大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(1)

带把肘子是陕西大荔经典的传统名菜,属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(2)

大荔带把肘子源远流长。陕西大荔传统名菜。为明朝弘治年间同州(今大荔县)城里厨师李玉山创制。 基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,人汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中, 拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。 其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(3)

明朝弘治年间,同州府(今大荔县)有个厨师名叫李玉山,做得一手好菜,远近闻名。有一天,陕西抚台来同州巡视,知府为了讨好抚台,叫差人去找李玉山。差人找到李玉山,要他到府内做菜。李玉山为人正直,当时正在一个朋友家里喝酒,他对这知府早已心怀不满,如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻,对差人说:“回复老爷,马上就到。” 同州府的管家,为人刁恶,相给玉山出个难题。他见玉山来了,便弄了些碎肉烂骨头交给玉山,并限令两个时辰内开席。厨房内,只见玉山刀飞勺舞,不到两个时辰,菜便做好了。席间,抚台吃到其中一道菜,只见正面是肉,下边是几根骨头,不解地问道:“这个菜……”知府一看,见几块光骨头置于盘中,吃了一惊,要问玉山的罪。玉山被传到席前,知府辟头就问:“你弄的这是啥菜?”玉山不慌不忙地说:“知府大人息怒,”又转向抚台说:“抚台大人不知,我们这位知府大人不但吃肉,连骨头也是吃的。”抚台是位清官,听玉山言外有音,不等知府问罪,便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访,问明了知府的恶迹,严惩了那位知府。临行时,抚台问玉山,那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说:“带把肘子。” 后来,这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜,做工考究,文火烧蒸,色呈枣红,形如蒲团,肥而不腻,瘦而不柴,品嚼味长,别有风味,这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(4)

厨师李玉山编辑相传这是明朝同州府(今大荔县)有名的厨师李玉山做的,一直流传到如今。它的做法是:先把带骨带蹄的猪前肘一只,用刀刮洗两遍,然后用刀在带把的侧面正中,由上到下,将皮割开,剔开上边两节骨头,用刀砸断,骨肉相连,放在锅里煮七八成熟捞出,擦净水,趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆,将大茴、桂皮二钱,放在盆底,把肘子面朝下,肘把朝上,放进盆里,上面撒三钱盐。用白纱布一块,盖在肘肉上,再用黄面酱一两,豆腐乳一块,红酱油七钱,绍酒五钱,葱节一两半,姜片二钱,蒜片一两,均匀地倒在纱布上抹开,上笼用大火蒸三四个小时,然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布,翻入尺盘,拣去大茴、桂皮等。上菜时,随上葱白节、黄面酱两小碟,将面酱抹在肘子上,用葱节就着吃。

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(5)

陕西大荔带把肘子,属蒸菜类,在秦馔筵席上久负盛名,《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。

做法编辑用刀刮洗两遍

制作时,取带骨带蹄猪肘一只(约1公斤重),去净毛,用刀刮洗两遍,在带把的侧面正中,由上到下用力将肉皮割开,剔开上端两节骨头,使骨三面不连肉,并在两节骨头中间用刀背打断,骨肉相连。放入锅内稍煮片刻,捞出用净水布擦开肘面水分,趁热断肉皮),肘面朝下,肘把朝上,放入盆中。上面撒食盐3钱,用净纱布一块,盖在肘面上,用黄面酱1两,红豆腐乳一块,绍酒5钱,葱节1两半,姜片2钱,蒜片1两,一并撒在纱布上抹开。放入蒸笼大火蒸3-4小时,待蒸至烂熟为止(回笼蒸最好)。

吃前取出残渣

翻扣大盘中,拣出西茴、桂皮,撒少许海米末和姜末,装饰点缀即成。 “带把肘子”是大荔县一道名菜。它的颜色枣红,形状象蒲团,吃起来肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有风味。

相关常识编辑但凡年轻一点的人多半爱吃肉,美女们要减肥,通常不得不设法掩饰自己吃肉的欲望。不过每每至此,男生们总有恰当的说辞,诱其“腐败”。譬如说肘子,依照惯例,只有当筵席正酣时此菜方才上桌,此刻席间男士便主动发出邀请:“美容菜上来了!快吃快吃!”

众所周知,这肘子富含胶原蛋白,有滋阴养血、滋润皮肤,改善皮肤的功效。且肉质肥美、光泽诱人,炖烂之后肉香迫人,常常诱得人流出口水。同班同学中恰好有一位名字中便有“东坡”二字,每次同学聚会大家必点此菜,以示怀旧(也许是怀“馋”)。

“东坡肘子”名扬四海,其实在陕西,比“东坡肘子”更有名的却是这大荔的“带把肘子”,且听我慢慢道来。

“带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出,色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红,如把柄,所以叫“带把肘子”。它用料别致,不同于其它肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致丰满,堪称“盘中一王。

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(6)

所谓“带把肘子”,就一定要“带把”,也就是带着猪爪才行。其做法比较复杂:做时需将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里;肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出;然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内,装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,使之成为圆形。撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右,以烂为度,取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料,上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。

此菜用旺火蒸制,笼盖须留一个小的缝隙,这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。

端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮,呈现出独特的枣红色。相比“东坡肘子”,它的肉质更软、酥烂,而且容易夹(相信不少朋友在吃东坡肘子时,都经历过不得不将几乎整个大肘子一起端起来吃的尴尬),吃起来酥烂不腻,香醇味美。

大荔肘子哪个好吃(大荔美食---带把肘子)(7)

不过毕竟这“带把肘子”制作方法过于繁复,既显得油腻又卖不上价,在西安,要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易,多在一些小本经营的小店中列入菜单,印象最深的倒是有一次在经过大荔的途中,在路边的路灯柱上便挂着许多“大荔带把肘子”的招牌,可见当地人对此物的钟情与广告意识。据说在陕西大荔一带,逢年过节请客如果没有“带把肘子”这一道菜,就不能算全席。

营养价值编辑大荔带把肘子具有味浓汤鲜,馍筋光绵,不膻不腻,食之耐饥,营养丰富,且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部分需要.。文字图片均来源于网络

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