牛肝菌分类大全（牛肝菌凭借什么成为四大菌王之一）

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7月雨季来临，淅沥沥地小雨伴随天空滋润大地，此时的云南，正是菌类新鲜出土的时节，这些身子细长，脑袋壮硕的大块头们，雨后萌生显得颇有灵性。

云南的野生菌品种多到三天三夜也讲不完，从珍贵稀少的松露到说不上名字的小蘑菇，只有你没见过的，没有土地里不生长的。云南的菌类占中国食用菌的三分之二，占世界食用菌的一半以上。提起最“刷脸”的云南菌类，非牛肝菌莫属了，因常出现在各种云南菜里，被大家所熟知。

早在明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，“气味微酸、辛，性平”。一般人会认为牛肝菌知只是一种菌。其实不然，这是一个庞大的家族，包含红葱牛肝菌（小美牛肝菌）、白葱（桃红牛肝菌）、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种菌。

而我们平常吃到牛肝菌，大多是都是白牛肝菌，他们身材圆润，没有腰身，顶着一颗大脑袋，长的虽然其貌不扬，可他“上镜”最多，餐单里的牛肝菌大多指白牛肝菌，食用起来微酸而甜，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

在意大利，无论是意式烩饭抑或意面，甚至是酱料都会加入牛肝菌。法国大餐中，牛肝菌也是必不可少，新鲜的牛肝菌更受法国人青睐。

黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香气浓郁而尤为珍贵，它的香味独特，口感近似白牛肝菌，有提高抵抗力和强身健体的功效。黑牛肝菌品尝的关键是原汁原味，野生黑牛肝菌还没下锅，光凭鲜香味就让人垂涎三尺。

云南人又称黄牛肝菌为“黄癞头”，菌盖肥厚，长相虎头虎脑却鲜味浓郁。黄牛肝菌含有丰富的胆碱及维生素，怕上火吃黄牛肝菌，营养与美味无可比拟~

红牛肝菌是深林里娇滴滴的小红帽，伞盖为锈红色，云南当地人又叫它“见手青”，据说如果手不小心碰到它，菌菇就很容易会变青。红牛肝菌采摘后很难保鲜，所以一般只有在云南当地农家的菌子宴才会吃到。

见手青人如其名，听着像武侠小说里蛇蝎美人的名号，确实如此，见手青中毒率最高的食用，每年被报道的见手青中毒事件不胜枚举，一般都是因为生吃或者没有烧熟。虽然有毒性，见手青以嫩滑的口感，浓郁的鲜味，让很多人以身犯险，想不到一个菌也玩起美人计。

牛肝菌这么“火”，除了好吃！好吃！好吃！当然还是因为牛肝菌含有的人体必需的8种氨基酸，像是腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱，食用美味营养价值高，药用具有清热解烦、养血和中、舒筋活血等功效。

牛肝菌是餐桌上不能错过的美味，不过，菌子虽美味，也是有中毒风险的。雨季一到，我们总在网上看到又双叒叕有人吃牛肝菌中毒啦，而且还有人因为吃菌中毒出现幻觉，视线模糊看见小人在飘动。

其实没必要谈毒色变，云南人民早就有了一套应对措施，需要注意的是：

1.不要自行采摘、食用野牛肝菌。牛肝菌和很多野菇外形差不多，但是食用起来可是千差万别，为了小命儿，不要乱采乱吃为好。

2.不要在移动商贩处购买。小贩贩卖的牛肝菌或许价格比较便宜，但是安全却没有保障，来源也不清楚，吃菌子还是大地方购买更为靠谱、安全。

3.在加工制作牛肝菌时，可将菌放在开水里煮一下有毒的牛肝菌含有的毒素可因高温而分解。

一般来说，颜色怪异鲜艳菌菇就会被人们认为是有剧毒，不可食用，但除了其中少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

去市场买菌时，最好买曾吃过的，没有发生任何危险的菌，买来后应炒熟炒透后再吃，美味与健康就可一举两得啦。

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