老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)

​说明:本篇较长,3000余字,阅读时间约8分钟。

三十多年前在哈尔滨读书,也正是人性勃发、食色饥渴的年龄。八十时代还不讲究吃,学生很少下馆子,即便在宿舍里整点哈啤小烧,也就是找些豆腐卷、酸黄瓜、花生米、烤鱼片之类当下酒菜,除了偷开电炉煮袋方便面,不会做复杂的吃食。

唯一的例外就是东北大拉皮儿,注意,带个儿化音。回忆起来,它可能是大学四年中能在宿舍加工制作的唯一的成菜,虽然它只是道简单的家常凉菜。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(1)

哈工大学苑楼食堂 2018年7月

做拉皮需要的食材很少,我们总是在回宿舍的路上买。顺着一排食堂下坡,女生三宿舍对过,十字路口旁有家食杂店。入夏后,店里的柜台上总会有只挺大的钢精方盘,盘子里整整齐齐地码着一卷卷拉皮,上面盖着纱布。

拉皮是晶莹的半透明状,灰白色,有的还带着点绿。据说,带绿色的拉皮是绿豆粉做的,比仅是土豆粉(现在多是木薯粉)做的更好吃,按照如今流行的说法就是更Q弹。后来又听说,这种劲道的拉皮其实是加了太多的明矾,多吃了会伤脑子。现在好像见不到那种极具弹性的浅绿色拉皮了,估计当年是加了太多的明矾和染色剂,怪不得我越读书越笨。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(2)

哈工大西苑宾馆 2018年7月

称上一卷拉皮,再来根黄瓜,就可以拎回去做菜了。走在路上要小心点,若是动作大了,这颤颤巍巍的拉皮就会短成几截。

到了宿舍,找只搪瓷饭盆。将拉皮横切成半寸宽,卷着的拉皮就散成了长条。再将黄瓜用小刀胡乱切成丝儿,找几只蒜瓣儿拍碎,一齐丢到盆里,再加盐、香醋,搅和几下,这凉菜就做成了。天热的时候,就着啤酒,吸着混合着蒜香的粉嘟嘟、凉哇哇的拉皮儿,夹着脆脆的黄瓜丝儿,那种滑过口腔喉咙的绝妙的感受,难以言说。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(3)

哈尔滨太阳岛农家菜 2015年7月

离开学校三十多年,都在长江以南工作生活,很少再见到东北拉皮。菜场里卖的是那种形如豆腐的凉粉,和拉皮完全不是一种口感。只有到了东北餐馆,坐下来首先问菜单上有没有大拉皮,若无,转身就走。没拉皮还好意思开东北馆子?别以为捏几只饺子就能糊弄人。

饮食是基于地域风土的。拉皮、凉粉、酿皮、凉皮、焖子等等,本系列也介绍过其中数种,还包括南方的黑凉粉、烧仙草、龟苓膏一类,都是某种经过处理的淀粉,如土豆淀粉、澄粉(无筋小麦淀粉)、薯粉、大米粉、葛根粉等,经过煮沸、蒸制等加热形式将淀粉糊化,经过不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段,形成网状含水胶体——好像是走到食品化学专业了——通俗地说,就是成了冻冻模样的东西。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(4)

内蒙古通辽 2015年7月

这类胶体类的食物提供的营养有限,但含水量很高,口感滑润,多做成凉菜、小吃,尤适合夏日食用。作为一种典型的地域性小吃,多在作坊中批量生产(家里做太麻烦或成本过高),高含水的特性又使其保质期很短,故难以在异地传播。

拉皮的流传区域也不限于东北,在京津、河北、山东等地,它也是随处可见。过了淮河就没了踪影,这就是气候的缘故。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(5)

山东曲阜凉拌菜 2015年7月

这两年来到海南,赫然发现,不仅在超市,甚至很多乡镇的菜场里都有卖东北拉皮的。真不愧为黑龙江省海南地区。这说明气候并不重要,需求才是第一。

既然有了原料,那就来做一份名扬东北华北的大拉皮儿。

拉皮是这种袋装的,2.5元。这海南产的拉皮口感一般,估计放在东北都卖不出去。怎么办呢?聊胜于无吧。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(6)

首先将拉皮放入清水中,慢慢搓开。这种袋装的货色,像一堆缠在一起的粗绳子,彼此黏连。

散开的拉皮捞出沥水,加调料就可以吃了。前图有几张就是仅用拉皮做主料拌食的。当年读书的时候,也常怎么做,吃起来尤为痛快淋漓。

现在还这么简单粗暴,显然不合适,三十多年过去,眼瞅着今年结束就迈入小康社会了,咱们总得讲究点不是?

