拱墅餐厅灭鼠（请绿茶餐厅灭鼠）

一

有人后台问，作者你上周说群光有老鼠，是真的摸？

真的阿。老鼠不止群光有，也曾出现在绿茶餐厅后厨，在某天下午二点。

有文章说，绿茶是餐饮界的ZARA。ZARA一脸懵逼。老板娘时不时在媒体打假，倒是真的。与外婆家前后创业，事业发展之后虽有分岭，但提起一家必会联想到另一家。与新白鹿一道，合称江浙三杰。

全国分店30来家，武汉3家。到店是个早晨，店面空无一人，也没点灯。店内广播循环播放开店前的各项准备，大到店面小到个人，直到晨会召开。

20来人，单指厨房。室外集合，有点名及新人介绍环节。大家笑意盈盈，很友善。会前还是会后，会喊口号。我在口号里，羞涩地笑了。

厨房狭长，结构与秀玉类似，比秀玉布局略好。团队气氛与秀玉也有相同，就是一家生意特别红火的店，11点左右就已各就各位，只待开店。

有专为干锅准备的大烤箱，大小铁盘在里面保持高温。也有烘干消毒设备，碗盘从洗碗间抱去厨房，多数还热着。此外，刚进厨房时，被领去切配间边上一个小通道，告知说这儿是消防通道，万一有啥，从这儿快跑下楼。恩，顿生好感。

二

厨房尽头是切配，4-5人，一字排开。各类青菜，在货架上，先切后洗或者先洗后切。紧邻切配，是配菜及中餐炉灶。配菜有两小哥，一胖一瘦，配合默契。有道椒麻鸡，小哥手撕。油腻的手，时不时又会干别的。但原谅我，已经面不改色，见怪不怪了阿。

打荷4-5人，作为配菜跟厨师的二传手，干所有杂事儿。相对应的，中餐厨师4-5人，包括厨师长助手在内。大多年轻，其中有个眼睫毛很长的清秀小哥，太单薄，简直是拿生命在颠锅。为节约时间，厨师们用手摆盘。掉台面上的，手捡，偶尔用筷子。

所有人，时刻在忙，没见歇着。相对没那么紧张，是西点凉菜。2-3人，节奏慢很多。你们爱吃的面包诱惑，中间有坨冰激淋的那个，此前不久，某项超标，被药监罚了许多钱。不以为然，面包仍然直接手拿。

写到这儿，预计后台会有人问，作者你说了这么多，厨房有人戴手套么？

有阿，洗碗阿姨。呵呵。洗碗间，3-4人，有个大叔，其他是阿姨。偶尔听见油墨的大叔跟阿姨聊家常“没有男人阿，日子没法过”。

三

也是在洗碗间，告知毛巾有黄白两种。白毛巾清洁碗盘，不能直接放台面，拿碟子专门搁。黄毛巾清洁台面，台面稍脏立即擦。

规则都没错，但有人说过，规则是制定来给人破坏的。有个白毛巾，一直在碟子外面。及时清洁台面，也得与其他事不冲突，才能得到执行。

这些不是重点。划重点：他们说，每晚下班前，要将所有白毛巾，用84消毒液以1:150的比例泡整晚，第二早清洗后复用。黄毛巾，也得在洗涤剂里泡整晚。

黄毛巾可以不理会，但白毛巾，自打被领去洗碗间围观尚且泡在84里的白毛巾，我便一直想问，什么情形下可以更换新毛巾？每条待洗，以及之后用来清洁盘沿的白毛巾，油渍斑斑，明显使用过度。

有道椒盐牛蛙，整只牛蛙斩块，下锅前除水。给牛蛙除水，也是84泡过的白毛巾。白毛巾在台面对折，牛蛙倒上去，白毛巾再对折，两端对拧，黄色的水流出，碟子接住，摊开毛巾，取出牛蛙，裹上玉米淀粉及酱料，准备下锅。

点单率挺高，白毛巾一直在对折打开打开对折。打荷小哥提醒，如果毛巾脏了，去水池那儿洗洗。

四

前面所说，基本是中厨通病，若以这些，结束对绿茶的观察，不失较好结局。

厨室机密的初衷，不是曝光台，意不在比差。好厨房永远比坏厨房重要，我希望每间厨房不负餐厅盛名。也一直在寻找那么一处，足够专业及体面，以致令厨师这职业熠熠生辉，使其中年轻人神采飞扬，每个顾客也能得到相应尊重。这也是我此次选择江浙系餐厅体的原因，他们如此强大，也许更接近这一理想？

