腾腾一盘油光红亮，麻与辣香气扑鼻而来，用勺子淘上一块放入嘴，瞬间整个人浑身过电般，麻酥酥的，如果吃不了辣的人还真受不了，而且豆腐很入味、鲜香、细嫩。

要做正宗“麻婆豆腐”有以下四个重点，和三次勾芡。

选料要精：要用特别细嫩的石膏豆腐制作，将这种豆腐切成2厘米的方块，再放入少量盐水中浸泡会，捞出沥干水，主要作用是去掉石膏味，让豆腐定型。

先炒后烧：炒时要洗干净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易粘锅，再加入汤不要多，淹过豆腐七成为度，当豆腐表面气泡冒出来时，再烧2分钟即可。

放料顺序：要讲究放料顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键，先在热锅滚油的情况下，将牛肉末下入用小火炒成微黄，再放入精盐、豆瓣酱。当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时期以3分钟~5分钟左右，以豆腐吸收鲜汤汁为止，豆腐才会变得酥软香鲜，细嫩美味。

三次勾芡：要达到麻婆豆腐紧汁亮油的效果，还要三勾芡，在加入酱油后，第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上，然后进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些，这样才能达到红润、亮油的效果。

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