圆子小厨的四川鱼香肉丝做法（成都百年神厨鱼香肉丝）

鱼香肉丝申非遗，酱肉包当伴侣，这是怎样的美食奇缘？又将开启怎样的佳话传奇？11月30日，由四川鑫智影食剧文创科技公司主办，成都石上美学文化公司、成都百年神厨、成都一龙云锦餐饮管理公司承办的5G川菜“鱼香肉丝”申报非遗启动仪式，在成都百年神厨天府长城总店成功举行。

四川省非遗协会专家委员会秘书长夏晓惠女士对活动的成功举办予以了肯定和赞扬，她欣慰地说，川菜申非遗是为了更好地保护和传承。饮食类非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分，是广大民众知识和智慧的结晶，是中华民族卓越创造力和思想情感的体现。

成都旅游协会餐饮专委会自成立以来，今年已经举办了七次申非遗活动，掀起了餐饮界申非遗的热潮。希望在餐饮专委会的指导下，能团结餐饮界有识之士，规范运作，让川菜更好地走出去！

美食奇缘传佳话 “鱼香肉丝”与 “酱肉包”齐飞

现场高朋满座，人声鼎沸！在中国烹饪大师王开发、彭子渝、张中尤、蓝其金、卢朝华、李光前等川菜名流大咖及一众媒体见证下，这边厢，川菜“鱼香肉丝”技艺传承人王加强，在展示了娴熟的备料、调料及切丝刀功后，一番令人眼花缭乱的翻炒，一道色泽靓丽、鱼香飘溢，咸甜酸辣兼备的地道“鱼香肉丝”就呈现在大家面前，令人口舌生津，拍案叫绝。

那边厢，川菜小吃“酱肉包子”技艺传承人齐松臣，不甘示弱，和面、揉面、擀面、包馅、褶花成型，一气呵成，手法细腻精巧，但见，须臾间，一个个如花似玉的 “酱肉包”就像变魔术一样跃然笼里，让人爱不释手！

别开生面的技艺展演，让人大开眼界，赢得了满堂彩！

如果说新鲜出炉的“鱼香肉丝”，就像川剧的武生，有型有味，色彩热烈，入口奔放，令人回味无穷的话；那刚出屉的“酱肉包”，就如出水芙蓉，肤白貌美，娇嫩欲滴！

二者的搭配，也像“咖啡与伴侣”，在申非遗的喜庆中，共结美食奇缘，让大众的生活更美滋美味。

刚刚展示了“鱼香肉丝”绝活的川菜大师王加强，还是“百年神厨”的创始人。

有人说他的创业和经历，就像开了“挂”的人生，既励志，又传奇！从默默无闻的学徒做起，一步步升至任行政总厨，再到开店创业。如今，作为新锐川菜大师的中坚，王加强和他的创业路线是千百万厨师心中的标杆和典范。

说起这道人见人爱的家常川菜“鱼香肉丝”， 王加强娓娓道来。

鱼香肉丝，是深受广大消费者所喜爱的一道招牌名菜。绝就绝在有浓郁的鱼香，而并不见有鱼。它以调和咸、甜、酸、辣、葱、姜、蒜味呈鱼香味而得名，其关键的鱼香，完全凭精妙的调味而成，是四川菜肴主要传统味型之一。诀窍一是选料要精细，二是火候要猛火快炒，三是鱼香汁的调料比例要拿捏好。此外，就是这个也是比较考刀工的一道菜肴。比如，肉丝和莴笋，就要讲究刀工的细致、匀称。所以这道菜做好以后，就能给人以美感，好吃好看，既饱口福，又饱眼福！

“酱肉包”技艺传承人齐松臣讲起家传“酱肉包”来，可谓滔滔不绝。

说起这个包子呢，是特别有感情的，因为第一个呢，我从小就爱吃。中国面食饮食文化里有三样东西最有传承，一是面条，二是饺子，第三个呢，就是包子。每一个品类都是上千年的历史，包子有1400年历史。

