茶说人文一杯一轮回(拾古)

中国传统文化中,茶文化必占一席。

古人咏茶的诗词俯拾即是,今广义上关于茶叶的诗词,唐代约有500首,宋代多达1000首,再加上金、元、明、清,以及近代,总数当在2000首以上。

而饮茶择水是茶道中一个非常重要的环节,古人早了知水质对茶汤色泽、香气、滋味产生的影响。

茶说人文一杯一轮回(拾古)(1)

唐·宫乐图(会茗图)

唐以前,虽然饮茶已是日常,但当时人们习惯于在茶叶中加入各种香辛料(葱、姜、桔皮)佐味,煎煮后调饮,对茶的色香味和所用水并无太多要求。

唐代及后,茶品渐丰,开清茶雅饮之风,人们在品茶时,对煮水煎茶的水有了较高的要求。

茶说人文一杯一轮回(拾古)(2)

调琴啜茗图卷 (听琴图) [唐] 周昉

台北故宫博物院收藏

明人许次纾在《茶疏》中说「精茗蕴香,借水而发, 无水不可与论茶也」;清人张大复的《梅花草堂笔谈》中把水品放在茶品之上,认为「茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳」。

最早提出水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”

总的来说,古人认为的好水标准可归纳为以下几点。

源头

茶说人文一杯一轮回(拾古)(3)

南宋 刘松年·撵茶图

古人喝茶,极重水的优劣,认为水源对茶味是有影响的。

茶圣陆羽在《茶经》中述「其水,用山水上,江水中,井水下」,概括来泡茶的水多为雪水、雨水、泉水和江水。

《红楼梦》中贾母到栊翠庵处喝茶,妙玉所奉茶的水就是“是旧年蠲的雨水”,后妙玉拉黛玉和宝钗到耳房喝茶,用的水是梅花上的雪。

除此外还有收集荷露、朝露等来泡茶,古人为口好茶,可谓“穷尽”水之源头,费尽心机。

活水

茶说人文一杯一轮回(拾古)(4)

北宋·苏轼《啜茶帖》 现藏故宫博物院

「活水还须活火烹,自临钓石汲深情。大飘储月归春瓮,小勺分江入夜铛」。(苏轼《汲江水煎茶》)

罗禀在《茶解》中也主张「水不问江井,要之贵活」。

古人认为新鲜的活水,蕴含天地精华,更适宜煎茶。这也和古人好饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间有关,活水现煮,听风饮月,吟诗作对,自有雅趣。

但此活水并不包括瀑布,湍流一类,古人认为其“气盛而脉涌”,为“过激水”,缺乏中和淳厚之气。

质清

茶说人文一杯一轮回(拾古)(5)

赵原:陆羽烹茶图(元)

泉水虽好,但天下哪能处处有佳泉,除了在源头上,择水质清者,古人为了澄澈水质,用了很多方法来“养水”。

例如,如若取江水,则于夜半取上游、中游段植被良好处的水,置水缸沉淀杂质,两三次沉杂留清,可备煎茶。除沉淀外,还有其他的养水方法。

以石养水。田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,水石相映成趣,这些石子不但有益于水,还可陶冶情操,修身养性。

茶说人文一杯一轮回(拾古)(6)

惠山茶会图 [明] 文征明

漉水囊。是一种由生铜铸造的净水器具,也有人使用竹篾制作。陆羽《茶经·四之器》中记载,这种器具“圆径五寸,柄一寸五分”。具体滤水方法是:将柔软绢布以笏尺(中国尺)量四尺,持其两端,叠为二层,缝成网状。两角附带,两侧附轮,以宽一尺六寸之棒以予以撑开。将两端挂于柱下,下置受盆,其实主要是用布过滤。

明矾。明代宋应星的《天工开物》一书中,记述了使用明矾净水的方法。明矾放在水中,生成的氢氧化铝具有很强的吸附作用,可以吸附水中悬浮的多种杂质,并形成沉淀,使水变清澈。(现代证明明矾中含有的铝对人体有害,已不主张用明矾作净水剂了)

茶说人文一杯一轮回(拾古)(7)

[清] 董诰·復竹炉煮茶图

灶心土净水法。(灶心土:为烧木柴或杂草的土灶内底部中心的焦黄土块。又名伏龙肝)。罗庚《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。

此外,明人高廉《遵生八笺》记载:“用大瓮收黄梅雨水、雪水,下置十数枚鹅卵石,将三四寸左右栗炭烧红投人水中,不生跳虫。”

最简单的净水方法就是将水烧开,事实上这也经过了很久的实践和摸索,直到今天,这也还是我们最重要的日常净水方法之一。

甘冽

茶说人文一杯一轮回(拾古)(8)

水味有甘甜、苦涩之别,一般尝之均能体味。明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味”。

古人对水味甘冽的追求,其实也与水源有关。明人田艺蘅说:“泉不难于清,而难于寒”。深层泉水,水质自然上佳。

除去山泉,古人还喜用天落水(雨水、雪水等),认为其没有沾染尘物,甘甜清冽,适合煮茶。清袁枚《随园食单》载:“然天泉水、雪水力能藏之。水新则味疏,陈则味甘。”

茶说人文一杯一轮回(拾古)(9)

除了人迹罕至的深山灵泉,现当代,很多清泉已枯竭,大部分人是喝不上这口清泉泡的茶的。

此外,因为环境原因,如今的江河与天落水,都不再适合“活水”煮茶了。最方便的泡茶水,就是矿泉水、纯净水和自来水了,用来泡茶各有优点。

茶说人文一杯一轮回(拾古)(10)

矿泉水一般采自地下深层水,且经过一定处理,含有矿物质和微量元素,对人体有益。

纯净水经过多层过滤,基本不含杂质,酸碱度适中。因为净度好、透明度高,沏出的茶汤滋味纯正,无杂味。

自来水为日常生活必须用水,取用方便。因为含氯,煮水是需煮沸5分钟除氯,也可用滤水器过滤自来水,以保证泡茶用水的相对纯净。

茶说人文一杯一轮回(拾古)(11)

唐代诗人卢仝《七碗歌》中云:

一碗喉吻润。二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文章五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨轻。六碗通仙灵。七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。

不管怎样,喝茶除了解渴,自己喝的痛快,喝的开心才重要。

忙碌了一天,来一杯清茶,缓解疲惫,轻拂余尘,快矣。

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