十款经典川菜的做法（川菜大厨教你制作家宴特色美食）

#跟着大厨学做菜#下酒菜谁算扛把子，大多数人第一会想到花生米、猪头肉、猪耳朵、卤牛肉、………等等，太多的下酒菜美食，在我心中这些都不算是最好扛把子的下酒菜，今天川菜大厨教你制作一道家宴特色下酒菜美食，扛把子中扛把子下酒菜巴适得板。

一种不起眼的小麻鱼儿，平常大多数人都会买回家拿来喂小猫，就是恰恰喂小猫的小鱼儿，拿来制作下酒菜的好原料，民间美食一点不输餐厅饭店大厨做的美食，在家亲自动手制作经济实惠，学会这道下酒菜招待朋友都会夸你是大厨。

菜名：怪味小麻鱼

主料：小麻鱼儿

调料：五香粉、花椒面、细红薯淀粉、面粉、脆炸粉、鸡蛋、盐、糖粉、味精、辣椒面、蒜粉、菜籽油

超详细制作步骤如下

第一步是清洗小麻鱼儿

今天制作这道菜的原材料，是自家在农村堰塘捞鱼一起打捞起来的小鱼儿，农村话叫土货，清洗的时候做到几个关键步骤，才能保证鱼儿吃起来无泥腥味。

处理前我是先把小麻鱼儿放入淘米水中饲养两个小时，然后用小剪刀剖腹取出内脏，有些人会问到头和鱼鳃需不需要去掉，我的回答是不需要，经过油温炸制鱼头都是酥脆的，这样可以保留一条小鱼儿的完整性。

第二步是腌制小麻鱼儿

清洗干净后的小麻鱼儿，放入盆中加入料酒、姜葱水腌制十分钟，这样可以有效去除小麻鱼儿身上的腥味。

腌制好后的小麻鱼儿捞出用干毛巾吸干水分备用。

第三步是调制怪味脆浆糊

准备一个小盆，把面粉100克、细红薯淀粉100克、五香粉5克、花椒面10克、辣椒面10克、脆炸粉3克、（盐、糖粉、味精、蒜粉）适量、土鸡蛋2个，食用油5克，一起搅拌均匀，把准备好的小麻鱼儿放入盆均匀裹上脆浆糊。

第四步是炸制小麻鱼儿

锅中放入提前炼熟的菜籽油，油温四成油温放入上浆好的小麻鱼儿，分批炸制定型捞出，油温升高到五成油温放入定型的后的小麻鱼儿复炸，鱼儿表面金黄酥脆即可全部捞出。

制作这道菜的技术技巧总结

1、选择麻鱼儿不能个头太大，尽量选择小指拇大小的，大小均匀一点便于掌握火候，酥脆一致。

2、腌制好后的小麻鱼儿尽量一吸纸或者干毛巾吸干水分，这样裹脆浆糊才容易裹上脆糊。

3、调制脆浆糊稀稠一定要掌握恰当，调制脆浆糊有鸡蛋就不用加水，根据鸡蛋大小掌握好稀稠度，适当加水和加粉都是灵活掌握。

4、火候决定这道菜的酥脆口感，第一次定型捞出，复炸使用中高火慢炸，这样才能骨酥肉脆，口感达到焦香酥脆。

这道菜记得小时候父母经常做，一上桌就被我们几兄妹一抢而光，老爸还没有开吃下酒菜就被一扫而光，简单的一道家宴下酒菜，学会了招待朋友下酒菜巴适得板。

本文章由“寻味川菜”创作者原创，原创美食分享，让更多的人喜欢川菜，了解川菜，学会川菜，品尝川菜，知道川菜，我是：寻味川菜（杜朝高）70后专业厨师，传承川菜，传播川菜，让川菜美食走进全国各地千家万户，原创美食厨艺教学，关注我，我们一起寻找记忆中精美菜肴，品尝民间美味。