后厨最厉害的师傅是谁（后厨江湖图说）

刀光飞舞，一碟色香味俱全的凉拌三丝很快做好，精纯的刀功、技艺，是葛亮修立足厨师行业24年的硬功。17岁在专业学校学习烹饪，20岁到酒店后厨从最底层做起，26岁成为凉菜主管，现在成为青岛秋临御膳菜馆的厨师长，葛亮修从厨的这一路，充满着艰辛与坎坷，但回首往昔，他却觉得非常充实和满足。“厨艺这条路，从没有捷径，必须得尝遍酸甜苦辣，受过千锤百炼，每个厨师都是这么一步一步熬过来的。”葛亮修说。

对于葛亮修来说，走上厨师之路无关理想，更多源于生活的选择。“家境不允许，所以选择了学厨。”谈及自己的入行，葛亮修自嘲是“迫不得已”。

1998年，17岁的葛亮修初中毕业后到莱西市职教中心学习，在亲戚的劝说下，他报名了烹饪专业。在那个年代，当厨师是最让人欣羡的职业之一，不仅包吃住，还能拿到相对较高的薪酬。“老话说，‘荒旱三年，饿不死厨子’，只要掌握了这门手艺，以后不愁吃饭，我也就听从了。”从那开始，葛亮修正式踏上了学厨之路。两年职业教育后，他又考入了威海职业学院继续进修了三年，“科班”出身的他，掌握了一身烹饪技艺和理论知识，炒菜、刀工、面点、雕刻等他都熟练掌握。年少轻狂的他，认为凭借自己的一身好本领，总能出人头地。

2002年底，葛亮修需要进行校外实习，于是他便去威海合庆山庄应聘，这是一家按五星级标准管理的高档饭店，在当时的配置算得上豪华，管理也十分严谨。在经历了考核选拔之后，他成功进入了酒店后厨，成为一名粗加工师傅。当时他的内心是有些失落的，学了这么多年依旧要从最底层干起，但他心里又明白，这一行就是得一步步往上走，所以他干得非常卖力。

后来葛亮修被分配到宴会厅后厨打荷，需要把炒锅师傅炒好的菜整理好，摆好装饰品，并将成品送至传菜员手中。菜品的装饰非常考验刀工和雕刻手艺，并且制作起来很麻烦，那时酒店每次大型宴会都会接待一百桌左右，为了不耽误上菜时间，宴会的前一天，他都会提前将装饰品制作好备用，有时会忙到半夜12点才回宿舍休息，第二天四五点钟就爬起来做出餐准备工作。“干这行必须得吃得了苦，不然没有出路的。”葛亮修说。

2003年受“非典”影响，酒店的生意严重下滑，后厨也面临着大批量裁员，像葛亮修这样资历较浅的员工率先被裁。在合庆山庄干了半年多，虽然时间不长，但大酒店严谨、先进的管理对他产生了深远的影响。“酒店的制度就是各司其职，要尽全力将自己的工作做好，各部门同事之间的来往很少，很少会有人际关系处理的烦恼。”

同年7月份，在亲戚的介绍下，葛亮修到了莱芜某大型企业的内部招待所工作，跟着面点师傅学习面点制作。他非常勤快，很多活都抢着做，只为了能从师傅那里学到更多的手艺。“技多不压身，会的东西多，机遇才能更多。”葛亮修说。但莱芜毕竟离家远了些，葛亮修的内心还是想回青岛发展。

2004年6月，葛亮修离开了莱芜，回到青岛一家饭店从事砧板工作，协助炒锅师傅做好切、配菜等工作。也是在这里，他才体会到了后厨等级的“残酷”。“那时候炒锅师傅在后厨的权威是很高的，他只负责炒菜，其他事情都需要我们干好。所谓‘教会徒弟，饿死师傅’，所以师傅是不会主动教我们的，要从师傅身上学东西，必须要有足够的付出才行。”葛亮修说。

