做绿豆饼的方法（最正宗的绿豆饼原来在这）

◆ 绿豆饼，是最常见的饼类茶配之一，以惠来隆江的最为出名。

◆ 隆江绿豆饼制作工序颇为考究：制馅➱和面➱包馅➱烙烤➱包装

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从茶配说起

潮汕人与茶，有解不开的情结，杯起杯落之间，品味生活百态。喝茶多了会伤胃，而聪明的潮汕人用茶点来化解弊端。茶点与茶的巧妙搭配，让潮汕人数十年如一日地对喝茶乐此不疲，以至于对茶点有专门的称呼——茶配。

潮汕功夫茶。图/网络

潮汕的茶配有数十样，细分开来，可分为两大类：饼类和凉果类。几乎每县每乡都有不同特色的传统产品，驰名的品种有老婆饼、腐乳饼、朥饼、绿豆饼、束砂、明糖、南糖、酥糖、葱糖、麻薄糖、月糕、云片糕、冬瓜册、黄皮豉、五味姜、加应子、化皮榄、黄蜜梅、糖柑饼等。

潮汕茶配。图/网络

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茶配中的精品

绿豆饼，是最常见的饼类茶配之一，以惠来隆江的最为出名。隆江绿豆饼是惠来味道的一张代表性名片，始创于清康熙末年。除作茶配，在婚嫁或喜庆节日的祭典中也能见到绿豆饼的身影。

隆江绿豆饼。

绿豆性凉，具有消暑清热的功效。隆江绿豆饼精选优质绿豆，通过去皮碾磨，用细腻的绿豆沙做馅，一口咬下去，饼皮酥松，豆馅甜润，口感微凉，豆馅的甜被饼皮的香中和，吃起来甜而不腻。2015年，隆江绿豆饼制作技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。

隆江老街上的糖饼店。

在隆江镇的大街小巷里，主营绿豆饼的糖饼店铺随处可见。“发现城市之美”采编团队走进隆江老街一家传了三代的糖饼老店，一探绿豆饼的制作过程。

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考究的制作工序

杨玉水糖饼店创建于20世纪30年代，在隆江颇为著名。第三代传人杨汉池现今已53岁，从懂事起，他就跟着父亲学做饼。对于绿豆饼的制作过程，他已经非常熟悉，他滔滔不绝地逐一为我们介绍着，眼神饱含着自信和骄傲。“我希望更多的人知道咱们隆江的特产。”他说。

杨汉池和员工埋头制作绿豆饼。

隆江绿豆饼为纯手工制作，饼皮和馅料的制作颇为考究，主要有制馅、和面、包馅、烙烤等几道工序。

❖ 制馅

首先制馅要将绿豆提前淘洗浸泡一小时，之后进行脱皮筛选，沥干水分，倒入特制的蒸锅中熟。蒸熟后的绿豆自然冷却，加入一定比例的食用油和白砂糖，进行充分搅拌，接着用手工碾压团揉成豆沙，揉至细腻粘手方可。

正在搅拌中的绿豆馅。

❖ 和面

和面是一门技术活，除了要掌控各种配料的比例之外，还要拿捏好擀压面皮的程度，最终做出来的饼皮才酥松多层。

和面过程中秤不离手，每种配料都要比例精准。

为了增加饼皮的层次感，杨汉池在揉搓饼皮时加多一层面团。

❖ 包馅

饼皮做好后，接着包馅制饼，粘上黑芝麻点缀，再将面团压成饼状，黑芝麻既是装饰也起到增香的作用。

揉搓好的饼皮。

包馅。

点缀上芝麻，压成饼状。

❖ 烙烤

包好馅后，将饼码进铁盘放入烤炉中烙烤，有些作坊还坚持古法，烧柴烤制绿豆饼。大约烤十分钟，将饼翻面，加入适量的食用油，再次将饼入炉烙烤，直至饼两面都变得金黄。

将饼整齐地排列在烤炉上。

大约烤十分钟后，将饼翻面。

新鲜出炉的绿豆饼上架售卖。

❖ 包装

成品的绿豆饼用粉色的纸包卷起来，成为一筒一筒的包装规格，最后贴上写有“绿豆饼”的红纸，喜庆的颜色表达着人们美好的意愿。

包装绿豆饼。

功夫茶和茶配，一饮一食，缺一不可。

带几块绿豆饼，拎一罐好茶，

来到山间寺院。

品茶，吃饼，看云卷云舒，

度过一个惬意的午后~

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文 | 徐舜希 陈森梅

图 | 徐舜希 廖舒妹 陈森梅（除注明外）

编辑 | 一颗橙子

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