徐州人地锅鸡做法（汤汁浓郁鸡肉入味）

江苏徐州，古称“彭城”，地处苏、鲁、豫、皖四省接壤地区，历史上为华夏九州之一，有2600年的建城史，是两汉文化的发源地。

如此悠久的历史也造就了这里独特的饮食文化，那这里最受欢迎的夜场美食又是什么呢？ 烧烤，这种炭火气息里熏烤出的美味，是深夜食堂里必备的招牌。

让夜晚的徐州人变得舒展放松，食欲大增，肉串散发出的肉香，仿佛诉说着属于中国夜市的繁华与情怀。

徐州人吃烤羊肉串，羊的部位选的非常刁，很多都是其他地方少有的食材。

在徐州，羊身上的任何一个器官，都能做成烧烤。 烤好的油腰、羊眼、羊球，只要你喜欢的，用烙馍卷着吃更过瘾。

在徐州烧烤店里，就连羊脑，也会被老板做成热乎乎的羊脑豆腐。 对于吃货们来说，每个城市都有一条让人无法忘怀的夜市。

民富园夜市作为如今徐州仅存的露天夜市，美食和情怀并存，在这里，各种串串占据绝对的主导地位。

美食爱好者 张丹茜： “这个炸串每家好不好吃，一是看菜品和油新不新鲜，二就是在这个酱料上了，一般这个酱料都是甜辣酱，然后再撒点孜然，再撒点芝麻，这个吃起来就够味儿了。 ”

外皮香酥，内在松软，淋上酱汁，别有一番味道。

“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”这首民谣里说的是徐州人最爱的一道美食——烙馍，来到徐州一定要尝一尝。

烙馍相传源于楚汉相争时期，2000多年来一直备受徐州百姓喜爱，现已成为非物质文化遗产，更是这里的头道招牌菜。

烙馍的制作有两道技术关要过，一是擀，擀要擀得薄、匀、圆，还要避免面坯和擀面杖粘连，这其中的手法颇有门道。

擀好的生馍平铺在大火烧热的铁鏊子上，接下来最重要的就是翻，翻要翻得准、快、平，翻面的时间以秒计算，一秒之差就会有生糊之别，且动作要快，馍要摊平，这样翻几次后，一张烙馍就做好了。

馓子，要炸到色泽金黄，根根酥脆。 看着颜色渐渐由白变黄，散发的香气更是撩人垂涎。

烙馍馓子重要的配料有盐豆，还有豆酱、芝麻、咸菜、小葱和香椿。

卷的时候，先把豆酱涂在烙馍上，然后撒上芝麻、盐豆，加一点咸菜。 这时把馓子放上来，再加一些小葱和香椿，然后掀起烙馍，压紧馓子，将一边折入锁边，再继续卷完，就可以享用这道美味了。

几乎徐州的所有菜都可以用烙馍来卷，可以说徐州人把吃烙馍的吃法发挥到极致了。

夜幕低垂，华灯初上。 在徐州，每天晚上吃“地锅”的馆子里，也是座无虚席。

美食爱好者 张丹茜： “有那么一句话，没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就吃两顿。 但是在我们徐州，一顿地锅可以解决所有的事。 我身旁所有的菜品都可以用地锅来做，真的是给我们徐州人一口地锅，我们可以炖了全世界。 ”

店主介绍说，在二十多种地锅菜品中，地锅鸡是点击率最高的菜品，也是徐州人的最爱。

地锅鸡正宗的做法是用柴火做燃料，当铁锅里升腾起一阵油烟后，放入大把的姜和辣椒，炸出姜的香味。 切成小块的鸡肉在锅底煸得半熟之后，加水收汁，待鸡肉六、七成熟，汤汁略低于主材时，放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。

面饼的四分之一浸没在地锅鸡的汤汁中，随着温度的升高，面饼里的淀粉逐渐析出，和汤汁充分混合，等到汤汁变得更加浓稠时，美味也逐渐渗透到面饼中，形成厚重的口味。

文火慢炖十几分钟后，一锅热气腾腾的地锅鸡就新鲜出炉了，此时的面饼上部焦脆，下部浸满汤汁，嚼起来很有韧劲。 在徐州，有一种不寻常的鱼非常受欢迎，只要在馆子里遇到，不询价也要吃。

微山湖物产富饶，素有“日出斗金”之美誉。 历史悠久，古迹众多，被誉为“中国荷都”、“北方水乡”、“铁道游击队故乡”，是北方优良的内陆水域生态旅游度假地，好吃到不问价的四孔鲤鱼就生长在这里。

做四孔鲤鱼是中国烹饪大师季广辉的拿手菜。 他介绍说，鲤鱼的做法，徐州当地一般有两种，一是“糖醋鱼”，二是“红烧”。 “糖醋鱼”吃起来外酥里嫩，是徐州人的最爱！

鲤鱼本身就是徐州人喜爱之物，有视鲤鱼为“喜庆有余”之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗。 儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之，喻其“成龙”之意，也叫“龙门鱼”。 在许多人的印象里，吃羊肉是北方人的爱好。但位于江苏省的徐州市，对羊肉的爱好却同样疯狂。尤其是在盛夏的伏天，在热闹非凡的徐州还流行着这样一句话：“伏天一碗羊肉汤，不用神仙开药方。”

徐州彭祖伏羊节，从入伏的第一天，至三伏终止。 在这段时间里，全市羊肉馆几乎爆满，万人空巷吃羊肉，喝羊肉汤，直吃得汗流浃背，大汗淋漓方休。 这就是徐州人世代相传的“伏腊”习俗。

在徐州人眼中，羊汤闻起来香而不膻，喝到嘴里，鲜而不腻，这样的汤才是好羊汤。 再配上徐州特有的烧饼，就是徐州人最钟爱的老味道。 据传汉字“鲜”字的来源，也是徐州的一道名菜，而且深受徐州人喜爱，这又是一道什么菜呢？

羊方藏鱼，也被称为“中国第一名菜”，至今已有4300年历史，由彭祖创制。 彭祖是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。 相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使羊方藏鱼这一“天下第一名菜”流传至今，这也是“鲜”字来源，现在成了徐州的特色名菜。

羊方藏鱼炖煮皆可，鱼肉嫩，羊肉软，汤汁更是鲜美无比。 徐州人除了热爱美食，各种户外健身运动也丰富了他们夜晚的生活。

每天晚上7点多钟，健步走的各支队伍，在云龙湖广场上开始集结，除了队旗，各队还有各自的队服。 天气好的时候，这里能有上万人的规模，迈着整齐的步伐，还喊着“一二一”的口号，相当震撼，堪称徐州云龙湖畔最具特色的城市夜景。

除了健步走、各种健身操，在炎热的夏天，徐州人晚上还喜欢到云龙湖最大的内湖游泳场消暑。

夜晚的云龙湖边人声鼎沸、热闹非凡，场面足以惊呆任何一座城市。 这种极具特色的城市夜景，是徐州人“绿色生活”的最好诠释。

播出通知8月20日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略：徐州食补在三伏》，次日16:29重播，敬请关注！

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