我是专业做厨师近20年，在这个工作当中，接触了很多做面点的国宝级的大师。我就对这个包子呢非常的感兴趣，我就琢磨着怎样做好这个包子。

那么，我们酱肉包有何特点呢？其一，我们的面皮不一样啊，我们用的是七分老面和三分的发面，来去做。其二，发酵，跟别家不一样，我们用的是醪糟水，出来的味道，除了传统酱肉包味，还有特别酒香，且有回甘。再就是馅料，我们精选的定制黑猪肉。虽然猪肉价格已经飞天了，但是我们依然坚持用黑猪肉来做我们的首选食材。

我们就希望这个带有文化传承和家族传承的酱肉包，能给大家带来生活的享受。

川厨必考 鱼香肉丝续写美食传奇

所谓外行看热闹，内行看门道。

在川菜界如雷贯耳的中国元老级烹饪大师王开发，在现场品尝了“鱼香肉丝”后，评价说，味是川菜之魂，你看这道“鱼香肉丝”色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸，姜蒜味浓，入口就能感觉一股浓烈的鱼香味。这是川菜调味技术和艺术的高度结合，它让你有一种没有实际吃到鱼，但又有吃到鱼的味感，这就是川菜艺术的魅力！

谈到为何“鱼香肉丝”是川厨必考？王开发道出其中奥妙，川菜的味型中，鱼香味是川菜独创的味型之一。它的味型调制上难度较大，稍不注意就会非甜即酸，鱼香味全无。所以对调料的比例很考究，讲求刀工等等，这些都需要厨师的基本功扎实。

中国烹饪大师张中尤补充说，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，非常讲究这个“调味”。川菜前辈留下来24个味型，不管你来自何方，不管你有什么口味喜好，总能从中找到适合自己的味道，这就是川菜适应性强、影响传播广的根本！

他希望王加强作为川菜的传承者，通过申非遗，应有责任、有担当，让鱼香肉丝走向世界！

闻名遐迩的荣乐园传承人、川菜大师兰雨田赞赏有加地勉励王加强说，川菜所有厨师入门考级，都需要对鱼香肉丝进行考试，只有有梦想的，有吃苦钻研精神的厨师，才有对味道的深刻理解与释放，才能体现百年川菜的魅力！

希望“百年神厨”能继续在传承的基础上，秉持创新、创业的精神，得到食客和市场更大认可，共同传扬和守护好我们川菜川味的经典！

川菜走出去有高招 让外国人学非遗川菜

成都旅游协会餐饮专委会会长及电视剧《川菜在广岛》总编剧姚席平在激情致辞中总结说， 7个月前，在我们专委会成立当天，我曾表示要开展川菜申报非遗的主题活动。为此，我们先后举办了川菜“回锅肉”(申非遗成功)、“水煮肉片”、“藿香鲫鱼”、“酸辣粉”、“毛血旺”、“活渡鱼”、“宫保鸡丁”、“豆瓣鱼”，七场活动和八道菜品的申非遗启动仪式。目的就是要联同所有的川菜人完成“非遗川菜文化走出去”的历史使命。

中国烹饪协会向全国发出了《中国饮食类非物质文化遗产传承与保护倡议书》，在锅碗瓢盆交响曲中，川菜申非遗活动，特色鲜明，精彩纷呈，好戏连台，形成一道亮丽的风景线。

我们餐饮专委会，紧紧抓住名优特色川菜申非遗这个“牛鼻子”，掀起了一场旷日持久的让川菜走出国门，走向世界的弘扬川菜文化活动。

我们的申非遗川菜活动得到了《半月谈》的三次肯定报道，同时还有大量主流媒体的强势报道。从此，我们的非遗技艺传承人不再像过去那样默默无闻，一改过去那种难以为继的尴尬局面。现在，川菜非遗传承人不仅网红了，而且已有多家实体餐饮企业热情邀请他们带品牌和技艺入驻。

为了贯彻四川省政府“川菜走出去”的相关文件精神，下个月，我们将在成都举办“外国人学非遗川菜”的启动仪式。

我们的口号是：既要走出去，又要请进来；单打独斗，不成气候;抱团取暖，奔向世界!

启动仪式上，还举行了王加强收徒拜师仪式。

姚席平会长还向新入会的王加强、夏晓惠、齐松臣颁发了证书和“中国餐饮专委会网”的徽章。

现场130余位来自相关行业、成都及各地餐饮界的名厨大师们等参加了这次“鱼香肉丝”申非遗活动。（文/图 周俊）

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