黄油蟹多大一只（黄油蟹盛夏来横行）

市内觅蟹香

由于黄油蟹价格高昂，而且存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中，东山口的成隆行算是进货的大头，特别是5两以上的黄油蟹，更是头手买家。据店家介绍，眼下4两重的黄油蟹，价格要去到490元/只起，6两蟹要卖到700元一只。

在成隆行，堂吃黄油蟹可以选择花雕蒸和清蒸两种。前者是用三年陈的花雕酒来蒸，酒味清冽，不会夺去蟹鲜味，蒸一锅就得用上一斤酒，因此蟹味中的酒气甚为突出。不过由于黄油蟹需要提前40分钟冰起来才能拿去蒸，要是不想等的话，最好电话预约好时间。

进入盛夏后，关于黄油蟹的味觉回忆开始逐渐浮现脑中……黄澄澄的蟹膏，糯软稠油；蟹肉入口细腻鲜美，和着蟹膏一齐入口，嫩滑中交杂着糯软，油香滋润着肉质；“蟹中皇后”果然并非浪得虚名。七八月是品尝黄油蟹的最佳时节，其中以七月最佳，由于今年闰六月的缘故，黄油蟹可以吃到9月中旬。

和大闸蟹、肉蟹相比，黄油蟹可说是典型靠天吃饭的蟹种。何解？因为黄油蟹的成长关键是化油———也就是把蟹膏转成黄澄澄的黄油。在农历六月至八月的产卵季节，成熟的青母蟹就会爬出滩涂蟹洞，在浅滩河畔边产卵。到了退潮的时候，盛夏火辣辣的阳光使浅滩上的水温迅速升高，受不住“高温桑拿”的母膏蟹体内积聚的蟹膏逐渐融化开来，变成金黄色的油质，然后再慢慢渗透至体内各个部位，使蟹身呈现通透的橙黄色，一只身价金贵的黄油蟹就这样形成了。在过百只蟹里面，大约只有1只蟹会出现这种情形。由于稀少，所以黄油蟹特别珍贵。

流浮山黄油蟹最靓

现在市面上养殖黄油蟹的地方不少，从最开始的深圳福永、沙井、流浮山、白石洲到现在的中山、台山、番禺、东莞等地，都有养殖场。不过业内行家则往往偏向选择深圳福永、沙井、流浮山、白石洲这几个地方的蟹，因为此处海水盐分和气温、土地养分最适合黄油蟹的生长，因此黄油往往比别的地方要多。

不过这四地的黄油蟹也是被争夺的重头，大部分的蟹都被香港的食家和店家所订购，因此广州市面上的黄油蟹，还是以台山、南沙所产的居多，其中又以台山的黄油蟹较受食家青睐。

这是由于黄油蟹是典型的“近朱者赤，近墨者黑”，它吃什么，蟹膏的颜色就会变成所吃食物的颜色。行家周先生表示，和吃玉米、蟹草等长大的大闸蟹不同，黄油蟹是无肉不欢的，它们常吃小蚬和螺。

在台山都斛一带的黄油蟹养殖场里，黄油蟹吃的蚬子通常会是红肉岘和白蚬，一日喂两次，出来的蟹膏无杂色，香气足。而在南沙一带，它们会吃到黑蚬，因此蟹膏有时会带上了青色甚至是黑色，看起来不大美观。所以近年来，台山黄油蟹渐渐地后来居上。

性价比最优：选4-6两蟹

一般而言，蟹都是越大只越好吃。不过成隆行的杨经理就教路，若是自己吃，那么4两至6两的黄油蟹，性价比是最好的。理由很简单，黄油蟹吃的就是那身滑溜溜、香喷喷如咸蛋黄一般的黄油，这油虽好，吃多了却很容易腻口。

所谓“饱到十分腻，不如七分留白最美好”，若是上到七八两蟹的这个级别，已经够一个壮男撮一顿的了。要是你一定要吃8两以上的黄油蟹，那只能耐心等待了。只因这个重量的黄油蟹，已经算是野生海油蟹的级别，要想吃到只能靠运气。

黄油蟹也分等级

黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。若是按是否野生来分，则分海油和普通黄油。所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹，它油香足，但是会比一般的养殖黄油蟹要咸味重。

头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。

二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。

再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，可以保存3至4日。

最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。（记者王敏）