上海老式油鳝丝的做法（响油鳝丝的做法）

时间总是在不经意间慢慢流淌，"谷雨"之后，夏天的脚步渐渐靠近了。同时，"清明"小长假之后，"五一"节紧随而来。还没来得及碰面的朋友们，可以抓紧时间聚聚了哦。 有朋至自远方来，总要吃好喝好呗。夏日将至，黄鳝日肥。这道上的了台面的江南名菜"响油鳝丝"，除了色美味鲜的视觉、味觉的享受，还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"磁啦"，香气四溢，食指大动。来试试吧。 市场上鳝丝，分为两种。一种是烫过的，比较常见。另一种是活杀的。这里我们两种鳝丝都说一下怎么处理吧。小福利哦！

By daneslinda

用料

• 黄鳝 570g左右
• 小葱 一把
• 老姜 6-7片
• 大蒜 3-4瓣
• 料酒 1勺
• 生抽 1勺
• 老抽 半勺
• 冰糖碎 1勺
• 白胡椒粉 2勺
• 清水 小半碗
• 盐 3勺
• 猪油 1勺
• 水淀粉 1小勺

做法步骤

1、第一种鳝丝的处理方法: 活杀鳝丝，冲洗去血水后，撒上食盐

2、用手揉搓鳝丝，洗去黄鳝表面滑滑的粘液

3、洗去粘液，去除残留的内脏和血水后，切成5cm左右的段，加葱段姜片和胡椒粉，拌匀腌制半小时以上

4、第二种鳝丝: 烫过水的鳝丝，这种比较常见。一样冲洗干净，去除内脏（这种的内脏和血块会比较多，去干净）

5、划成小手指一般粗细，切成5cm左右的段

6、加葱姜和料酒腌制15分钟左右

7、腌制的时候，准备一叠姜丝和蒜片（开始爆香用），一叠葱花和葱姜末（最后淋油用）

8、烫过水的鳝丝是我上次用的。这次我们用活杀的鳝丝接着做哦。腌好的鳝丝段挑去葱姜

9、锅内多倒点儿油，烧热，放入鳝丝段煸炒，近似于油炸，这是活杀鳝鱼要做的一步，烫过的鳝丝可以省略。

10、鳝丝略微卷曲的时候捞出，备用

11、锅内洗净，重新热锅放入猪油（烫过水的鳝丝可以直接从这里开始）

12、猪油化开后，加入姜丝蒜片爆香

13、加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀

14、加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀，小火活杀鳝丝煮2-3分钟，烫过水的煮1分钟左右

15、加入淀粉勾薄芡

16、大火收汁

17、盛出，装盘，中间挖开一个小洞

18、把葱花填入"洞中"

19、葱花上堆上姜蒜末，周围撒一圈白胡椒粉

20、一勺香油（麻油）烧热

21、把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上，嗞啦作响（一个人操作淋油和拍照，拍糊了。。。见谅。。。）

22、完成！吃的时候拌匀即可。

23、来来来，成品图

24、成品图2

小贴士

说几点做这道菜的小贴士 第一，活杀的鳝丝因为后面要过油，为了避免爆油太厉害，我用白胡椒粉替代料酒腌制。 第二，活杀的鳝丝口感比较弹（偏硬），煮的时间要比较长，也就是为什么要先过油，也是为了减短后面炒制的时间。 第三，活杀的鳝丝过油，除了减少时间外，也可以把黄鳝里的小骨头炸酥，不然口感不好。 第四，猪油炒鳝丝更香，而最后用香油淋油，相对不会太油腻。 第五，黄鳝易腥，所以最好现做现吃，冷了再热会容易腥气。 第六，切鳝丝的刀最好不要用金属的，可以用竹刀或者陶瓷刀，金属刀会影响鳝鱼口味（所以市场里划鳝丝，很多都是小竹片）

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