披萨的标准尺寸（披萨的标准与标准化）

莎士比亚说过，一千个人眼里有一千个哈姆雷特。指的是对于哈姆雷特这个人物,不同的人有不一样的感悟和理解。

不同风格类型的披萨对饼底、底酱、芝士、顶料的要求是不一样的。所以对完美的定义是不一样的。披萨作为舶来品，我们不可能每种风格类型的披萨都做，只有确定好适合中国市场的风格类型，在此基础上再去追求完美。而事实上，我们只能无限接近于完美，而不可能做到人人满意的绝对完美。

举个例子来说，那不勒斯披萨的饼底面团中是没有糖分的，所以烤出来饼边可能会有焦黑的斑点。这在我们看来是难以接受的，我们更喜欢下图这种金黄色的饼边。

中华餐饮食文化中的色、香、味、意、形、器、养，同样适用于西餐的披萨。

“色、香、味、意、形、养、器”针对的是烹饪出来的食物，最早是说色香味具全，随着中国饮食业的发展就慢慢加入了意、形、器、养。

色---指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象。

香---自然就是食物的香味，香气扑鼻就最好啦，是人们对于食物的第二印象，而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉。

味---当然就是味道了，最重要的就是适口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，这就是味了。

形---其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。

意---这就是从色和形中升华出来的，也是中国人比较讲究的，像喝茶要讲究个意境和气氛一样，食物也要体现出文化内涵来，如果菜品的名称能和材料、成品的菜形相呼应，就再好不过了。

器---餐具也。美食当然要配美器。袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”。美食不如美器，这话里表达的意境并不是器美胜于食美，也不是提倡单纯的华美的器具，而是说食美器也美，美食要配美器，力求美上加美的效果。当然了，不同的年代，不同的国度文化背景下，对美的感受是不一样的。

养---药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配。

接下来，我们从披萨四大组成部分---饼底、酱汁、芝士、顶料，制作与烘烤等方面，将冷藏发酵饼底普通款式的完美标准讲一下，供大家参考参照。

一、饼底

标准：

1、饼底面团发酵成熟、饱满，无明显大气泡。处于最佳效期内。面团取出放置在操作台时面团周边无破坏性损伤。

2、饼底大小搓至与筛网盘尺寸基本一致，无肉眼所见明显变形，尽可能的圆。无明显回缩。

3、饼边预留的宽度为5-6毫米。当然，饼边留大可以节省酱汁、芝士和馅料的成本。

4、饼边凸起部分，截面形状基本均匀一致，无明显褶皱，无明显大气泡。

5、饼底中间部分，薄厚度基本一致。无透光、无破损。

6、饼底两面，无多余搓饼粉附着。

7、滚针打孔，均匀、通透、到位。饼边凸起无孔眼。

这是本头条号原来的名字标牌

8、筛网盘及饼边刷适量的植物油。烤制完成后饼底与筛网盘无粘连，饼边金黄色。饼底底部也是金黄色，无明显发白或焦斑过多。

9、饼底烤制后有面粉自然发酵烤制的清香味道，软硬适中，有嚼劲，无明显酸味。慢嚼细品，口感好，越吃越想吃。

二、底酱

标准：

1、披萨红酱一定要自制。中国人的口感更适应美式热调披萨酱。根据配方和方法熬制最美味的披萨红酱。披萨红酱的口感接近于稍微有一丝丝甜度和咸度，而不是明显的咸味。

2、披萨酱汁根据浓稠度，在涂抹时到距离饼边15-20毫米处截止。不要涂抹到饼边上，污染，造成最终烤制完成后不美观。

3、涂抹酱汁时，各部位的酱汁厚度基本均匀一致。

4、除此之外的其他用量少的酱汁，建议购买，非自制。

5、披萨底酱的种类、口感要与顶料适配。而非千篇一律的使用披萨红酱。

三、芝士

标准：

1、芝士不要求使用水牛乳新鲜马苏里拉芝士（特殊要求除外）。

2、专业的披萨师使用的是芝士块而非芝士碎。

3、科学研究表明，马苏里拉是最适合披萨的芝士。如下图，不同种类的芝士在同等条件下烘烤后的效果差异。

4、但，披萨所用的芝士绝非只有马苏里拉芝士。使用混合芝士至少添加一种芝士，如混合车达芝士，才能达到拉丝、奶香、口感兼顾。

5、撒放芝士时要根据披萨的大小，定量撒放，芝士撒放的厚度均匀。

6、芝士烘烤标准色卡

焦斑较少，可能没烤熟，不合格，不可奉客

焦斑偏少，不够完美，勉强奉客

焦斑完美，标准奉客

焦斑偏多，勉强奉客

焦斑过度，已烤糊，不可奉客

四、顶料

标准：

1、顶料食材第一要素，新鲜/安全。

2、少即是多的原则，不可过度堆叠，否则就是垃圾桶。

3、对经典款有深刻理解、完美复刻，致敬经典。

4、易出水的顶料尽量不用或少用，或者烤制完成后再放。

5、顶料切配形状、大小合适，摆放分布均匀，有美感。

6、每一种顶料的使用先后顺序要正确。用量要定量。

7、肉类等不易熟的食材需提前制备。

8、顶料与顶料之间搭配，顶料与底酱之间搭配，五味调和。

9、善用装饰性食材，如香草、果蔬等。

10、不建议使用沙拉酱拉线，会拉低披萨的整体形象。可由客人自行挤在披萨上。

11、一款披萨的整体形象，既要口感也要颜值。需二者兼顾。

事实上，中国目前流行的披萨款式非常多，每一种款式对标准都有自己的要求。我们具体问题具体分析。

1、芝心披萨：对于9吋芝心披萨，正好使用3根芝心条。

芝心卷边披萨

2、金牌披萨：通常包裹的是薯泥，也可以包裹其他食材，如下图。

金牌披萨

流沙咸蛋黄酱 薯泥

双层芝士（马苏里拉和车达芝士条） 细香肠

3、摩卡芝城披萨：和金牌披萨的区别在于饼边。把橙色车达芝士碎换成咖啡面包酱，将卷边里包裹奶油芝士酱即可。

摩卡芝城披萨

4、重磅流心芝士披萨：双层饼底，芝士和顶料包裹在中间。

重磅流心芝士披萨

5、其他造型款式

（1）、龙卷风披萨

龙卷风披萨

（2）、五角形披萨

五角形披萨

（3）、八角形披萨

八角形披萨

（4）、船型披萨

船型披萨

（5）、皇冠型披萨造型

皇冠型披萨造型

（6）、Calzone披萨饺和披萨卷

披萨饺和披萨卷

（7）、芝加哥深盘披萨、夹馅披萨

芝加哥深盘披萨 和芝加哥深盘夹馅披萨

（8）、其他造型

火炬披萨

花型皇冠披萨

双层披萨

氢气球披萨

铜钱型披萨

心形披萨

花环形披萨

拖鞋形披萨

三角形披萨

折叠形披萨（维京海盗船）

马戏团披萨（内外双卷边）

方形披萨

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