加蓬灰为什么可以使拉面更筋道(拉面里为什么都要加蓬灰)

加蓬灰为什么可以使拉面更筋道(拉面里为什么都要加蓬灰)(1)

加蓬灰为什么可以使拉面更筋道(拉面里为什么都要加蓬灰)(2)

兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭被网友们戏称中国小吃三大巨头!其中兰州拉面以其无孔不入的优势,不知不觉间就完成了一二三四五线城市街头巷尾的布局。本来毫不起眼的兰州拉面,因为几年前南京电视台的一则报道,迅速被推向了风口浪尖。

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其实事情的起因很简单,南京电视台“爆”出:“兰州拉面行业普遍在拉面使用‘蓬灰’作为添加剂”这一“行业内幕”,一时间兰州拉面纷纷停业,人们的情绪甚至可以用“群情激奋”来形容。

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可随着事情的发展,剧情发生了反转。原来蓬灰在拉面中的使用,已经有上百年的历史,这一行为与其说是行业内幕,不如说是文化传承。事件最后以电视台道歉告终。虽然从目前网络搜索结果来看,这条谣言余威尚在……

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但是,好好的拉面,为什么要加入蓬灰呢?这就不得不从面粉说起。众所周知,面粉里85%以上都是淀粉,而淀粉是一盘散沙,根本凝聚不到一起。拉面要想劲道,关键就是面粉中含有的面筋蛋白。组成面筋蛋白的氨基酸中有一种叫做半胱氨酸的氨基酸,每个面筋蛋白上都有许多个半胱氨酸。半胱氨酸身上有一个巯(qiú)基,这个巯基就是一个硫原子带了一个氢原子的基团。当我们揉面时,不知什么原因氢原子跑了,这时候两个硫原子就会形成一种叫做“二硫键”的共价键,将两个面筋蛋白连接起来。无数个面筋蛋白互相连接形成了一种网状结构,将淀粉凝聚起来,就好像是面团骨骼与肌肉,赋予了面团韧性

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我们可以理解成面筋蛋白就是一个个独立的大家族,而半胱氨酸就是这个大家族里的一个个家庭。其中的氢原子就好比看护着硫原子的妈:没有彩礼不让结婚、彩礼不够不让结婚、没有房子不让结婚……种种条件让想上门提亲的小伙子们望而却步。这时候蓬灰就发挥了作用,由于它显碱性,进入到面粉之后,就好比广场舞的大喇叭一响,氢原子妈妈们通通去跳了广场舞。家里的硫原子就偷了户口本结婚了。就这样,大家族们就通过“小两口”的联姻连接到了一起。

现代科学已经知道,这种用蓬草烧成的灰——蓬灰,主要成分就是碳酸钾,拉面加蓬灰的本质就是利用碳酸钾制造碱性环境,使面筋蛋白形成更细密的网络结构,让拉面更细更劲道!

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知道了这样的原理后,科员人员模拟蓬灰成分,制作出了成份更稳定,更适合批量化生产的拉面剂。总之,这场由南京电视台引出的“拉面事件”,本质只是一场因为“信息不对称”造成的误解事件。当然,相关标准不健全,“无法可依”也是一个客观因素。衷心希望我国食品安全相关制度能越来越完善、食品餐饮环境越来越透明!

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