四十年代广东腊味(老会泽腊味)

冬腊月里,气温偏低,最适合制作可口的腊味了。刚进冬月,人们就开始预定肉品,挑选制作腊味的原料,加工好后晾晒风干。寒冷的冬天,饭桌上放一碗香味四溢的腊味,家人们火炉边团团围坐,是童年最温暖的记忆。这类美味由来已久,在保鲜技术落后的过去,人们就是用腌制、风干、烟熏等等方法保存食物,待来年仍可享用。

●血豆腐

四十年代广东腊味(老会泽腊味)(1)

血豆腐大家都品尝过,但不一定清楚具体的制作方法,其实制作工序很简单,只要准备好食材、沥干揉捏、静置、控制好翻晒时间就可以了,方便易学,健康美味。

先购买新鲜猪血、豆腐、五花肉,将豆腐静置,沥干水分,五花肉切成丝,不用太细。将沥干的豆腐、未凝固的猪血、肉丝一起倒入大盆内,撒入花椒、食盐和适量烧酒 ,不停地揉捏搅拌到均匀为止。注意猪血不可太多,加进去豆腐略显粉红色就可以了,加多会导致成品偏硬,口感不细嫩。接下来将搅拌好的原料用双手团弄成圆形或椭圆形,放入簸箕或筛子内在室内静置几小时,水分稍干就可以放在阳光下进行翻晒。记得小时候,外婆带我们做血豆腐,一般瞅准天气晴朗的日子,清早备好食材,赶在下午做好,放一个晚上,第二天一早有太阳就端出去晒。晒四到五天,收回室内自然风干,等血豆腐切开不会散片就可以了。

血豆腐与腊肉一同煮熟,切片装盘即可上桌;先切片再蒸熟也行,如果炒着吃那就用青蒜和干辣椒,血豆腐成品兼具豆干的弹性和腊味的咸香,再炸点花生米、洋芋片,倒上一盅老白干,那滋味给个神仙也不换。

●泡肝与沙肝

四十年代广东腊味(老会泽腊味)(2)

泡肝制作是用“吹”,而沙肝用“舂”,均选用猪肝为主料。取新鲜的完整猪肝一个,一定要气管没有任何破损,从主气管往猪肝里打气,再把用盐和花椒面调配的作料吹送到猪肝支气管的各个部位,用细麻线扎紧,整个悬挂晾干,食用时取下切薄片蒸熟。搭配肝片的蘸水不用酱油醋,讲究用酸汤来调制,酸菜坛里滗两勺酸汤,放入新鲜小米辣段、碎葱头、芫荽、姜末调成,入口酸香酥软,别有一番风味。

舂猪肝要在宰年猪的当天,准备好大盆,猪肝取下立马动手切成小块,盆里放入炒熟的黄豆面、精炼猪油,加上盐、八角面、草果面、花椒粉,再往盆里倒入适量鸡蛋液,把猪肝与豆面、鸡蛋液、香料等搅拌均匀,然后一点点放到石臼里,全家大小轮流上阵使劲舂,舂到豆面与猪肝融为一体后舀出,做成方形长条,放在竹簸箕里晾晒到半干定型即可。本地传统的吃法是将它和老火腿同煮后切片,细细品尝,不只有火腿、黄豆、猪肝混合而成的特殊浓香,还有肝片细小颗粒像沙粒一样在舌面散开的感觉,所以称作沙肝。

●腌三线

四十年代广东腊味(老会泽腊味)(3)

丽江地区喜欢腊排骨,昭通一带独宠酱熏肉,会泽本地酷爱腌三线肉,过年前不腌上那么几块,就嚷嚷着说这节没法过了。

三线肉是五花肉中的精品部分。腌制时,猪肉洗干净先用酒腌一会儿,接着把备好的盐倒进锅里加点花椒炒一下,盐炒香后铲出来放凉,再细心抹遍猪肉。抹好盐的肉用麻绳串起来,挂在通风透气的地方自然晾干,注意不要用太阳暴晒。腌三线肉洗净用砂锅煮熟,夹出放凉后,片成几乎透明的薄片,这种吃法最具食材的原味,肥肉不腻,瘦肉香嫩,肥瘦相间别有一番风味。三线腊肉片亦可用干椒青蒜爆炒,或加入时鲜蔬菜、土豆等烹制成各种口味的干锅享用。

血豆腐、泡肝、三线肉全用上,组个大盘三拼,早成为本地年夜饭中的一道传统美味。而腊肠、火腿等,各地均有腌制,虽说各有风味,但制作过程大同小异,在这就不一一赘述啦。

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