鲅鱼和黄金鲅有什么不同(刀鲅黄金鲅和鲅鱼)

青岛开海接近半个月,各路老饕憋了四个月的热情一时喷薄而出,各大海鲜市场或码头人头攒动。有些人由于对海鲜不太熟悉,在买鱼时可能会犯一些错误,前几天有位朋友就被鱼贩子给忽悠了。她买的是“黄金鲅”,“黄金鲅”到底是什么鱼呢?

鲅鱼和黄金鲅有什么不同(刀鲅黄金鲅和鲅鱼)(1)

图一 蓝点马鲛

先简略介绍一下鲅鱼。鲅鱼在胶东沿海乃至于整个北方的含义基本一致,即指鲭科马鲛属的种类,其正朔为蓝点马鲛/Scomberomorus niphonius,青岛市面上最多的就是这种,偶尔也会有短粗的朝鲜马鲛。不管什么马鲛,都可以笼统地叫做“鲅鱼”。另外,鲭科刺鲅属的沙氏刺鲅,南方海域有产,肉质和正宗鲅鱼差相仿佛,也可以叫做“鲅鱼”。

鲅鱼和黄金鲅有什么不同(刀鲅黄金鲅和鲅鱼)(2)

图二 鲯鳅的幼体

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图三 鲯鳅

上面提到那位朋友,被无良摊贩忽悠买了25元/斤的“黄金鲅”,就是图三种长得长相奇葩的鱼。这是“黄金鲅”吗?当然不是。此鱼正名鲯鳅/Coryphaena hippurus ,鲈形目鲯鳅科,突出特征就是“方脑壳”,就像得了脑积水一样,故又名“鬼头刀”。小时候长得还挺清秀,越大越方,宛如智障。

鲯鳅是著名的难吃,“不好吃”的基因写在每一个细胞之中,打成鱼丸也改变不了它的本质,因此极少有人鲜食,只配晒鱼干。该种的颜值生前死后截然不同,活着的时候色泽艳丽,集金黄、亮蓝和翠绿于一身,死后迅速消退。刚挂掉的鲯鳅身上会有金黄色的遗迹,但它不是“黄金鲅”,更不是鲅鱼,胶东这边可能更习惯称之为“刀鲅”。

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图四 黄条鰤(中间那条大的)

那位朋友后来又买了8元/斤的“黄金鲅”,如上图,这回终于买对了,价格也很合理。这种鱼身上有一条黄色横带,可能就是“黄金”二字的来源,但它虽然被叫做“黄金鲅”,其实也不是鲅鱼,而是鲹科鰤属的黄条鰤/Seriola aureovittata。鰤鱼,爱吃日料的朋友一定不会觉得陌生,这在日本人眼里可是高级刺身食材,在这儿怎么沦落成八块钱的垃圾鱼了呢?问题出在处理方式上。

对付鰤鱼,日本人自不必说,那是他们的看家本领,我国南方的渔民也有经验。通常使用海钓等方式,捕获时还活蹦乱跳,上船立即宰杀放血,然后低温储存,如此即可最大程度上保持鰤鱼的高贵品质。秋天的鰤鱼脂膏丰腴,肉质尤其甜美,卖四五十元一斤没问题。然而北方渔民却不会这套花活儿,拖网捕获的鰤鱼已经死翘翘了,放血无从谈起,保鲜技术又不行,只能泯然众鱼。

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图五 脑袋特别方的鲯鳅和蓝点马鲛

从吃的角度出发,还是最推荐买“正宗”的鲅鱼即蓝点马鲛,“黄金鲅”虽然不太好吃,但也勉强能入口,“刀鲅”是绝对不能买的。p.s. 本文图片全部来自于西海岸微博网友“气势凌人的大虾”,已得到授权。

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