芥末菜是什么菜（泸州有一道类似与芥末的菜）

看文章之前，再次申明这不是泸州独有，四川都有，但是我们爱吃，沽酒客也愿意写，咬卵犟请远离这篇文章。

在泸州有一道类似于吃芥末的菜，它的名字叫“铳（chòng）菜”，当然泸州很多人写会写成冲，冲是没问题的，但是读音却是铳的四声。为什么我要写作铳菜呢？我觉得用它更能够形容。铳是放鞭炮，打牌放炮也叫放铳，铳就自带了一直刺激，而这道菜就特别刺激，继而也很霸道。当然这道菜其实属于川菜系列，它不是泸州独有，不过泸州人非常爱吃，而且吃过的人都终身难忘，当然也有人如吃日本的芥末一般，一辈子不敢染指。

世间有很多种辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、葱都是辛辣类食物，芥末也有"冲"味，但它是一种干"冲"，唯独辣菜才是一种包含着各种韵味的辣和"冲"。那么你知道到底什么是“铳菜”吗？

冲菜是四川的下饭小凉菜，四川很多地方都会做，听说外省也有做得，没有吃过。今天只有说泸州这边。冲菜是由四川种植的一种带花芯的青菜苔做成，也可以用青菜叶，油菜苔和白菜苔也能做但味道差一些。泸州这边一般用菜头。

去除青菜苔较老的部分，以指甲能轻轻掐断最好，洗净放入盆内整平，将一壶开水倒在青菜苔上面，以淹没青菜为宜，盖上盖子，隔夜后就可以捞出来吃，吃多少捞多少，凉拌或快速爆炒都可以。

买来冲菜，洗净晾干水分。切丁，放汤碗里，找到合适大小的盘子扣住，用滚开的热水烫过，去生，然后控干开水，热的闷9——10小时。

我家一般头天做，第二天吃正合适，中午吃，把铳菜还要放好调料。添上一碗热腾腾的米饭，埋在饭里，用筷子大口带入嘴里，一咀嚼，热腾腾的米饭，最好是甑子饭和凉飕飕的铳菜即刻产生神奇的化学反应，一股透心凉霸道的辣直冲鼻腔，继而上升到脑顶，那股奇妙的辣凉的感觉，简直好像在你身体里突然注入了一个调皮的小精灵，让你爱不释手，又欲罢不能。

继而更加感动，眼泪也忍不住留下来了。日本人吃芥末可没有这样的感觉。我觉得芥末是没有灵魂的一种食物，只能跟那些生冷的食物搭配，而且感觉还不卫生哈哈。个人感觉勿喷。日本人爱怪味道，可惜他们没有缘分吃到咱们的铳菜，不然一定会：哟西，哟西，然后米西，米西。

大家应该知道覆盖了十多个小时左右的"铳菜"是不能直接食用，吃之前还需加入凉拌菜的作料。拿一个洗净的空碗，从盖着青菜叶子的半成品"铳菜"中取一些出来，吃多少取多少，最好是一顿能吃完的量，因为隔顿再吃就没有先前的任何味道了，主要是那股子冲劲荡然无存了。

炒菜之前，煎一勺滚烫的菜油淋在上面，洒几颗毛毛盐，加味精少许，花椒面适量，白糖一小勺，合江先市的匡正酱油、护国陈醋，哦，不要忘了来上一大勺红亮红亮的自己家制作的红油海椒，拌匀后就可上桌下饭了。除了麻、辣、鲜、香、脆以外，"铳菜"的神韵就在它的"冲"。

这段时间不能外出，沽酒客特别想吃，是不是应该那天去弄点来试试，说不定“铳菜”能吓退这可恶的病毒。