琼琳阁虾仁面（少有人走的路琼琳阁面庄）

|在苏松看来，汤无疑是最重要的，面是基础，浇头则是加分项。“如果一家面馆的面是要靠浇头才能吃完，在我看来就是失败，哪怕是一碗什么浇头都不放的阳春面，也能让顾客一口气吃完，这才算成功。”

采访|臧政齐

摄影|顾畅

场地、部分图片提供|苏州琼琳阁面庄

苏州人对苏式汤面的热爱是由衷的，因此才会有老面客早晨四五点就出门，专程赶到面庄去吃一碗“头汤面”。

所谓的头汤面，指的是面庄刚营业时用清水煮出来的前几碗面条。因为苏式汤面都是碱水和面，头汤面没有碱味，吃口清醇，更筋道爽滑，是老面客的“最爱”。

红汤面与各式浇头

如同吃头汤面一样虔诚，讲究的老面客吃面常常伴有固定的仪式感：一碗面端上来，看看汤是否清亮、面条形状是否被卷成鲫鱼背形状、火腿丝和青蒜或香葱是否撒匀，看完之后，先闻味道，然后喝一口汤，再吃一口面，接着品品浇头，几个动作下来，心里已经有了评分。面条吃到一半，才可以把浇头放入面里一起吃。面条吃完，汤喝干净，脑门微微冒汗，这才心满意足。

在苏州老面客的心里有一个面馆排行榜，苏州城不大，面馆却有2000家，百年老字号也多，竞争相当激烈。但无论是口碑还是产值排名，琼琳阁面庄都能在2000家面馆中排进前五位，而其位于苏州书院巷的老店更是常常高居榜首。

琼琳阁创始人苏松

琼琳阁面庄的老板苏松是苏州本地人，烹饪科班出身，毕业于苏州商业技术学校烹饪专业，曾在苏帮菜馆做红案厨师多年，后学习苏式汤面，专注研究传统制面、吊汤等技艺，于2006年在书院巷开出首家琼琳阁。

汤是灵魂，绝不偷工减料

在琼琳阁面庄门口写着这样的对联：“七荤八素定乾坤，清新淡雅不失鲜。”这是苏松对汤的理解。“七荤八素”指的是吊汤的原料丰富，“清新淡雅”则是汤的色泽与味道。

苏松很自豪地说，“苏州这么多面馆，从来没有哪一家店会用金华火腿吊汤”，这也是琼琳阁面庄的特色之一。以书院巷老店为例，每天晚上11点左右，专门负责吊汤的师傅才来上晚班，他要将一整条金华火腿用热水洗去表层油脂，将10斤鳝鱼骨、5只草鸡、10个草鱼头、40斤带肉筒骨冲洗干净，按照时间顺序分别投料。先在一锅清水中放入筒骨，水开后打去浮沫，转小火煮2.5小时；放入鸡，水开后打去浮沫，转小火煮1小时；放入火腿，水开后打去浮沫转小火煮1小时；放入鳝鱼骨，水开后打去浮沫煮半小时，关火。

整个过程持续5个小时，其间师傅要在每次投放原料后不停地打沫，每次要10分钟左右，其余时间一定要小火咕嘟冒小泡。只有充分打去浮沫并保持小火煮汤才能得到一锅清汤，食物的味道被完全激发出来，层次分明，汤清见底。苏松强调，吊汤用的水要一次性加足，后期绝不能加水，除去打沫和蒸发的水分，最后能得到3/4桶的底汤，大概可以制作650碗面。

吊汤用的木头盆塘

琼琳阁面庄书院巷的生意最好，需要熬制2桶这样的汤，每天卖1300碗面，其他几家门店一般一天需要1桶汤，卖650碗面。从早晨6点开门，一般到中午汤卖完，琼琳阁面庄就停止营业了。据说生意最好的一天，中午11点15分，就一滴汤也不剩了。

琼琳阁面庄的汤分为两种，冬天吃红汤，夏天吃白汤。这两种汤是在底汤的基础上分别添加了焖肉的红汁与白汁，按照一定比例对出来的。焖肉是每家苏式面馆的传统浇头，有白焖肉和红焖肉之分。

琼琳阁面庄的焖肉尤其讲究，工艺复杂且对制法要求极严，需提前一天制作。选用40斤上好的五花肉，洗净，改刀成方肉；肉下面摆放筒骨垫底，放好调料，盖严锅盖，在缝隙处用毛巾塞紧，焖制5个小时，中途绝对不能掀盖。制好后取肉切片，倒出焖肉汁，加了酱油的红焖肉汁与底汤勾兑，即成红汤；没加酱油的白焖肉汁与底汤勾兑，即成白汤。红汤与白汤的味道全凭焖肉汁的咸度来决定，因为底汤的咸味几乎可以忽略不计，至于勾兑的比例则是每家面馆的商业机密。

