牛皮和套皮哪个好吃（吹牛皮穿牛皮不如让布依族人告诉你怎么吃牛皮）

你吹过牛皮，穿过牛皮制成的皮衣皮鞋，但是你吃过牛皮吗？

听到吃牛皮，很多人首先想到的应该是，当年红军爬雪山过草地时，由于食物过于匮乏，不得已才把皮带解下来煮着吃。

“牛皮那硬梆梆的玩意儿，煮都煮不烂，能好吃吗？现代人没事谁还会去吃它呀？”相信不少人的想法是这样的。

对此，来自贵州黔南州的“火烧皮”，发出了严正的抗议。

火烧皮作为布依族的特色美食，是布依族款待贵客才吃得到的上品菜肴，而它正是用带牛皮的牛肉做的。

▲布依族特色美食火烧皮

下过厨的人应该知道，带皮牛肉是非常难做的，一锅煮出来，往往肉已经软烂了，皮还是硬的，难以下咽。

而火烧皮就厉害了，吃过后你会惊喜地发现，牛肉和牛皮的软硬口感竟是差不多的！都一样软糯弹牙，多咀嚼几口还透着草木的清香！

这到底是如何做到的呢？皮和肉软硬相似的背后，藏着布依族人的简朴的风俗与生活的智慧。

牛在布依族人心中是非常珍贵的家畜，只有在重大的日子，布依族人才会杀牛烹牛款待整个寨子的人。

由于食物稀缺，牛也非常珍贵，历来勤俭持家的布依族人，舍不得将牛皮扔掉浪费。

可是牛皮又非常难以烹制，而古老的布依族人，并没有把牛皮制成制成皮革的工艺，如何处理牛皮成了布依族人的一个难题。

于是，聪明的布依族人在一次次实践中，发明了“火烧皮”的烹饪方法——先用火来烧烤牛皮，然后将烧烤过的带皮牛肉进行炖煮。

布依族人多种植水稻，每年收完水稻后，会留下许多稻草，布依族人就利用这些稻草来烧烤牛皮。

用稻草来烧制是最合适的。一来稻草的火轻，好控制，不会过火；二来稻草的清香，也在烧烤中融入了皮肉中。

烧烤后再经过炖煮的带皮牛肉，色泽金黄，皮与肉的软硬质感相似，十分有嚼劲，寨子里的人吃了纷纷夸赞。

这种加工方法一直流传下来，逐渐成就了布依族的独特风味菜肴。

但是，随着布依族人逐渐进入城市生活，又由于加工过程过于复杂考究，正宗的火烧皮已濒临失传。

城里的布依族人想吃火烧皮的时候，只能用天然气的火烧烤牛皮，再用高压锅炖制，可这样做出来的火烧皮，总是缺了一点传统的风味。

好在这世间总有坚持传统的人。在贵州平塘，就有一家坚持制作与经营原生态布依族特色美食的农庄——清怡山庄。

▲清怡山庄

为了让人吃到老祖宗留下的最正宗的火烧皮，清怡山庄老板仍坚持用老布依族人传统的方式来制作。

清怡山庄用来做火烧皮的牛，必须是来自贵州山区的黄牛。

贵州多山，耕地少，不用担心黄牛糟蹋农田；群山阻隔，不用担心黄牛走失，所以布依族人让黄牛在山区自行觅食、自生自灭。这种近乎野生的黄牛，肉质鲜美，生态健康。

做火烧皮的肉，是精选一岁左右黄牛肋排附近的肉。一岁左右的牛能保证口感，而肋排附近的的肉不会太厚，但又不会光有肉没有皮。

处理完牛肉之后，就会在山庄的空地上，把整块带皮牛肉用架子架起来烧烤。

架子必须得是新鲜的青杠树枝做的，新鲜新鲜的青杠树在受热后，会产生一种特殊的香味，为牛皮的味道增添一份层次感。

火烧皮制作的关键环节——用稻草烧烤牛皮，更是一件考验厨师技术的活。

烧烤的过程中，一定要把稻草扎成小把，以便控制火力，并精确控制烧烤的部位。一边用眼睛观察牛皮的烧制成色，还要一边用鼻子检查烧焦、烧糊的程度。

耐心地控制火候，让整块牛皮均匀受热，等到稻草的香味渗入牛肉，外皮轻微烧焦，呈现出焦黄色才好。

虽过了关键的步骤，接下来的炖煮环节，一点也马虎不得。

刷子刷去牛皮微焦的表皮，用清水冲去焦糊味。再将牛肉去骨，切成大块，汆水2分钟，去腥的同时口感更加紧致。

将汆过水带皮牛肉，切成小块装入砂锅，用高汤浸没，淋入料酒、酱油，再配以贵州当地的辣椒、花椒、沙姜，耐心烹制3小时，一道地道的火烧皮才算完成。

在碟子里，将切片火烧皮码得整整齐齐，再点缀一些辣椒和薄荷，是一般人最为常见的吃法。

夹起一片火烧皮，只见外皮晶莹剔透，牛肉纹理清晰，放入嘴里咀嚼一番，一阵麻辣弹牙的口感过后，动物油脂的香气、稻草和青杠木的清香，开始嘴里蔓延。

闭上眼睛细细品味，你似乎啊还能感受到山林间的清风，沐浴着稻田里的阳光。

而火烧皮最佳的食用方法，其实是干锅的方式——装进干锅，配以薄荷叶，放小火上边吃边煮。

小火煮干锅的过程中，薄荷的独特清香也逐渐煮进牛肉之中。麻辣的汤汁，混合着薄荷的草本香气，使得火烧皮清香而不油腻，十分下饭。

会吃的食客，还会点上一盘清炒野菜，再配上老板自家种植的红稗酿的米酒，酒饱饭足，生活的烦恼在此刻消失殆尽。

也难怪，被称为“天眼之父”的天文学家南仁东，在“天眼”望远镜选址、调研、建设的数年间，最爱吃的就是清怡山庄的火烧皮。

这位为祖国建设做贡献的伟大先锋，还经常带着建设“天眼”的工友来品尝火烧皮，这也成了清怡山庄的老板娘陈清怡心中永远的骄傲。

▲清怡山庄老板娘——陈清怡

所以下次来平塘看“天眼”，也别忘了来品尝这一道天眼之父最爱的美食——火烧皮。

原创： 笔耕旅行 来源: 酷鸟旅行 公号：推荐平塘

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