火锅店的丸子到底能吃吗(超市里九块九一包的火锅丸子)

今年全国提前入冬,大雪来得猝不及防。

裹着棉被缩在床上,脑海中一定会闪过三个字——吃火锅

羊肉、肥牛、毛肚、鸭肠……除了这些必下的爆款单品,在沸水里扑腾打滚的,还有各式各样的丸子。

肉片不够,肉丸来凑。夹一个香菇贡丸,不用切开就能看到大块的香菇;咬一口撒尿牛丸,滋出的汤汁烫得人浑身一抖。

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窗外寒风凛冽,没有人能拒绝一份热气腾腾的丸子。唯一美中不足的,就是肉味实在单薄,远不及纯肉丸子。但好在市场价一斤只要九块九,平价又亲民。

凭借着极高的性价比,肉丸不仅是火锅中的常客,更是麻辣烫、关东煮中的主角。

可如此上头的食品,却是许多父母眼中的“垃圾食品”:不仅全是添加剂,毫无营养,吃多了还影响健康,甚至会“不孕不育”。

火锅肉丸,真的是垃圾食品吗?

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不少观点认为,肉丸吃着有多香,添加剂就加得有多猛。

这种说法不是空穴来风。

十几年前,在日本被称为“食品添加剂之神”的安部司,曾围绕肉丸的添加剂问题,主动“忏悔”了一番。

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安部司接受采访/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》

他在节目《食品真相大揭秘》中揭露:生产一个肉丸,可能会用到二三十种添加剂,添加剂的分量远远超于实打实的“肉”。

在接受媒体采访时,安部司更坦白承认,当看到自己孩子吃下肉丸时,内心并不好受:“实在不想让他们吃下肚”。

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安部司接受采访/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》

在国内,肉丸也是新闻媒体频繁点名的对象之一。

2014年,人民网记者暗访餐馆并取样检测发现,某些餐馆为了增加肉丸的弹性、韧性,疑似在肉丸中掺加强毒性的硼砂。在记者采样的14份肉丸样品中,硼砂“命中率”高达100%。

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也曾有记者曾暗访火锅肉丸的生产制作源头,结果发现,工厂现场遍地添加剂,真正的“肉”却不见踪影。

中国《速冻调制食品》标准中明确规定,含肉量达10%及10%以上的丸子,就能称为“肉丸”。

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图片来源:《SB/T 10379-2004速冻调制食品》

也就是说,商家只需要一点点肉,再搭配淀粉、香精、卡拉胶、弹力素、牛肉膏、鸡肉膏等配料,就做出任意味道、口感的肉丸。

如此来看,满满添加剂的肉丸,真的能放心吃吗?

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每次提到“食品添加剂”,总能感受到一种浓厚的“化工味”。配料表中复杂的添加剂名字,也看得人眼花缭乱。

但不用过于恐慌,国家针对食品添加剂的管控,已出台多项细节规定。在现行的《食品添加剂使用标准》中,明确规定了添加剂的使用原则、品种、剂量。

剂量决定毒性,是否真的影响健康,要看添加剂摄入的多少。严格按照标准生产出的肉丸,就不用太过纠结安全问题。

相对地,不是所有的“零添加”,都能最大程度地保证饮食安全。

正常肉丸的保质期很短,如果缺少了适量防腐剂的保护,很快就会变质。对商家来说,食物的囤放、速冻也将成为一大挑战。

如果加入防腐剂,肉丸的保质期可长达12个月,方便存放。

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图片来源:淘宝

而且,食品添加剂是为了改善食品品质而被研发出来的,在提高色、香、味上起到重要作用。

以肉丸中的“高弹素”为例,这种由多种聚磷酸盐类配制而成的复合食品添加剂,主要作为肉制品的改良剂,改善肉丸的口感。

有论文研究表明,在肉丸中添加复合磷酸盐、卡拉胶等类似添加剂,能够提高肌肉蛋白质的凝胶作用。

加入适量且安全的高弹素,不仅有利于生产商控制、节省生产成本;还能让肉丸拥有丰富的口感,提高食客的“评分”。

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加入复合磷酸盐和卡拉胶,可改善测试者的感官评分

总之,真没必要“谈剂色变”。

各种细节全面的标准文件,让添加剂以合理合法的方式的存在。不仅约束了商家过分使用添加剂的行为,还能让吃货拥有更安全的“干饭自由”。

关于火锅肉丸的谣言,还有一种说法是,肉丸生产时使用的都是烂肉。

不然如何解释牛肉市场价四十元一斤, 而牛肉丸只要十元一斤?

