凉拌菜专用红油做法（如何制作传统红油）

红油是川式凉菜的灵魂，那么我们如何炼制色泽红润、味道香辣的红油呢？

今天我们来聊聊传统的川式红油，川式传统红油一般只用辣椒面，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面舂得比较粗。川式传统红油主要体现各种辣椒的复合香昧和辣味，红油浓稠红亮

原料:子弹头干辣椒100克、小米椒干辣椒150克、二荆条干辣椒250克、菜籽油2500毫升、白芝麻、炒酥的花仁适量

制法:

1.把子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒用干净的湿毛巾把表面的灰尘擦干净，然后用剪刀分别剪成小节待用。

2.把锅烧热，倒人二荆条，撒入少量芝麻，用小火稍焙片刻，然后加入少量的熟菜油，炒至颜色变成棕红且酥脆，出锅装人大碗里晾凉。子弹头和小米椒干辣椒也用相同的手法炒至酥脆，盛出晾凉。

3.把三种炒酥的辣椒混合均匀，放入研钵里舂成较粗的辣椒面放入容器待用。

4.取2500毫升菜籽油人锅加热炼熟关火，待油温降至200度时，撒入芝麻搅匀炸出香味，待油温下降至180度时，舀出500毫升热油浇在辣椒面上并搅拌均匀，等到油温降至130度时，把剩余的热油全部倒人装辣椒面的容器内并搅匀。

5.把酥脆花仁放入研钵里春细，再倒入红油里搅匀，然后加盖闷制一天即可。

注意：在炒制辣椒时一定要用小火，要不停的翻炒，以免炒糊了。另外，辣椒面一定要粗一些，太细了容易炸糊。

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