用豆芽加工而成的产品(王家临邑原生态豆芽生产工具原料工艺流程标准注意事项)

用豆芽加工而成的产品(王家临邑原生态豆芽生产工具原料工艺流程标准注意事项)(1)

作者:郭峰——传统豆芽生产手艺人,宁阳电视台【民生聚光灯】专栏曾作专题报道介绍,百度/360/搜狗搜索《坚守传统的豆芽哥》可见报道视频。

【一】豆芽的生产工具和原料

1,容器:陶土缸盆6套,每套含盆、小缸、大缸各1个。

在每个容器的底部边缘处钻一个直径1厘米左右的圆孔,以利排水。

因为这种缸用土烧制而成,透气吸水,与土壤环境相似,在这种容器生长的豆芽口感与土壤中种植的豆芽相似,而又可以批量随时生产。

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2,可以密闭的房间一处

密闭的环境可以避免阳光照射和风的干扰,冬天易于保暖,生出的豆芽嫩而不绿,粗纤维含量适中而不显老。

3,在密闭的房间里沿墙跟四周垒砌排水沟

豆芽仔生长过程中需要每天浇水排水,必须有良好的排水设施。

4,自备深水井一座

井水的温度一年之内基本保持15°C左右的恒温,并含有各种利于豆芽生长的矿物质。

5,铁丝编的大小笊篱各一副

用小的捞豆皮,大的捞豆芽。

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6,原料:发芽率在90%以上的芽豆

①黄豆以东北产的最好——东北的黄豆生产的豆芽容易炖熟,但香味略逊于山东河南一带的黄豆;

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②黑豆以内蒙的小粒扁黑豆最好,产量高;

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③绿豆分毛绿豆和明绿豆,前者生产的豆芽易于吸收佐料味道,后者生产的豆芽清脆。

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【三】生产环境

生产豆芽的房间要保持在26——30°C之间的恒温,没有空调的话冬天需靠燃煤升温,夏天用井水降温。

【二】产品标准

1,绿豆芽芽长在8厘米以上时,每斤绿豆的产量可达10斤左右,市售豆芽多为这个档次;芽长在3~5厘米左右时,叫做“寸芽”,产量在4~5斤左右,此时的绿豆芽能品尝到绿豆的香味,芽叶稍露,品质最好。

(因为是完全的自然生长,根部呈现暗红色)

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黄豆芽芽长在10厘米左右时产量在7~8斤左右,市场上多以这种豆芽供给食堂;3~5厘米的黄豆芽产量在3~4斤左右,豆香浓郁,品质最好。

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黑豆芽芽长在8~10厘米时产量可达8斤,市场上主要供给食堂,6厘米左右时品质最好。

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【四】生产工艺和流程(以绿豆芽为例)

1,泡豆催芽

在陶土容器中放入豆子:①绿豆用75~85°C的热水②黄豆用45~55°C的温水③黑豆用70·80°C的热水浸泡,待到豆子表皮舒展,体积相当于干豆的2~3倍,或者3~4个小时后,即可捞出置于另一容器中。

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2,夏天当日,冬天次日,豆脐(胚根)处即长出白色的胚芽。

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3,第三天

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(未完待续)

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