罗定鱼腐的详细制作过程（罗定皱纱鱼腐何以闻名全国）

罗定位于广东省西部云浮市，云浮市土地贫瘠，经济不发达，成为广东省公认存在感最低城市，但是每个城市都有自己代表的名片，云浮以“云浮石材”和罗定鱼腐闻名全国。

罗定为何以鱼腐闻名？

我们来看看云浮鱼腐的历史，罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。由于罗定属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。据载，自元朝年间，罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐，通常作为宴席的最后一道压轴主菜。

皱纱鱼腐形如鸡蛋大小，呈圆形或椭圆形，皮薄有皱褶，外表似轻纱，故称“皱纱鱼腐”。因它始创于罗定，所以称为“罗定皱纱鱼腐”

罗定皱纱鱼腐的一个故事佳话

《罗定县志》等有关史料记载，罗定皱纱鱼腐相传始创于元朝大德年间（1292—1307年），已有七百多年历史，相传罗定素龙有一户黄姓人家，家中有一对年青夫妇和年迈多病的父亲，以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生。一家人生活并不富裕，但父慈子孝，夫俭妻贤，生活清苦倒也其乐融融。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养，改善胃口，早日恢复健康，经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲。为防止父亲久吃生腻，经常变换吃法，久而久之，便制作出脍炙人口的“皱纱鱼腐”。

罗定距离广州250公里，是广东进出广西和云南西大门，是罗定江（泷江和南江）流域的政治中心，泷江为罗定池塘养殖提供了充分的水源，鲮鱼为罗定鱼腐提供充分的产量，年产量达到8000份。

皱纱鱼腐的制作工艺

肥四鱼腐第五代传人卢德文师傅

卢德文是皱纱鱼腐非物质文化遗产第五代传承人，自年幼起一直学习技艺，多年来想凭着自己的领悟，打造一款高端的皱纱鱼腐。

食材首选：新鲜的乡村土鸡蛋，做鱼腐一点要将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，把蛋清留下。

鱼腐制作一定要选择新鲜的鲮鱼，即捕获即加工，充分保证鲮鱼的鲜。为了增强鱼腐的品质，我们创新性的运用直链和支链淀粉的特性，用一定的比例混合，形成独家的超级淀粉。

接下来就是皱纱鱼腐的制作，总结来说生产流程很简单:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

关键控制：

去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。

粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分罗定皱纱鱼腐钟内下锅油炸。

油炸:油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。正是由于罗定人坚持纯手工技艺，让罗定皱纱鱼腐长盛不衰。