什么声音是嗯嗯(嗯有那个味道了)
传说侯宝林先生评价人说相声,用的词:“圆润。”“不圆润。”
——听着像在说盘核桃:圆润的人会琢磨包浆啥的……
——当然,更像是说瓷器。不圆润的瓷器有火气。
这玩意只有中国人喜欢吗?
也不是。
日本作家谷崎润一郎,有名作《阴翳礼赞》,里头说传统西洋美学,仿佛白银餐具,那就是闪闪发光;东方的美,如瑞雪初降,如绿树嫩叶,讲究的是润:湿润温宁。
他喜欢中国的锡器,历久而有的灰色;他喜欢玩弄几百年的玉石,凝成微浊幽淡的色彩;都烛光摇曳下的菜肴,幽暗的泥金,酱油与羊羹的暗沉色彩,都很美。
——大概,东方人,越讲究生活温厚之感的,越喜欢这份感觉?
日本茶道里,有所谓做茶勺;据说最好的材质,是烟熏出久远风味的竹子。绿竹太鲜艳了,有风味的老竹子,才带他们喜欢的风雅吧。
这方面,就是中国文化里所谓的敦厚温柔。年少时锐利鲜明,有阅历了就重剑无锋。
其实也体现在日常:《红楼梦》里,林黛玉初入贾府,看堂上都是半旧的青缎靠背引枕。
这个半旧很到位:富贵之家,并不专门搞些花团锦簇的。暴发户才天天换新的呢。
所谓的古典感与厚味,也就在这半明暗之间了吧?
当然,这样圆润幽暗的凝积感,并不只是求个半旧不新的感觉而已。
积累得厚了,濡染深了,就有感觉了。
老紫砂壶爱好者,讲究养壶。喝久了,积厚了,茶壶外表光润不提;据说给壶里倒点清水煮开,喝来也能有茶味:
这就是积累了。
1980年代日本经济大发展时,有人鄙夷老派的土锅。结果真有店家玩了一招:端出个做了三十年甲鱼锅的土锅来,里头加点酱油和水,咕嘟咕嘟煮开了:一锅都是浓郁的甲鱼香,一口汤都浓郁至极。
想来也不奇怪:几十年如一日地在积累着甲鱼汤的精华呢,到最后这圆润丰厚的味道,都积在锅里了嘛。
西方人其实也不是不明白这点。
我有位意大利朋友,在外面馆子喝咖啡时,讲究一口闷;自己带在保温杯里带出来的咖啡——冬天尤其爱如此——喝起来就小心翼翼。
大冷天,就着保温杯喝一口咖啡,满足地叹口气。
他说家里的咖啡壶和外头煮出来的,是两个味道。
为什么呢?
因为家里的咖啡壶用得年深月久,壶里有了厚厚一层咖啡油脂。煮出来的咖啡格外浓香,倒出来覆一层油。
既保温,又光润,口感还柔滑浓。
“是家里的味道。”
李碧华有个故事,写潮州街卤水鹅的。那个故事有些血腥惨烈的内幕,但表面上,主要还是老卤水好。
肉桂辣椒八角茴香丁香豆蔻生姜酱油鱼露冰糖葱蒜来来回回,只有卤水厚润光亮,永远不变。区别只是,久藏的味道,是真的能沤进器皿里。无论是烟熏的色彩、浓厚的味道,都是如此。
李碧华那个故事里,某不吃肉吃素、平时吃口特别清淡的精英律师,到卤水店里,吃金黄晶莹的卤水鹅就黑甜卤,吃鹅肠鹅红沙爹牛肉蠔烙卤水豆腐冻蟹胡椒猪肠猪肚汤,灌了四碗潮州粥——吃得浑身大汗。
这才是味道深邃的地方。
所以场面上的人,会喜欢优雅纤细的香槟杯和摆盘精致的冷食。
但真到了黄昏归家,灯下独饮,会喜欢用久了的茶碗咖啡杯,会喜欢家里的老碗,来一碗老汤。老锅老铲老杯子,味道似乎才对。
这份复杂的圆润,这份沉厚的熟悉,就是时间累积的味道。
当然,这点余味,也不一定人人都消受得起。
我爸年轻时出差,去江西近湖南的某小地方。当地接待得很热情,我爸还担心,问吃得辣不辣,当地单位回答:
“我们吃得不辣!——湖南才辣!我叮嘱厨房了,不要下辣椒!”
我爸于是吃了,一嘴红,哇哇叫,拼命喝水。
去厨房问,厨师一呆:
“啊呀,原来是接待外地来的呀!”
——他是真没放辣椒,只是接着上一个菜的锅台做的菜:光是锅里的辣椒余味,就把我爸给辣着了。
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