为了能学到东西，他每天要比师傅们早到两个小时，打扫卫生，做好出餐准备。他每天将师傅的灶台擦得锃亮，下班后还主动为师傅洗工服，看到他如此勤奋，师傅才肯教他炒菜。但“学院派”的葛亮修还有着自己的一份傲气，因为懂一些饮食搭配理论，有时候看师傅炒菜时，他会忍不住指出材料的下锅顺序，这让师傅心里不是很舒服，时常会给他分配一些劳累的活。

一次，师傅要做一道“白菜炒大虾”，葛亮修配菜略少了一些，师傅看到后瞬间发了火，将配菜全部摔到了地上，并且骂了他几句。“虽说确实是我配少了，但那时候年轻嘛，没经历过这样的事情，师傅的态度我忍受不了，抱着大不了不在这里干了的心态，我就和他吵了起来。”葛亮修说。

同年8月份，葛亮修到了青岛快通大酒店从事打荷工作。吸取之前的教训，葛亮修开始收敛自己的锋芒，变得愈发谦卑起来，后厨的师傅们也都很喜欢这个爱学能干的小伙子。后来酒店凉菜间缺人手，凭借着一手好刀工，他毛遂自荐成为了一名凉菜师傅。“在那之前，我从来没有接触过凉菜，只觉得很简单，很快就能上手，但真正做起来的时候，才发现并不是想象中那样容易。”葛亮修说。

在中国博大精深的美食文化里，凉菜往往是宴席当中第一道面向顾客的菜肴，其感观、味道直接影响顾客对这一桌菜肴的心情以及食欲，因此，凉菜的功能可谓十分重要。相比于热菜炒熟即可上桌，凉菜更加考究，考量的不仅仅是食物的味道，还有刀工好不好、摆盘是否精致等，让凉菜看起来更加赏心悦目，真正做到色香味俱全，这更是对顾客最大的尊重。

凉菜通常有炝、拌、酱、卤、熏等多种制作方法，葛亮修除了跟着师傅学习，他还经常到网上查找全国各地的凉菜，记录下来制作过程，自己进行研究琢磨，并在工作中总结归纳经验。空闲的时间，他还精进自己的刀法以及拼盘技巧。“凉菜更考验刀工，单是切就分为直切、拉切、推拉切、锯切、滚刀切等，拼盘又分为双拼、三拼、花拼等拼法，要对食材的颜色进行合理搭配，做出漂亮大气的摆盘，每一道菜上桌后，顾客都忍不住拿起手机拍照，这意味着我们做成功了。”葛亮修说，他慢慢在凉菜中找到了创作的乐趣，并且爱上了这个岗位。

2007年9月份，青岛快通大酒店停业装修，葛亮修随即到了青岛秋临大酒店，成为了凉菜主管。他将凉菜进行了分类，按照制作工艺钻研出了海鲜汁、青菜汁、老醋汁、海肠汁四个“万能汁”，在客人多的时候，提高上菜速度。“我们要求只要客人坐下，凉菜随后就能上桌，不能说热菜上了，凉菜还在制作，这会给顾客留下不好的印象。”葛亮修说。

那期间，由于熟悉各个工种，葛亮修还经常跟着酒店总厨外出参加烹饪比赛，为总厨打下手，这也让他增长了见识。2010年，在师傅的鼓励下，他参与了青岛市烹饪大赛，获得了凉菜类银奖，这让他信心倍增，更加坚定了在凉菜岗位上继续深入钻研的决心。

2017年5月，葛亮修升任青岛秋临御膳菜馆的厨师长。虽然工作变得更加忙碌了，但他始终没有放弃钻研凉菜。“现在客户群体不断更迭，每一道菜都应该更符合当下的需求，所以厨师是个不断挑战自我，突破自我的职业，要永远保持一颗进取的心。”

从业二十余年，葛亮修从最底层做起，经历了打荷、砧板、面点等多个岗位的历练，熬过了很多人熬不住的孤独岁月，才成就了现在的自己。“我很感激困难时没有选择放弃的那个自己，其实厨师这个职业真的磨炼了我的性格，让我变得更加坚韧，这也算熬出了我自己的人生真味吧。”葛亮修说。

半岛全媒体记者 葛梦杰