但是，将最后一份干锅卷心菜送去传菜处折返厨房，当天中午大概做了20来份干锅卷心菜，堪称点单之最，总之一直在没完没了送这道菜，这时我看见炉灶前的厨师们传递式热闹起来，一只老鼠从西点处一路逃窜，直奔里间，一时间人人喊打。

鼠类繁殖强大，灭而不绝，或许是闹市通病。在想像中，它们不在白天出门唐突人类，也会在暗夜出没。也就是说，鼠出没的时间轨迹动机皆为变量，餐厅管理也为变量，一个或多个变量发生变化，即使小概率之事，也会随时发生，以及必然发生。

当某件事，对一个人或一群人形成糟糕局面呈反比或高于反比，即penalty(A)*P(A)>0，概率难以忽略。绿茶可以说明P(A)小，但没法说服顾客penalty(A)不大。后者主观，事关体验。事实是，顾客越理性，越会以最坏估计来，即餐厅常有老鼠光顾。

五

这只老鼠，具有灾难级别的破坏力。我给绿茶餐厅厨房，二星半。

此外，做回顾客，我大概永远不会点84消毒液泡过整晚的白毛巾包住除水的椒盐牛蛙。

我不知道常备厨纸，用厨纸清盘沿，用厨纸给牛蛙去水，会给全国的绿茶餐厅增加多少成本。但我知道，此事可改善。以及，请绿茶餐厅灭鼠。

包括外卖在内，点单最多，是干锅卷心菜宫保山药牛肉诱惑水煮肉片干锅牛蛙泼辣鱼等。所以，你看，虽是江浙菜系餐厅，撑台还得是川菜。

有那么一两单宫保山药，要求不搁辣椒。第一次，我用筷子挑出盘中辣椒，以示按照顾客要求做了。第二次，被制止，直接拿回洗碗间倒掉，计划重做。此时前厅经理出现，霸气决定，客人应该取消点单。宫保山药原是川菜，不搁辣椒便做不成。

水煮肉片还是沸腾鱼，完全最后动作前，厨师会要求打荷，搁一点儿十三香。还好，不是一滴香。

六

中途休息，坐楼梯间台阶，用一根烟时间，在手机上重读了张爱玲1944年短篇《桂花蒸 阿小悲秋》。人们对她的热爱历久弥新，表现形式五花八门，比如公号会去摘抄她的句子，以证明她喜欢哪些食物。但不会提到《阿小悲秋》。

贯穿《阿小悲秋》全文，有雷雨到来前的闷热，“她蹲得低低的，秀琴闻得见她的黑拷绸衫上的汗味阵阵上升，像西瓜剖开来清新的腥气”，还有吃。

开篇没多久，对门阿妈带孩子吃白粥，阿小儿子百顺坐饼干筒上吃面包。洋铁垃圾桶发现哥儿达昨晚吃了一个生鸡蛋，打开冰箱，有碗大概搁了一周多的杂碎炒饭。

接着，哥儿达和阿小商议，晚上请一个女人到家吃饭，同于往常，买磅牛肉煮汤，然后炸一炸。如果女人头回来，牛肉珍珠米外，有道甜食，比如鸡蛋饼。

再往下，阿小请同乡吃饭，吃的白米饭。这时百顺多嘴，说对门今天吃干菜烧肉。干菜烧肉是浙系名菜，百顺表示羡慕，自然有理。但被阿小用筷子打头，险些要哭。雷雨前，阿小男人来寻俩母子，她用面粉和糖，摊了煎饼。

文中还写到楼下阳台，一个少爷吃剩的菱角花生壳，柿子核与皮。

王安忆在《流逝》第一章，写到瑞丽要为五口之家维持全月60块钱的开销，扣掉其他，每天用来吃饭只能是8毛钱。一早，她计划买1块钱的肉给孩子们做干菜烧肉，卖肉小师傅一刀下去，1块2。

细看绿茶菜单，并没发现干菜烧肉。倒是他们的西餐品牌Playking，有梅干菜肉披萨。

如果有事儿，请邮个件：kitconfidential@163.com

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