如何区分100%纯巧克力（最全巧克力知识）

巧克力（Chocolate，也译朱古力），是以可可做为主料的一种混合型食品，可为饮料，亦可为固体甜食。朱古力比较接近法文读音，巧克力比较接近英文读音。

chocolate起源：

最早饮用的是玛雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世纪初期的西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，当地人称为“xocolatl”，意思是“苦水”。科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。

西班牙人将可可豆磨成了粉，从中加入了水和糖，在加热后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整个欧洲。

意大利画家彼埃罗·隆基的画作《清晨的巧克力》

描绘了18世纪人们在早晨喝巧克力饮料的情景

1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。

1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的甜点”。

1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

chocolate分类：

巧克力按成分主要可分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种。

黑巧克力（Dark chocolate）

含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力；

组成：可可脂、少量糖。

牛奶巧克力（Milk chocolate）

含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质，不含可可脂。

组成：可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料。

白巧克力（White chocolate）

含量：不含可可粉，但有可可脂。

组成：与牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

chocolate原料

巧克力的主要原料是可可豆。

世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。

根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：

克里奥罗（criollo）

可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。

佛拉斯特罗（forastero）

产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta），主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。

特立尼达（trinitario）

上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

chocolate12大奢侈品牌

1、【美国】 Knipschildt/可尼普诗妮特

价位：每磅2600美元

代表产品：La Madeline au Truffe松露黑巧克力

2、【美国】 NōKA/诺卡

价位：每磅845美元

3、【瑞士】 Delafee

价位：每磅508美元

代表产品：黄金巧克力

4、【比利时】 GODIVA/歌帝梵

价位：每磅120美元

5、【法国】 RICHART/理查特

价位：每磅120美元

6、【比利时】 PIERRE MARCOLINI/皮埃尔·马克里尼

价位：每磅102美元

代表产品：玛莉娜的发现

7、【法国】 DEBAUVE & GALLAIS/黛堡嘉莱

价位：每磅94美元

代表产品：玛丽金币、拿破仑

8、【美国】 CHUAO/初奥

价位：每磅79美元

代表产品：花式黑巧克力

9、【美国】 RICHARD DONNELLY/理查德·唐纳利

价位：每磅75美元

10、【美国】 Vosges Haut Chocolat

价位：每磅69美元

11、【法国】 LA MAISON DU/乐美颂

价位：每磅65美元

代表产品：马卡龙

12、【法国】 Michel Cluizel/米歇尔·克鲁泽

价位：每磅65美元

chocolate调温

首先需要说明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加 5%，巧克力融点会降低 1℃。因此，各厂牌各品种的巧克力融化温度各有不同，在使用前最好先咨询厂方。一般来说，巧克力的调温温度大概如下图所示：

四个温度分别代表四个阶段 ：(1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装的终点。

其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到 45℃左右融化，再冷却至 28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至 32℃，最后放置至 20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。

1. 调温原理： 为什么需要调温?

巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约 51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。

可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28 摄氏度时开始软化，33 摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。

具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有 4 种即 γ,α,β',β，在不同的温度条件下，其结晶型态转换如下图所示：

γ型结晶的融点在 16~18℃，非常不安定，约 3 秒即转变成α型。可忽略。

其他三种结晶的构造如下图所示：

α型结晶(I 型和 II 型)：融点 17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。

β'型结晶(III 型和 IV 型)：融点 25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。

最稳定的β型结晶(V 型和 VI 型)融点在 33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的 VI 型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态 V 型结晶成为了最理想的油脂结构。

调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到 28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。

那么，如何加快冷却产生 V 型结晶呢？

2. 详细步骤：应该怎样调温 （以最受欢迎的牛奶巧克力为例）

STEP1：使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到 40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

STEP2：冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。

以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下，下图即为示范：

这时温度约为 25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶。

如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。

STEP3：回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为 30℃。如果巧克力低于 30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到 30℃。

这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。

接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。

（图为使用已调温完成的巧克力进行涂层与沾浸操作）

所以说，巧克力是一种很纤细的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦，这里就涉及到另一个问题：

3.调温前先想清楚：什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

左边的 Cointreau 因为需要有光泽度的外壳，所以必须使用调温过的巧克力。但右边的 Truffe Caramel 我们尝试用了三种方法去裹内馅儿，最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了，不需要再花费时间和力气去调温。

大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。

另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute)。

如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为 converture 的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思)。

比如我在性价比最高的巧克力是什么？

这个问题下面推荐的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，货真价实万能的淘宝有售，平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜。我们做的巧克力都是用可可百利原料。

其实吧，做巧克力比做蛋糕还要有意思多了，你待它温柔它必给你回报。所以说，情人节快到了，你准备好亲手做一款独一无二的巧克力了吗？

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