次坞打面用什么调料做汤（汤鲜面劲配菜多）

好几次去人民路那边吃面都会路过这家次坞打面，别看一直没来吃，其实早就已经暗暗记在心里。专门等到中午饭选择困难症爆发的时候，它就是首当其冲的选择了，比如今天……这病就发作了。

次坞打面面条非常劲道，配菜又特别丰富，这似乎和诸暨这个西施老家的气质不太相符。毕竟我们心目中的那个西施，是带有一点小心机，抚着胸口，皱着眉头的柔弱小女人的形象。

后来到了诸暨当地才知道，虽然地处浙江中北部，也属于长江中下游平原，但这座有着2500年历史的老城，却是四面环山，中间一片河谷盆地的构造。在风水上来说，那就是一块要山山来，汲水得水的宝地。绝对的人杰地灵，蕴风纳气，这才成为越王勾践最后的根据地。所以，当你看到渔家女辛苦奔忙，寒冬里裸露的手脚被冷水冻得通红时，就绝对会对西施的形象有一个比较大的改观。小女人？不存在的，她应该和次坞打面一样，坚韧，勤奋，内外都散发着辛苦劳作的魅力。

次坞打面一向都不便宜，从打面打做蛋卷再到煮面非常费工夫，所以即便在诸暨，一碗面也得小二十了。本着吃一次就吃个通透的宗旨，看价目表基本都是在18块钱以上，干脆来个狠的，要了一碗38的全家福。

但是说实话，任何具有浓厚当地特色风格的美食，只要一输出就会改良，这也是没办法的事情，毕竟店家不是做慈善的，活下来才是硬道理。想通这点，也就不会对这碗面带有多大的期望，能尝个鲜足以。

店里的桌面摆设看的出还是花了点小心思。橙色的主色调给客人一种温暖的感觉，会在潜意识中增进食欲，打开味蕾。次坞打面的宣传页上详细记载了打面的起源。趁面还在烧，来聊聊次坞打面的历史由来。

首先次坞打面发源于诸暨次坞镇应该是没有争议的了。据说是说朱元璋干掉陈友谅，顺江而下兵锋直指张士诚。到了诸暨次坞镇已经是晌午，一群人肚子饿的咕咕叫。于是徐达拍开了一家店门，让老板给做点吃的。老板吓得要死用一根铁棍把面团压成片，再切成条。老板娘则战战兢兢的用猪油炒了雪菜来煮面。朱元璋吃了大声叫好，这面劲道，汤醇厚鲜美，叫什么名字？老板也机灵，马上磕头求大王（朱元璋那时候是吴王）赐名。朱元璋略沉思便道：大战将至，你这面又是铁棍打出来的，对我军是大大的好兆头，就叫“打面”吧。打打打，打出一个特娘的太平世界。

店里吃面的客人，墙上有次坞打面的简介

单从这段记载来看，有两个要点：第一，次坞打面形成于明初之前，朱元璋只是命个名字。第二，最早的次坞打面是猪油雪菜浇头，而不是现在最常见的三鲜（蛋卷，扁笋，小河虾）浇头。那么次坞打面这种独特的做法，到底是怎么来的呢？

对此我翻阅了大量的资料一无所获，只在明代博物学家张澜之的《瞥惰园集》找到只言片语：

“诸暨环山，产荞，麦，黍，稷等粗面。土人好之，大棒端系铁环压薄片而食。问及，其曰两晋波斯商贾于此，乃传……”

诸暨地区的确因为山多的关系生产粗粮，和当地老人聊起时还说以前有小米和荞麦吃，只是这些年经济发展了，粗粮这种没产量的作物也就摈弃了。看来张澜之的这条记载还是有一定的可信度，次坞打面或许真的是两晋时中东地区的商人带进来也说不定呢？

在中国，就有次坞打面，广式竹升面，贵州屁股面，广汉的金丝面是这种制作形式。竹升面公认的历史是清中期，广汉的大刀金丝面起源于两湖填四川（清中前期），贵州的屁股面也是广东客商带过去的，年代更晚。所以，诸暨应该是“坐杠压面”这种独特技艺的最早践行地，距今已经1500多年了。

考完古，坐下来吃面。面烧还是很不错的。但是只需要一眼，就可以看出这碗次坞打面和诸暨当地的有很大区别的。关键点在哪里？首先蛋卷的做法，其次就是汤汁太多了。

诸暨当地传统次坞打面是三鲜浇头的，它用的是当地的土三鲜，即鸭蛋，鲜扁笋和小河虾，这其中的蛋卷可不是像这种直接切成条的。而是卷了肉，切成厚片，如梅花一般绽放的非常有特点的蛋包肉，绝对不是这样折一下切成条就算完了。我放一张在当地吃面的图大家就明白了。