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(7)

一、小康社会版东北大拉皮

1. 原料:东北拉皮、黄瓜、胡萝卜、里脊肉、豆腐皮等。配料:大蒜、香菜、熟花生仁、香醋、芝麻酱、香油、盐、味精等。

从上面的几张照片也可以看出,东北拉皮的配菜并无一定之规,只要是可以生食或烫熟的新鲜蔬菜,口感应与拉皮互为补充对应,即讲究个脆字。至于别的荤素也是如此,配海蜇丝挺好,加皮蛋就莫名其妙了。豆腐皮是个调剂,不能多加。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(8)

2. 胡萝卜、黄瓜、豆腐皮切丝。其中豆腐皮应开水烫熟。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(9)

3. 里脊肉切丝,拌淀粉,少许盐,有条件加点蛋清,拌豆油。入热锅冷油快速散开炒熟,起锅。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(10)

4. 码盘,怎么好看怎么来。

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5. 准备调料。蒜末、芝麻酱(调稀)、辣椒粉或酱、香菜切碎,十几个熟花生米碾碎。调红醋,加味精和少许糖提鲜。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(12)

6. 浇上调料,撒盐,淋香油,成菜。是不是看上去还行?

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7. 好看不能吃。东北拉皮最后一个步骤是由食客完成的:伸筷子搅和,从底到上翻来覆去,直到酱汁与食材充分混合、浸润,变成粘答答一点都不好看的一团乱麻,就可以开吃了。

配东北煎饼,找瓶老毛子的黑啤酒,嫌不够劲儿就来点伏特加。当然,老村长、哈啤更合适。五粮液、茅台、洋河都不成,那要配火锅、辣子鸡、盐水鸭。常言道:原酒就原食(我瞎编的)。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(14)

总结:这卖相还行的东北大拉皮口味如何?真不咋地,一言以蔽之:味不对。拌凉菜是东北人的天赋,为何我做不好这大拉皮?

究其原因,就是食材过多,调味品太杂,令我难以把控。强调食物本味的凉菜、生食蔬菜等,调味技术是核心。不仅在食材的配比,有时候多两克盐,少一毫升醋,口味可能迥然不同。我的生活经验不够,没有大厨的把控能力,贸然跨入小康,就可能因为步子太大,扯了那啥。幸亏我没加另一个霸道口味:刺激无比的芥末油。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(15)

那就只有从最基本的味道开始重温,让我们回到改革开放之初······

二、学生版东北大拉皮

只有把控基础的味道,才能进行添加操作。基础味道就是最基本的食材,最基本的调料。

东北菜最突出的特点就是食材简单,很少有超过两种以上配菜。因此,上面那种花里胡哨的拉皮,也就是酒店里的样子货(不可否认白案师傅的调味功底),寻常人家里也不这么做。

1. 原料:东北拉皮(必须),黄瓜(可选)。配料:大蒜(必须)、香醋(必须)、香油(必须)、盐(当然必须)、味精(不放不好吃)。别的都不重要。当年在宿舍里,再想找,就只有方便面调料了。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(16)

2. 洗散拉皮,黄瓜切丝,香菜少许,剁蒜泥,投入一只干净的容器中,加盐、味精。此时可放香醋,也可在下一步后放。

老东北美食做的东北大拉皮(亲手做东北菜之东北大拉皮)(17)

3. 要点来了:入手充分搅拌。

可能有人问:这脏不脏?为什么不戴手套?

三十年前宿舍里没有手套。关键是,看怎么理解脏。比如,我手抓着包子大口吃是脏,肯德基的吮指鸡和薯条又是怎么吃的?提起印度人那煮的透透的咖喱手抓饭,很多人都做出恶心的模样,有个糟老头子从不戴手套,用搞不清楚有多少寄生虫的生鱼和米饭搅和一起,搓来搓去递到你嘴里,他就是寿司之神。请问,什么是脏?

以我的经验,东北凉菜,不上手搅和,就没有灵魂。拌凉菜戴手套,简直就是······

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4. 装盘,加香油,最好来点芝麻酱。东北的白酒还是差点,这回不喝毛子的,上山西老白汾,显然味道对了。

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5. 清清亮亮,这才是标准的家常东北大拉皮,没那么多花哨,清爽、晶莹、滑润,微微带着你的体温,和你对饮食的热爱,让人回到那火热的八十年代,沐浴着改革开放的春风,在希望的田野上寻觅幸福的生活······差不多,不扯了。

后记:

东北菜之亲手做系列,包括《寻味中国 70 东北酸菜白肉》、《寻味中国 71 哈尔滨锅包肉》和本篇。这么写是因为疫情,在家做饭,海南又很容易找到东北的特色食材。然而,这种写法实在是太累了。

本篇鸣谢:

孙教授和他那温婉知性的夫人,照片摄于2015年,哈尔滨太阳岛公园。孙兄与我大学同班,现为哈工大材料学院博导。他是中国铸造教育事业奠基人李庆春先生的衣钵弟子,数十年来从事本专业科研与教育工作,成就斐然,尤令我等学渣自惭形秽。

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