这家小店一次只接待8人(这家店凌晨6点就开始排队)

这家小店一次只接待8人(这家店凌晨6点就开始排队)(1)

北京冬天凌晨六点半

天麻麻黑,大部分人还在沉睡

一家没有招牌的小店已经亮起了昏黄的灯

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三四平米店里挤着忙碌的一家四口

四个人,八只手,十几年的默契

协作就像工厂的流水线

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他们的忙碌早在凌晨四点就已经开始

和面、醒发、洗菜、烙饼

一切准备就绪,刚好六点半

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第一波客人这个时候已经上门

冬天早上的寒风里,食客们都裹得全副武装

打着呵欠点餐:“四个饼,都加肠!”

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早上6:32,店门被食客挤满

很多人是凌晨起床,跨越半个北京城

只为了吃上这口热乎出炉的鸡蛋灌饼

还有人一口气买走10几个,要请同事都尝尝

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这种盛况不是偶然

从这家店还推着小推车卖灌饼开始

到如今,已经持续了10多年

每天要卖出500多个灌饼

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在大众点评搜“鸡蛋灌饼”

北京地区一共有158个结果

排名第一的,就是这家连招牌都没有的小店

——无名灌饼

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北京人对鸡蛋灌饼的回忆都有点特别

它不是北京本土小吃,谁也想不起它的来头

更不如煎饼果子名声响,摊位多

每个人回忆起从前的时候

都能记起那个在上学路上吃的鸡蛋灌饼

然后感慨一句,那时候的日子真快活

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对于纯正的北方人来说

牛奶配面包这种舶来品让人水土不服

灌饼加豆浆,才是土生土长的古早味

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每个北方孩子都觉得鸡蛋灌饼是自己的家乡特产

其实它是从河南息县的油酥馍演变而来

至今已经有400年的历史

是属于北方人自己的,最古朴醇正的古早味

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相比于市面上常见的用速食饼为原料的手抓饼

鸡蛋灌饼工序实在太过麻烦

为了能够准时让大家吃上热乎的灌饼

他们必须凌晨4点就起床和面

时间晚一点,酥饼的风味就不对了

连续十多年,每天凌晨四点起床

这也是对大家伙凌晨排队吃饼的感谢

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哪怕后来操作更快捷的手抓饼兴起

很多人选择了转行

他们还是坚守着这方炉灶

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这家无名灌饼曾经有过姓名——老胡灌饼

在北京早餐摊里可以说是大名鼎鼎

上过电视,受过采访,是不折不扣的网红

老胡走后,老胡一位做了十几年灌饼的老乡接下摊子

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也许是不愿意蹭老胡的热度

也不愿意欺骗食客们

他们把老胡的旧招牌取了下来

变成了连招牌也没有无名氏

熟客们都会用舌头认门

还是熟悉的味道,还是照样排队

无论老胡还是老谁,做好灌饼就是好店

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来这家灌饼摊儿的客人经常有疑问:

三个人做灌饼会不会太声势浩大了?

其实如果你来的够巧,就会发现

这家店里,有灌饼摊四剑客

而且各个身怀武林失传绝技

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揉面,最重要的是节奏

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做灌饼的面是半醒发的

口感不至于太死,也不会变成普通的发面饼

最大的难度就是把握发面的火候

在揉成面饼的过程中还要均匀抹上椒盐和油

这样酥饼空口吃也有自带的风味

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一抹一卷一擀

不到十秒的时间

会起酥的面饼就做成了

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揉面师傅和灌饼师傅之间的默契最重要

面饼绝不会揉好了放在一边等灌饼师傅自取

也不会这边锅上空了,那边还没有揉出饼来

两者节奏搭配的刚刚好

锅上永远都有满满的七个饼

灌饼:眼观六路,耳听八方

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灌饼要先煎、后灌、再烤

先把面饼在锅上煎到起酥分层

想让饼香,最重要是舍得用油

每一勺都是新油,绝对不会重复使用

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饼煎到中间分层

就到了灌鸡蛋液的时候

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灌饼师傅已经练成绝活

一手翻饼,一手打蛋

饼翻好,碗里的蛋液也已经打匀

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灌蛋液的时候,还要用筷子不断旋转

尽可能让鸡蛋液均匀的分布在饼心里

这样口感才会更均匀

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灌好蛋液的饼在锅上稍煎一会

等鸡蛋液表层稍微凝固

就要赶紧放进煎锅下的烤炉里烤

火候全靠师傅的一双筷子把握

只要一戳,就知道这饼到没到时候

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先煎后烤的灌饼表皮酥脆

里层的蛋液被烤炉里的高温水汽蒸熟

保留了嫩滑的口感

刷酱阿姨:饼店扛把子

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刷酱的阿姨也有神技

饼店的买卖全掌握在她手里

你还站在店外头,她就一连串的发问

“要几个?”,“加不加辣?”,“夹什么?”

与此同时还能一手拿酱刷,一手翻饼

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包饼的功夫,她已经把价格心算好

麻利的告诉你价格

然后把刚才的问题抛给下一位食客

总有人在店里拍照拍的流连忘返

阿姨就会客气又硬气的说一句:

“拍差不多了吧,后面人还饿着呢。”

神秘的最后一位

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无论你爱吃夹肠、夹鸡柳,单夹还是双夹

最后一位神秘的灌饼侠都是必不可少

因为这些夹菜都来自于他

大部分时间,他都在洗菜-送菜的路上来回

得益于他的奔波

我们总是能吃上脆生生的新鲜生菜

还有煎的两边焦香的鸡腿排

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在大家的习惯性思维里

鸡蛋灌饼是早餐

哪怕中午晚上想吃,那也买不到

无名灌饼全天都会开业

除了下午短暂的休息时间之外

从早上六点半,到晚上九点

一天要卖出500个鸡蛋灌饼

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对于无名灌饼一家人来说

灌饼摊是他们做了十几年的生意

更是让他们安身立命的依靠

他们对灌饼,多了感激,多了敬畏

对客人,多了感谢,多了珍惜

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所以哪怕再红

他们的价格还是不怎么变

希望来这儿的人

几块钱就能吃的饱暖舒服

无名灌饼

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人均:5元左右

地址:安翔路音乐学院南门东200米路北,康恒亮眼镜和链家之间没有招牌的小店(原老胡灌饼)

⌚️营业时间:周一至周日6:30开始

☎️13121110565

⚠️特别贴士:灌饼摊家庭式经营,营业时间不定,如果你为了吃它要跨越半个北京城,建议提前电话联络,确定是否营业,避免跑空。

撰稿 | 鱼腩

摄影 | 东城小姐姐、鱼腩

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