看看这个肉蛋卷差距有多大，中间的肉是多么的实在？我曾近距离看过当地面馆做这个蛋卷，非常麻烦。首先要用很重的单柄铸铁锅，这样受热才会均匀。先刷一层薄薄的油，然后在炉火上烤热。烤的时候一定要像打太极拳那样不停的扭动腰肢，使其整个锅底都处于同样的温度下。

蛋液需要用鸭蛋，因为相较于鸡蛋，鸭蛋的蛋液粘度和韧度都要高得多，摊成的蛋皮既能厚薄一致，又不容易破损。当蛋液舀入滚烫的锅中后，师傅还要继续的打太极，直到摊匀和凝固。这时，师傅会猛吸一口气，对着锅边一吹，整张蛋皮就脱锅了。

接下来，需要把肥瘦各半的五花肉馅加盐，黄酒，胡椒粉，姜末调味。再平铺在蛋皮上卷成卷。外面再用厚纱布包好。看到这里朋友可能会问，这种做法我也知道，但这样蒸出来的是圆的，怎么会有这种花瓣一样的凹陷呢？

诸暨当地的四瓣花蛋卷

其实很简单，为了让蛋卷进一步不散不碎而且造型美观。师傅会在纱布外面再每隔90度夹一根筷子，然后用粗麻绳牢牢扎死，这样筷子固定的地方自然也就凹陷下去。蒸熟之后切成片，自然也就成了梅花型了。

也许是为了节省材料和人力的双重成本，次坞打面一个闪光点就这样被店家抛弃了，的确很可惜。

打面里的牛肉，有卤香味。照片没拍好，其实很看出五颜六色的反光，是真牛肉。这个就和外面熟食店的牛肉是一样的，应该是老板拿的成品货。

其他的配料也很多，猪肉片（还挺多，但有点像橡皮筋，咬不动），蘑菇，黄豆芽，番茄，青菜。这时候竹笋难见，用的茭白代替，可以理解。次坞打面因为烧的时候用了番茄，所以吃第一口面的感觉是鲜甜，并带有番茄的清酸，其次才会有各种味道一起涌上来。

又因为面是手工的，相比传统的苏式江南面它不会很快糊掉，烂掉，可以悠悠哉哉的慢慢吃。吃点浇头，吃点面，吹吹牛。十分钟后面条一样劲道，而且因为吸收了汤汁，会更入味一点。

左下角那个是炸响铃，这就是炸腐皮。也算是一个特色，还好没被老板再给PASS掉。

面条真的很滑爽劲道，以至于夹起来它会因为重力的原因哧溜溜往下掉。也可以看出面条的粗细度有一定差异，的确是手工的。为什么有这么个疑问呢？因为你现在去买面条的商铺，也能买到所谓的手擀面。口感也蛮劲道。但因为是机器压制和切出来的，它的每一根面条的厚薄粗细都是一致的，成本也就低多了。

第二个改良点就是汤多了。次坞打面绝对是不会有那么多汤的，在当地吃，说是汤面，其实吃完就只有碗底那一口汤。但是在太仓，为了迎合本地人的饮食习惯，这点改良无可厚非。毕竟苏式面讲究汤环鲫鱼背，面挑在碗里，汤最好是只把面的最高点漏出来就行了。

烧次坞打面往往需要两口锅，因为手工面难熟，必须一锅下面，一锅现炒浇头。当浇头炒好后，倒入高汤烧开。这是才把煮到8成熟的面条倒进去烧，烧到汤汁无多，即可出锅。因为面条表面的淀粉都已经在汤锅中煮掉了，所以就算传统的打面汤汁不多，依然不会有黏答答，稠乎乎的感觉。这点店家还是做的不错的。

吃了几口觉得有点淡了，自作主张放了点辣酱。也算是江浙合璧。带有微微辣味的次坞打面这下更合我胃口了。

炸响铃和小河虾的特写。小河虾也是三鲜浇头必不可少的配料。以前烧次坞打面没有味精放，全靠小河虾和扁笋提鲜。这一碗有小二十只，肉清甜弹牙，很新鲜。

这种小河虾在昆山买15块钱一盆，大概有个小一斤。鲜是没得问题的，最大的问题是这货壳比较硬，特别是虾须和虾枪不剪的话它扎嘴。前两天在家里烧年糕汤也是用的这种硬壳小青虾，自己烧比较讲究，全给它剪掉了。

38块一碗着实不便宜，而且面量适中，我吃了刚刚饱。碰到大肚汉可能会差一点。所以如果你胃口比较大，去吃的时候还是提前关照一下老板多给你下点面吧。至于地址，就在人民路上，比较靠弇山路了，自己导个航很好找。斜对面好像还有家胖师傅羊肉面，他家面我也吃了，我这么口重的吃他家面都咸，另外比较抠，羊肉给的少，还是更偏爱阿许和和记。

想想也算不错了，毕竟不用去诸暨当地就能吃到还原度70%的次坞打面，还有什么怨言呢？知足者，常乐也。

#吃在中国#

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