馍最香的做法(这样吃馍最有馍)

“寻味中国•中原民间好味”之商丘系列

水激馍,是商丘本地的特色小吃,也是最具“馍”性的一道菜品。

馍最香的做法(这样吃馍最有馍)(1)

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北方人习惯吃面食,馒头是比较常见的一种主食。

北方人喜欢把馒头称作“馍”,而南方人口中的馒头,在北方,叫做“包子”。

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我是个地道北方人,最常吃的就是“馍”。

馍嘛,很好做的——整点面,兑点水和酵母,和一和,上笼屉蒸,蒸熟就直接吃了。

天天这么吃,多少都会有点厌烦,还好我有一个心灵手巧的母亲,她总能把常见的馒头,做得花样翻新、美味可口。

母亲用筷子夹起薄薄的馍片,在盐水里蘸一下,也不完全浸透,再在鸡蛋液里蘸一下,然后放到平底锅里,双面煎。

鸡蛋被热油一烫,香味瞬间炸开;因为馍片上挂的鸡蛋并不均匀,煎时会有淡淡的糊味儿,但就是这个味儿,让我迷恋很久。

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新煎的鸡蛋馍片松软咸香,鸡蛋尚嫩,天光下,表面会有流光浮动。

馍片上的鸡蛋煎熟以后黄灿灿的,咬一口,里面是白花花的馒头;金黄的鸡蛋包裹雪白的馒头,可不就是“金包银”吗?

“金包银”当早餐特别好,营养、好吃,还很扛饿。

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来到商丘,见了水激馍,更让我大开眼界——这种做法真是太魔性了。哦不,太“馍性”!

水激馍做得比较好的店铺,要数商丘的“归德府”。

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归德府的规模很大,去那天,正赶上有对新人办婚宴,不免沾点喜气儿;我们点了一份水激馍,喝着热茶,慢慢地等。

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大约过了二十多分钟,水激馍才上来。

洁白的盘子里,放着炸得金黄的馍条,真像一根根金条,凑近一闻,甜香扑鼻;夹起一块来,扯丝甚长。

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送入口中,甜味顿时在舌尖上舞起蹈来,却丝毫感觉不到腻;炸过的馍条很焦酥,不像干炸馍片那般硬,内里是软的,甜味只在外面裹着薄薄的一层。

水激馍可做饭后甜点来吃,若大鱼大肉吃得多,饭后来一块水激馍,确实感觉很棒。

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朱庆峰是商丘梁园区人,做厨师行业也有不少年头了,现在,在归德府后厨工作。

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水激馍既是商丘特产,当地人最有发言权。“其实,水激馍的发源地,准确来说,是在睢阳区的阎集乡,但是,要是去那里问的话,谁也说不清什么时候有的这道菜,总之,历史很久了。”

这道菜,原是农村红白事宴席上的一道菜,通常凉热菜都上齐了,再来份水激馍,喝点汤,这场宴席才算结束。

水激馍的做法说简单不简单,说难也不难,只是很费功夫。

做水激馍,一定要用冷馒头,这样容易切;切成的馍条,约有食指粗细,寸许长。

把馍条放入四十度左右的热水中浸透,捞出来,沥一会儿水,再放入滚油中炸成金黄色。

馍条变色后,一定要迅速捞出,放入提前备好的糖汁中,浸一下,约两三秒光景,就得取出来了。

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因为糖汁中有水,炸好的馍条浸入其中,如淬火般用水激一下,所以叫做“水激馍”。

水激馍因为裹了糖汁,色泽看起来很鲜艳,而且外焦里嫩,香甜可口,做餐后甜点最合适。

做水激馍,最费功夫的地方在于熬糖汁。

“糖汁是由蜂蜜和白糖组成,加水溶化后,就放到锅里熬。边熬边搅拌,防止糊底,大火不行,必须中火,慢慢地熬出水分,而稀稠的程度,完全靠厨师的经验了。”

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糖汁太稠,入口腻;太稀,甜味少,入口单薄;火候更是关键,要是糊了底,这一锅就彻底报废了。“这道菜有专人专做,熬糖汁的时候,都打起十二分的精神呢。”

看似简单的一道菜,居然大有来头,不禁多吃几口;那丝丝的甜和焦酥的口感,令人难忘。

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在商丘吃过水激馍,回郑州后,我想打电话给母亲,告诉她水激馍的做法——这小活儿,肯定难不倒我那心灵手巧的母亲。

等我过年回家时,就能吃上喽。

我掏出电话,准备拨号给母亲,转念又一想,算了,还是等我回家,亲自做给她吃吧。

馍最香的做法(这样吃馍最有馍)(10)

文|张冬冬

编|徐颖

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