食物干贝蛏干炖猪肚（不时不食暑气渐消）

农历七月初二，处暑

暑热渐消，秋凉渐肃

新种飘然落泥，暑气隐遁丛间

秋收农忙，休渔启新

海游小鲜，最是肥美烹鲜时

一口鲜鱿，满腹欢欣

“处，止也，暑气至此而止矣。”

争秋夺暑，立秋与处暑之间，意味着秋季的来临，但夏日的暑气仍未退去。

处暑过，秋雨频临，残云收夏暑。早起晚风时的凉意爬上胳膊，天水秋云薄，一年中最美的时节将至。

对于渔民们来说，处暑意味着渔业收获，举行隆重的开渔节，欢送渔民驾船出海。

从这个时候开始，人们可以享受到肥美多汁的海鲜：简单烹煮后的扇贝保有鲜劲；8月肥美的海螺，水煮后佐以姜、醋滋美味鲜；市面上鳞亮腮红的梭子鱼也多了起来。

休渔期后，鱿鱼小鲜们已是大量上市的季节。鱿鱼、墨鱼、章鱼几味小海鲜据名难以区分，形态、风味却特征分明。

鱿鱼/

也称枪乌贼，身体细长，内壳薄而透明，十条腕；

墨鱼/

常说的喷墨乌贼，扁平宽大、内有海螵蛸，十条腕；

章鱼/

有着圆脑袋，柔软的八条腕，便是常说的八爪鱼。

鲜嫩爽滑的小章鱼

鱿鱼喜光，渔民们会在捕捞船上挂起集鱼灯等待它们蜂拥，而后一网打尽。长于「讨小海」的渔民们，有着自己「烹小鲜」的秘诀：简单白灼料理便足够爽滑弹牙；蘸点辣味酱汁，辛香软嫩足以激起舌苔千味！

|处暑 食单|

鱿鱼腹鲜嫩爽滑，日常里的做法多是切圈或花刀炒上青翠欲滴的鲜蔬。

一样的鱿鱼，厦门是日常的酱油水，在潮汕人家里是不同的味道；一样的沿海城市却有不同的料理习惯和味觉记忆。

厦门日尝·鲜鱿酱油水

食材|鲜鱿鱼、葱、姜、蒜、小米椒、酱油

步骤|

1/鱿鱼洗净改刀切圈，葱成段、姜成丝、蒜成片

2/热锅入油，蒜片、姜丝煸炒出香气，倒入开水，调味酱油

3/倒入鱿鱼圈翻炒，盖上锅盖焖煮收汁片刻

4/出锅前，将小米椒瓣、葱段一起翻炒即可

厦门这个城市，似乎什么海鲜都可以拿来煮酱油水。适量比例的酱油和水，焖煮上小海鲜，出锅前的红辣椒和青蒜苗，简单的做法，却也容易吊出小海鲜的鲜甜。

潮汕家味·酸菜鱿鱼

食材|鲜鱿鱼、酸菜、姜、蒜、干辣椒

步骤|

1/鱿鱼洗净改花刀，酸菜细切，姜丝、蒜片备用

2/锅中烧水，放入姜片，鱿鱼稍微焯水去腥

3/姜丝、蒜片、干辣椒煸香，酸菜、鱿鱼片一同翻炒

4/用酱油调味即可出锅

鲜鱿一斜一竖的花刀，焯水卷曲成花有了爽脆弹牙的口感，煸炒时沁入酸菜的咸与干辣椒的辛，家常味道是回想起鱿鱼时不自觉的直咽口水。

潮汕人心目中，新鲜鱿鱼的地位远不如干货，鱿鱼干制后鲜香味浓，切块煲汤炖煮，泡发后改刀爆炒，多了海鲜独有的浓郁滋味。

小时候家里来客人时，爸爸的酒精灯烤鱿鱼成了期盼的味道：夹着鱿鱼片凑近火苗，正面、翻面，再翻过来……只要几秒钟，鱿鱼渐渐卷缩，发出吱滋滋声响，接着酒香伴着鱼香让人飘飘然，手指沾染香气，美味只要几秒就诞生了。

/如何挑选一条鲜「鱼」/

挑选鱿鱼时，体形完整坚实，呈粉赤光泽，表面略现白霜，肉肥厚，半透明；鲜鱿手触柔软微湿，若摸起来发硬便是陈货居多。

/取下一片净白的小「鲜」肉/

把鱿鱼的腹部与尾部（鱿鱼须）从连接部位分离；

用刀从腹部底下切开，或用指腹掏出内脏洗净；

剪去鱿鱼眼，挤出鱿鱼须部位的牙，洗净吸盘杂质；

鱿鱼腹部切开后，徒手就可撕净表面薄膜。

/鱿鱼与小管仔/

每日鲜货上市的鱼市，会有两种「鱿鱼」：一种是躯干肥大的鱿鱼，又称“枪乌贼”；一种是躯干细长的鱿鱼，它的别称是“柔鱼”，小的柔鱼也叫“小管仔”。

这个季节里，有卵的“小管仔”最是肥美，餐馆里多是爆炒，泡在浓浓的酱汁和葱头里很是下饭，但白灼确是保有食材原味的最好烹饪。

闷热的处暑天里

鱿鱼这一小鲜是令人兴奋的食材

微凉夜晚，一筷鱿鱼，一杯小酌

一天的疲累会随风而散吧

编辑︱依倩

插画︱肉肉

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