其实严格来说,火锅肉丸是一种“肉味丸子”,属于肉糜制品。

在《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸(征求意见稿)》中,肉丸根据含肉量不同,被分为特级、优级和普通级三种,含肉量应分别大于65%、55%和45%。同时,淀粉含量分别不能超过6%、8%和10%。

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而细分到不同肉类,也有设定相关标准:

速冻肉糜类制品,如果主料是猪、鸡肉,那么主料占产品净质量比例不小于10%即可;如果主料是牛、羊肉,比例则需要不小于8%。

所以,碎肉 淀粉 添加剂是火锅肉丸的基本配置。一种肉丸中,可能会含有两三种肉类,有些牛肉丸中甚至没有牛肉。

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图片来源:淘宝

不过,肉少≠不安全,只要是由正规厂家生产的火锅肉丸,能经得起质检,就可以安全食用。

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其实,没有垃圾食品,只有垃圾吃法。

吃得是否健康,关键在于食品的搭配。

火锅丸子含有大量的蛋白质、脂肪以及碳水化合物,并不算毫无营养。

但与纯牛肉丸相比,还是略逊一筹。

同样是100g,牛肉丸比牛肉(精瘦)的蛋白质含量更低、脂肪含量更高。

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100g牛肉丸牛肉(精瘦)与营养成分对比/薄荷营养师

对于正在长身体的小朋友而言,长期大量食用营养价值不均衡的火锅肉丸,可能会影响身体正常发育。

再加上烹饪肉丸时,往往会在重油重盐的汤底中煮上一会,汤汁中脂肪、嘌呤会随着肉丸送入口中。对三高人群来说,可能会让本就不理想的体检指数雪上加霜。

此外,一颗肉丸最为致命的雷区,并不是生产用料,而是生产时的卫生条件。

在卫生条件不达标的情况下,往往会出现细菌超标的问题。尤其是散装型、速冻型的肉丸,在存放或运输过程中极其容易滋生细菌。

根据2005年开始实施的《速冻调制食品》行业标准明确规定,没有包装的速冻调制食品不得销售,严禁拆包零售。

2011年实施的《肉丸》行业标准也规定,在销售环节,肉丸应配有冷藏柜或冷冻柜,不应裸露销售。

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图片来源:《SB/T10610-2011<肉丸>》

尽管如此,肉丸“裸奔”的现状还是层出不穷。

有记者曾在暗访湖北的一家菜市场,发现在人来人往的市场中,散装的速冻肉丸几乎毫无遮挡地摆放在外。许多顾客会直接上手挑选肉丸,一旁盛肉丸的铲子几乎不会被用到。

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散装售卖,虽然方便顾客挑选,但卫生安全大打折扣。

因此,想要健康地食用肉丸,尽量选择大品牌打包售卖的丸子,看准生产日期和保质期。不要购买散装“裸奔”的丸子,这种丸子极有可能由于多次的融化和重新冷冻,粘上了更多的细菌,带来不必要的饮食安全隐患。

此外,肉丸虽然味道好,但也不建议顿顿吃。否则七八颗肉丸下肚,一天的的脂肪、钠含量就超标了。

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肉丸这一“发明”,可谓是懒人吃货们的福音。

它能让你在钱包空空时,感受到吃肉的满足;也让你享有火锅、麻辣烫、关东煮一键三吃的快乐。

美味背后,层出不穷的食品安全“绯闻”,其实也并非那么恐怖和严峻。

下次吃火锅时,不妨“正视”桌上那颗肉丸。

少一些对“零添加”生活的盲目崇尚,少一些纠结“安全问题”的伪概念,用理性的态度看待食品添加剂的存在意义,让身心都能实现“干饭自由”。

文章来源:硬核看板

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