重庆麻辣小面技术（重庆小面技术配方）

高汤制作：

以50斤水为例

食材：猪筒子骨5斤、鸡架3斤、大葱一根、食盐100克、老姜30克、水5斤。

制作顺序

1将猪筒子骨和鸡架先用开水过一下，目的是为了去腥味。

2将猪筒子骨、鸡架、大葱，切断、食盐、老姜切片、水依次顺序放入锅内，烧开之后小火慢炖30分钟即可。注意事项：每天关门](收摊打样)之前先把高汤烧开，这样子高汤才不会变味(即为老卤)冬天4天左右更换一次，夏天2-3天更换一次。

二、油辣子制作：

以三斤辣椒为例

食材：二荆条或者新一代(辣椒名)1.5斤，子弹头或则朝天欄(辣榻名)1.5斤，莱籽油6斤、葱头20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香叶1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、山奈3克

制作的顺序

1。先将两种干辣椒用锅小火炒，边炒边翻动，量少就用小锅，反之量大就用大锅，即放辣椒开始炒制10-15分钟之间，如果短于这个时间就可能是您火力太大了，炒好之后用对窝碾碎，没有对窝就用机器也行

2将6斤菜籽油放入锅内大火烧开，烧开之后还烧至15分钟才算好。烧好了夏天降温8-10分钟，冬天3-5分钟。

3开火放入葱头、紫草(上色的作用)、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、山奈、砂仁当这些食材都被油炸干没水分了就可以捞岀来不要，然后关火放刚才碾碎的辣椒面，当辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻，做好的油辣子放半个小时就可以食用了。

备注：小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角白芝麻。

三、芝麻酱制作：

以250克芝麻为例

食材：色拉油、白芝麻

1将白芝麻用小火慢炒，很小的火，炒到芝麻呈黄褐色，有少量发黑没有水分即可。

2用沙冰机(大功率)将白芝麻加入里面，放1斤色拉油(或者烧熟的莱籽油大豆油花生油)到沙冰机桶內一起打,2-3分钟左右即可，机器功率小就时旧间稍微长一点，越细越好

四、油酥花生米：

以1斤为例

食材：花生米500克、菜籽油2斤(其他食用油均可)将事先准备好的色拉油烧开之后放入花生米，油酥至花生米变焦黄色，有些花生米是呈褐色，花生没有水分即可，如果不知道怎么算好，可以拿一粒出来尝一下熟透冷了之后吃起是脆香的即可。

五、炒制芽菜：

芽菜用四川重庆一带做烧白(红烧肉)用的湿盐菜，书名叫芽菜。如果是整条的就用自来水

清洗一下切小段用猪油炒制，除了猪油其他都不放，炒制芽菜香了即可。如果是切好剁碎了

的就清洗一下，晾干多余的水同上用猪油炒。

备注：优先考虑芽菜，再没有的情况下才使用盐菜

六、豌豆制作：

食材：圆形的豌豆

首先将豌豆用30-40度温水泡2-3个小时，如果用冷水就炮制8个小时左右，即豆子的体积比没泡之前大两倍，然后用高压锅闷，小火上汽煮10分钟即可，大火上汽煮7-8分钟即可豌豆在面里在拌面的时候不会碎、吃的时候熟透了为最佳。

七、肉沫杂酱炒制(以3斤肉为例）

把肉用机器或则手工剁碎之后放入锅炒制10分钟左右，开小火，肉多的话就15分钟，出油

了然后同时放入郫县豆瓣酱10克，甜面酱10克，海天草菇老抽2-3克，白砂糖20克，盐

4克，炒熟超香，肉里没什么水分了即可

备注：郫县豆瓣酱有些地方的客户可能吃不来这个味，可以不放，标准重庆小面是不放的。

八、牛肉小面的牛肉制作

以5斤为例(牛腩)：

食材：莱籽油1000克、食盐5克、郫县豆瓣酱200克、老菱30克、蒜瓣20克、八角3克、

小茴香2克、山奈3克、桂皮3克、白扣2克、砂仁2克、葱头50克、洋葱100克、白糖50克。

牛肉制作顺序:1先将菜籽油倒入锅内烧制5钟，然后将郫县豆辦、老姜、蒜瓣倒入锅内炒制3-5分钟，再放以上的香料再炒3分钟，最后放牛肉炒，炒制牛肉变成红色入味再加水1000克水用高压锅闷18分钟左右(上汽才开始计算时间)

九、肥肠小面的肥肠制作

食材：菜籽油1000克、食盐5克、郫县豆瓣酱200克、老姜10克、蒜瓣30克、八角3克、小茴香2克、山奈3克、桂皮3克、葱头50克，白糖5克。

肥肠制作顺序:1先将莱籽油倒入锅内烍制5分钟，然后将郫县豆瓣、老姜、蒜瓣倒入锅内

炒制3-5分钟，再放以上的香料再炒3分钟，最后放肥肠炒，炒制肥肠变成红色入味再加水

1000克水用高压锅闷12分钟左右(上汽才开始计算时间)

煮面

1.用大火煮水面，碱面，面要起锅的时候加入当季蔬菜。

2．基础调料里面加入高汤。

3.再把面用漏勺打入碗中。

4，放入葱花即成麻辣小面。

四．杂酱、豌豆的搭配

杂酱面：最后放入肉末，让如葱花。

豌杂面：最后放入一勺杂酱，放豌豆一勺，然后放入葱花。

豌豆面：最后只放入豌豆。

肥肠面，牛肉面，酸菜肉丝面，鸡杂面，都是在麻辣小面的基础上，加入浇头而成。

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