《报菜名》贯口（佳节至上好菜名贯口里的）

蒸鹿尾

文字原创 / 秦聿森

相声里有个名段子叫“报菜名”，过去听得少，自从“德云社”火了之后，不时地能听见台上的相声演员嘴里的“报菜名”：“蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿……”

这“贯口”，是老艺人李德钖于上世纪20年代编的，据说报的都是“满汉全席”的菜名。

现在流传下来的版本很多，多的可以报出300多道出来，实际上最标准的应该是196道菜，还有124品是各式点心，严格地算起来不是菜。为什么是上世纪二十年代呢才有“报菜名”呢？因为大清国倒了！大清国不倒，谁敢乱说皇宫里的事？

蒸羊羔儿，不知道是蒸小羊羔呢，还是从母羊腹中掏出来的小羊？听着残忍。《红楼梦》里写道：“一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说；‘这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。’”

蒸熊掌，是黑瞎子那肥厚的爪子，现在是保护动物，也不可能吃到了。这些东西有什么好吃的吗？据吃过熊掌的老人说，熊掌蒸得烂呼呼、黏糊糊的，就同个肥肉一样，肚子里不空，实在不怎么好吃，或者是肚子里缺油的人觉得好吃。

奇珍异宝，珍宝只算一般，必须奇异。

有这么一些人，就喜欢吃一些奇的异的。譬如驼峰，譬如象唇，譬如鱼翅，甚至还有虎鞭。全是不容易找的，平时难得吃到的，老百姓吃不起的。

鱼翅我以前吃过，老实说，比粉丝强不了什么。用好的高汤煮粉丝，那味道也不会差。

外国朋友送我一些鱼翅和花胶，到上海被收了花胶，鱼翅没有发现，带了回来。留了几片，其余全送了人。那几片现在还在冰柜角落里睡着，我就没觉得它有什么了不起。

可是有人就是看中它的身价。因为奇了异了。我当时更想鱼翅收了去，把花胶给我留下，因为花胶确实比皮肚好吃些。花胶是广东人的叫法，我们这边叫鱼肚。

我是清风，清风不识字，喜欢乱翻书，翻到了齐如山的文章。

我所知道的齐如山是梅兰芳的贵人，罗瘿公是程艳秋的贵人，是两个文化人跟京剧艺术家相结合最让人称道的范例。文才借艺术的翅膀飞翔，艺术假文化的威力成长。一个梅派一个程派，这二人的贡献甚大。

齐如山的文采让现代的不少大师应该汗颜，我抄一段给诸位瞧瞧：

“正是读书时候，寂寂素然。朗朗玉震都在阅读的美好里。

一抹青山，几点桃红，流水泛着暖，草庐里煎着新鲜的叶子，清茗味伴着竹林薄烟。读书人在檐下合着书卷，透过江南，念着塞北归信。

枫燃南山，菊点陶舍。拾枯枝，煮瀑布。插花、焚香、抄小令。散散几句，情起处，搁笔向天轻颂：古道西风瘦马。

人间事不过冷了向火困了眠。有书作枕，便是福田。”

齐如山不仅是戏剧理论家，还是史学家、文学家，同时又是一个美食家，他著的《中国珍馐谭》，几乎把北方的菜写了个遍。

那么“蒸鹿尾”是真的蒸鹿的尾巴来吃吗？鹿和兔子一样，都是“长不了”的东西，应该没有什么可吃的地方，一个稍长的尾椎骨而已。

也许，要的就是这个排场，有这个名目，吃在倒在其次，还真蒸了鹿的尾巴。但是后来老北京的饭馆里也有“蒸鹿尾”了，齐如山吃过。哪里来的什么鹿尾巴。

馆子里的“蒸鹿尾”做法如下：主料猪大肠、猪肝、鸡蛋。做法，猪大肠洗净，猪肝煮熟撕碎剁成酱，掺花生酱芝麻酱，掺鸡蛋清加各家秘法的作料搅匀，灌进猪大肠，上笼蒸。凉了，切片，上桌。

为什么猪肝要撕碎了剁，而不用刀直接剁呢？这就是讲究，把肝中间的丝丝缕缕扯出来。

这倒让我想起了镇江的“葵花大斩肉”，讲究的是细切粗斩。而从扬州向北三百里，有一个叫“钦工”的镇，那里的人也做斩肉，但是不用刀，用的是铁棒、木榔头，它的肉糜是捶出来的，也是一边捶，一边拣出肉里面的丝丝缕缕。

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