经典梅干菜蒸扣肉(南京招牌菜57)

经典梅干菜蒸扣肉(南京招牌菜57)(1)

经典梅干菜蒸扣肉(南京招牌菜57)(2)

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神,树立南京餐饮企业新形象,打造南京招牌菜新品牌,满足百姓消费新需求,持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业,100 地标美食进行访谈,为大家带来南京招牌菜。

为了保证顾客的新鲜感,珍味的菜单总是每两个月换一次。尽管菜单更换次数频繁,但顾客最爱的那几道菜总不会被落下,比如这一道梅干菜扣肉拼酒酿馒头。

经典梅干菜蒸扣肉(南京招牌菜57)(3)

金陵珍味坊景祥店

浅蓝色方形瓷碗里,焦黑浓香的梅干菜铺了一层厚厚的底。在大部分人的印象中,梅干菜和猪肉似乎总是密不可分,或许是这两者搭配做出来的菜品实在太过霸道,才会让人第一时间想不出梅干菜更好的做法。仿佛梅干菜在还是晾晒阶段的时候,天然就跟着一块五花猪肉,而厨师不是这道菜的研发人,只是将梅干菜与肉摞到一起,它们自己就生成了一道再自然不过的名菜。

凡是吃过梅干菜扣肉的人,在与这道菜品再次重逢的时候总能在第一时间反应过来。有时候甚至菜品还没上桌,远远地闻到一阵微甜微咸的香气,就知道是梅干菜扣肉要上桌了。而金陵珍味坊这道招牌菜的特殊之处就在于:酒酿馒头的加入,让原本有荤有素的菜品更加圆满,成了一道菜点结合的综合菜品。

用手握起一只酒酿馒头,会惊讶其轻盈蓬松的触感,这类馒头无论如何搓扁揉捏,最后总能恢复原形。与酒酿馒头的柔韧性相比,用筷子夹扣肉的力度要足够轻柔。为什么手法和力度要轻呢?因为与馒头的柔韧性相比,猪肉的软度和嫩度即使不能与豆腐媲美,用一只筷子微微用力去戳,也能够轻松地将其戳穿了。在梅干菜扣肉的制作过程中,两个小时的蒸制让猪肉上五花中的油脂被充分逼出,又渗进了梅干菜的香气,总体上呈现出肥而不腻,入口即化的香浓口感。而梅干菜扣肉与酒酿馒头的结合更是一次新奇的碰撞,左手握住酒酿馒头,右手轻轻夹起一块猪肉,配一点梅干菜合拢在馒头里,一口咬下,没有吃到一般馅饼的满足感,只需牙齿轻轻碰撞几下,酒酿馒头唯一的作用便是包着这层足以用舌头抿开的菜和肉的“馅心”往下滑,同时又能充分抵消猪肉多余的腻感。要达到这样香而不腻,咸嫩可口的适当口感,金陵珍味坊经历了多次尝试与反复钻研。

经典梅干菜蒸扣肉(南京招牌菜57)(4)

金陵珍味坊梅菜扣肉

金陵珍味坊以卤菜发家,在发展的过程中吸纳了各种不同的家常菜,就比如这一道梅干菜扣肉。但我看这一道菜其实也算是咱们店里的创新菜吧,一般店里好像就是梅干菜扣肉。吴晓明对此表示,一般就是梅干菜扣肉,但是也有很多家地方也会配各种点心,比如馒头,配酒酿馒头的应该也有。而我们店里的创意来源主要是我们杨贤刚杨总亲自去实地考察、敲定的这道菜。我们店里这道菜是五六年前去外地采风发现的家常菜,一开始是想到这道菜比较受欢迎,我们自己就想试试能不能做。刚做这道菜的时候经常有食客不满意,觉得太甜也太腻,于是我们慢慢改进具体的做法,也精选了更好的材料。例如梅干菜用的是浙江绍兴和金华的农家无沙梅干菜,猪肉也是选的本地的土猪五花肉,因为土猪体型较大,五花肉会稍显肥厚,客人吃起来还是觉得有点腻,所以后面又引进了酒酿馒头。

对话南京招牌菜

黄婷婷:咱们一开始敲定的就是酒酿馒头吗?

吴晓明:其实也不是,我们也尝试过卷饼,或者荷叶饼,但是最后发现都没有酒酿馒头的效果好。因为这种馒头比较蓬松,吃起来实心感不强,不会盖住主菜,而能够最大程度突出梅干菜扣肉的香味,又能大大缓解扣肉的腻感。另外酒酿馒头相比于一般的饼类,更别致也更特别一点。因此定下之后我们就一直是按照这种样子来卖,没有再改过,客人也都很喜欢。

黄婷婷:其实在很多人看来,梅干菜扣肉不算是一类上档次的菜,您是怎么看的呢?

吴晓明:我觉得梅干菜扣肉是家常菜,说土菜也合适。不能说上不上档次,只能说很多菜面向的客户群体不同,吃饭的地方和方式也不同。但是珍味想做的菜就是大家都能消费的起的菜。在控制家常菜的价格成本之外,我们努力以最平价的定位做最好的菜品,走的是一个薄利多销的道路,不断提升珍味在老百姓心中的影响力,成为老百姓信赖的餐饮企业。

点 评

四方食事不过一碗人间烟火,对金陵珍味坊来说,真正的招牌菜应该是每个人都能消费的起的菜。只要食客吃得开心,吃得舒心,家常菜也能吃成招牌菜。

【珍味坊景祥店】

地址:南京市江宁区景祥北苑小区商业2-10

订座电话:025~86799117 139 1477 7846

金陵珍味坊(景祥店)位置:江苏省南京市江宁区东山街道景祥北苑小区商业-2-101室

经典梅干菜蒸扣肉(南京招牌菜57)(5)

夏 天

江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席,南京美食博主,曾任现代快报经济新闻部主任,江苏电视台健康好味道美食节目外景主持,拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。


下期预告:做正宗的徐州羊肉,坚持地道的徐州美食,徐香汇的头羊意识不仅体现在对羊肉品质的坚守中,更体现在总经理李法永对餐饮、对招牌菜的定义看法中。在餐饮品牌的经营中,徐香汇相信,只有菜品加老板的人品同样可靠过硬,只有让利顾客,打出徐香汇的招牌和名气,才是餐饮企业长久发展的生存之道。《南京招牌菜(58)| 徐香汇饭店三羊开泰一羊多吃的淳朴,植根徐州的情怀》,敬请关注。

-end-

策划 / 于学荣

总编 / 夏天

副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨

编辑 / 黄蓉、顾津臣

采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴

出品:江苏金茉莉餐饮文化传播公司

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页