乐山本地人吃的跷脚牛肉（杭州冒出数十家）

钱江晚报·小时新闻记者 何慧婷 潘骏

最近，杭州街头冒出了数十家乐山“跷脚牛肉”店，不仅菜单大同小异，就连名字也很雷同：陈二娃、冯三孃、肖四女、谢老五……甚至有网友感慨：“排队3小时，吃个饭太不容易了。”这个掀起新一轮杭儿风的“跷脚牛肉”到底是什么？为什么那么火呢？

位于新华路的冯三孃跷脚牛肉，是四川乐山一家开了36年的“老字号”，创始人因家中排行老三，便以冯三孃命名，孃谐音娘，读第一声，在四川话里孃孃是阿姨的意思，听起来很是亲切。尽管在乐山，跷脚牛肉遍地开花，是当地的美食“金”名片，但在四川省外，跷脚牛肉的知名度并不算高。冯三孃的品牌负责人谢女士告诉记者，“今年3月杭州店刚开的时候，很多人走进来问跷脚牛肉是什么，是不是牛肉火锅。”时隔四个月后，跷脚牛肉不仅在杭州遍地开花，冯三孃门口也人流如织。

饭点要排队取号，最夸张的时候排队两三个小时

严格来说，跷脚牛肉是一种形似火锅，却非火锅的锅物。

进店能看到一口一米宽的大锅，锅里是当天现熬的牛骨汤底，顾客下单后，由涮菜师傅将牛肉、牛杂快速涮熟，再连同汤底一起入小锅，端到顾客面前，上桌之后就可以直接开吃，不需要自己动手涮。

“跷脚牛肉的特别之处，在于它的汤底，里面因加入了药枣、枸杞、当归、胡椒等二十多味中药材，所以吃起来还有股淡淡的清香。”在乐山长大的谢女士心里，跷脚牛肉是当地人心目中当之无愧的高性价比美食，人均五六十，就能饱餐一顿。吃前先喝汤，汤清味鲜，大片的薄牛肉软嫩度刚好，蘸着四川干碟吃起来香气四溢。谢女士告诉记者，店里的牛肉都是从四川乐山发过来的黄牛肉，现在店里一天至少要用上百斤。

对于跷脚牛肉的名字来历，谢女士解释道，过去乐山苏稽镇牛肉很有名，常常牛肉等好部位都卖了出去，就剩下一些内脏等边角料，于是一些长工就把内脏加中药材熬煮去除腥气，并蘸取辣椒面提香。

后来这种做法在当地流行起来，甚至有人在路边支了个锅，摆两条长凳招揽过路行人。渐渐地，街头不少人坐在长凳上跷着脚吃牛肉的场景深入人心，这种美食就以“跷脚牛肉”命名了。经过上百年的传承和发扬，涮煮的食材已由过去的牛杂发展为“全牛席”，在冯三孃除了锅物自带的牛肉和牛百叶，也能单点牛肚、牛舌、脆肠、黄喉、蹄筋等不同部位，汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩。

接下来，冯三孃跷脚牛肉计划将在杭州开出3家门店，尽管现在市面上有了很多同类型的店铺，谢女士也并不担心，“我觉得这是一件好事，至少通过这些店，大家越来越了解乐山当地的特色美食，也能相互之间比较竞争，让市场来优胜劣汰。”

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