正宗鲁菜火爆腰花（鲁菜经典火爆腰花）

火爆腰花选用猪腰子再精心的剞上花刀，经过上浆腌制，过油爆炒，烹制爆芡，一气呵成的一道菜，比较考验厨师的功底，成菜脆嫩鲜香，咸鲜微酸，只见油汁不见芡。

需要食材：猪腰子约350克、冬笋50克、木耳50克、蒜薹10克、红椒片10克、大葱5克、姜5克、蒜5克。

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、酱油5克、老抽3克、陈醋5克、水淀粉10克、香油2克、色拉油耗100克、花椒油1克。

制作过程：猪腰子洗净，去掉外皮筋膜。用刀在中间一片两半，取一半腰子平放在案板上，让中间微微隆起，使用平刀法片去腰骚。剖开时尽量从中间下刀是两半腰片薄厚均匀，不要一边薄一边厚，不利于改出均匀大小的腰花，片腰骚时左手按实，右手平刀片法片去腰骚部位。

去腰骚

火爆腰花

腰花改刀

腰花改刀

腰花改刀

将腰片清水冲洗干净，在腰子一头开始坡刀法约四十五度下刀至腰子底皮部，保留约2到3毫米，不可切断腰子，间距2\3毫米下刀，斜刀法依次改好。再翻转腰片，下刀成十字型开始直刀切至腰子底部，不可切断，保留2到3毫米，依次改好。

腰花改好后清水冲洗一遍，沥干水分，放入适量料酒、盐、水淀粉腌制、上浆两分钟左右。将大葱改成葱花，姜切姜末，蒜切成蒜蓉。冬笋切薄片，木耳泡发好后切成小块，蒜薹切成寸段。

火爆腰花改刀

锅上火烧热，用油滑锅，将油倒出，再放入宽油，烧制四成热左右，下入浆好的腰花，约三十秒见腰花变色卷曲后，捞出，将冬笋片木耳蒜薹飞水备用。锅留底油，烧热爆香葱花姜末，下入腰花和配料翻炒，烹入料酒，再加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、老抽翻炒均匀后，烹入少许老汤，淋入陈醋，大火翻炒出香味后，淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀后，淋入香油和花椒油即可出锅装盘。

菜品特点：腰花爽脆鲜嫩、鲜咸微酸。

一、腰子选用新鲜的猪腰，带淤血状，颜色黑褐色或斑点最好不选用，挑选颜色鲜艳血红色的猪腰为好。猪腰外表没有血水渗出的，摸起来有粘腻感为上品。

二、腰子清水多次冲洗是为了去除腰子内部的血水，去除部分腥气味。

三、腰臊要剔除干净，否则腰臊炒熟后会咬不动，影响口感，腰臊也是猪腰子骚味的主要部位，必须去除干净。

四、传统的做法是兑碗芡，即将盐味精鸡精胡椒粉和酱油老抽水淀粉兑到一个碗里，可以快速成菜，提告出菜速度。山东一带的爆炒腰花，醋味略重，咸酸口，北京东北地区都是咸鲜口，醋味很轻，基本上吃不出来酸味，根据地区口味可适当调整。

五、喜欢吃辣的朋友可以加辣椒或青辣椒同炒。传统的配料就是冬笋片和木耳。

六、油温要略高一些四成热左右，快速地滑至腰花断生，不可过熟，后面还有爆炒过程，否则不脆嫩多汁，从技术要求上来说是这样的，如果喜欢老一点的，那就根据个人口味调整了。