浇头是特色，制作不敢省人工

苏州人吃面常见的浇头有很多，除了上文提到的红、白焖肉，还有苏式爆鱼、爆鳝、炒鳝糊、现炒虾仁等，顾客可以按照需要挑选浇头，丰俭由人。苏松在开面馆之前曾经做过多年苏帮菜，他将很多苏帮菜里的菜肴大胆创新，引进到面馆里做浇头。比如将苏帮菜里的醇香酒焖肉改进为醇香肉排，是店里除了焖肉外最受欢迎的浇头。其制法是用苏州特有的醇香酒与冰糖、酱油来腌制猪排，之后再油炸、焖制，最后收汁。醇香酒比普通的黄酒味浓，类似原浆，但是有甜味，用它制作的肉排色泽深红，酱味浓郁，肥瘦相间，非常好吃。

琼琳阁面庄的醇香肉排红汤面

在知乎网站上曾有过“苏式面汤里的汤、面和浇头谁最重要”的讨论，在苏松看来，汤无疑是最重要的，面是基础，浇头则是加分项。他常常看到有食客将辣椒油、醋和浇头一股脑放入面里搅拌，这样的吃法让他痛心。“大师傅辛苦一晚熬出来的汤就这样浪费掉了，如果一家面馆的面是要靠浇头才能吃完，在我看来就是失败，哪怕是一碗什么浇头都不放的阳春面，也能让顾客一口气吃完，这才算成功。”

作为基础的面也很重要，苏松专门请工厂按照他的要求制作面粉，10斤面粉中要加入两斤半的全蛋液，加上色拉油、盐一起和面，再经机器压制，每天制作新鲜的面条。煮面的师傅要经过3个月的培训才能上岗。水开后下面，一滚后加水，二滚即捞出，用筷子拨动面条卷成牛角梳形；将卷好的面条放入面捞里在空中连掼几下甩干水分，放入盛好热汤的面碗里：雪白的面条摆放整齐，中间耸起，视若鲫鱼之背。这样的做法可以最大程度地去尽面条里的水分，使汤保持清澈，吃到最后汤都不浑。琼琳阁的面条一般在10分钟以内都能保持爽滑筋道，不过苏松建议面条一定要尽快食用，超过10分钟，面条就会发涨、不好吃了。

各式浇头与姜丝

在苏州的面馆里，琼琳阁面庄卖的面并不便宜，一碗冬天客人常点的红汤面要5元钱，加上一个12元的醇香肉排浇头、1元钱一碟的姜丝，这样最基本的一份面要18元钱；如果要2个浇头，就要花30元钱左右，而大部分面馆的价位都在10元钱左右。但苏松的定价是充分考虑了成本的，他算了一笔账，每家店每天必须要卖出去500碗面才能盈利，一桶底汤光食材成本就要2000元钱，还不算人工、水电燃气和房租等。“如果我控制一下成本，比如将火腿只用半只、鸡少用1只、筒骨少用几斤，一个月能省下一万块钱，90%的顾客也吃不出汤的变化，但我们绝对不会这么做，这是在自毁招牌。”

从琼琳阁开始营业的第一天起，苏松就告诉员工，“既然开店，我们就要做到最好，百年老店谈不上，最起码也要往下传承两代、三代”。他的理想是恢复30年以前苏式汤面的味道，那个时候不靠调料，就是依靠原料本身的味道吊出原汁原味的汤。琼琳阁在店门口挂出了这样的承诺：“本店禁用任何添加剂、香料香精、味精。”除了无添加，琼琳阁在选料上也非常严格，火腿是金华的生春阳，草鸡是两年左右的河南草鸡，猪肉也是生态草猪，精选原料，用料十足，工序不敢有一丝马虎，这应该就是苏松所坚持的“工匠精神”。

琼琳阁面庄门口的对联：“七荤八素定乾坤，清新淡雅不失鲜。”

琼琳阁面庄在苏州开了10年，已经拥有了良好的口碑与不俗的市场占有率，但苏松知道自己的短板，那就是还没有形成统一的标准化。目前，琼琳阁面庄还主要依靠大师傅的经验来吊汤，要实现标准化就要建立中心厨房，而面馆是微利企业，目前还没有足够的实力支撑他建立中央厨房。但他有十足的信心，将来不做加盟，而是以每年开一家新店的速度不断前进，逐渐克服技术难点，建立自己的中央厨房，有了统一的制作标准，才能将苏式汤面传承下去，企业也能后继有人。

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