北方人吃牛肉好吗(在怎么吃牛肉这件事上)

采写:南都周刊记者 燕玉涵

春节将至,随着辛丑牛年的到来,大家慢慢开始讨论起“牛”来。牛是家畜中最勤劳的角色,跟随主人日出而作、日落而息,人们对牛的印象也大多是勤劳、憨厚、任劳任怨。

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牛在中国十二生肖排名第二,我们常常背起的生肖表中开头便是“子鼠丑牛”。

关于这个排序,有一种说法是:十二生肖的排列是根据动物的活动时间而确定的,牛对应的时辰则是丑时,即凌晨1点到3点。这是因为牛有4个胃室,他们会在休息时把吃到胃里的食物返回到嘴里再咀嚼一遍,这种现象被称为反刍,丑时是牛类休息的时间,也是他们反刍的时间。

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牛的消化系统 @知乎

你可能不知道,牛的历史其实比很多动物长,距今已有至少7000年的历史。使用机器之前,牛可以称得上是农业生产的第一生产力,从农耕时代起,牛便是人类必不可少的好帮手,除农耕外,牛在交通、服饰、食用甚至军事方面都得到了广泛运用。

不同于鼠、蛇、狗等生肖会在某些时候被污名化,从古至今,牛似乎一直都是正面的形象。比如,我们说一个人“牛劲儿”,是称赞他力气大、有韧性,甚至也有“牛吃的是草,挤出的是奶”这样颇具奉献精神的话语。

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最常见的莫过于称赞一个人很厉害时,我们会说这个人很“牛”。知乎上还有这样一个提问:为什么形容一个人厉害要说“牛”,而不是猪马羊鸡鸭鹅狮子老虎长颈鹿大熊猫?

那么牛究竟为什么这么“牛”呢?近代史学家顾颉刚先生曾在《史林杂识·吹牛·拍马》一文中做过考证:

吹牛皮一词,最早起源于我国黄河中上游一带,为了解决渡河难题,人们想到用皮筏子代替小船,而这皮筏子的制作材料通常就是牛皮或者是羊皮,羊皮的体积小可以直接用嘴吹起,可牛皮的体积过大,当时又没有打气工具,一般都需要由几个人合作才能吹起一只牛皮筏子。

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所以当时但凡遇到说大话的人,总有人用“好大的口气,简直可以吹胀一只牛皮筏子”这样的话回敬那个说大话的人。因此,吹牛皮筏子就和说大话联系到了一起,而时间长了吹牛皮筏子就成了说大话的代名词。为了表达方便,吹牛一词就代替了吹牛皮筏子。

久而久之,牛也就引申成为了“厉害”的意思。

其实在中国传统文化中,牛一直是很神圣的动物。相传大禹治水时,每当治好一处,就要铸铁牛投入水中,以镇水患。

古代还流传着这样一种说法:牛是盗取天仓谷种下凡拯救百姓的社稷神,而天帝为了惩罚牛,让牛世代受劳役之苦。在商周时期的一些贵族青铜器上,就常见类似牛的纹样,这也足以体现牛的崇高地位。

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像“物”这个字,就是牛字旁。物,代表天地万物,在《说文解字》中对此的解释是:“物,万物也。牛为大物,天地之数,起于牵牛,故从牛。”古人认为,日月天体运转起于牵牛星,天体运转从牵牛星起转,止于北斗星。日月起于此,则天地间一切术数皆起于此,因此,“物”的部首从牛。

在重大的祭祀仪式上,牛也常常被作为贡品。《礼记·曲礼下》曾记载:“天子以牺牛,诸侯以肥牛,大夫以索牛,士以羊、豕”。

“肥牛”即指长得肥壮的牛,“索牛”意思是经过简单挑选过的牛,“牺牛”则是指色纯的全牛,色纯为“牺”,体全为“牲”,而色纯体全的牛,是只有天子才能使用的最高等级的祭品。也因此,“牺牲”二字都是牛字旁。

在古代,牛作为最重要的生产劳动力,地位可不是一般的高。西周时期的法律就规定,“诸侯无故不杀牛”,那时可不像现在,牛肉是不能随便吃的,基本都是在进行祭祀将牛杀掉后才能吃到一口牛肉,而吃牛肉的人也一定是贵族人士。

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尽管朝代更迭,但这条法律却一直被延续下来。秦朝时还出台了专门保护耕牛的法律,法律中明文规定,禁止无正当理由宰杀耕牛,更严令禁止吃牛肉。不论官员百姓,私宰耕牛都是重罪,不仅自身难保,还可能会祸及家人。

到了魏晋时期,私宰耕牛的行为更是严重到了可以判死刑的程度,唐代杀牛也要流放。直到明清时,私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑,但在晚清时期,由于受到游牧民族饮食习惯影响,牛肉在市场上愈发常见,牛肉相关的饮食也多了起来。

时至今日,牛肉已经成为了我们饭桌上必不可少的一道食材。

一头牛身上的各个部位大致可以有以下几种肉:肩颈、前胸、肋脊、前腰脊、上腰脊、腰内部、腹部、后臀部、腿部。

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但有趣的是,不同部位牛肉的叫法也是五花八门,比如瓜条肉、辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、牛腩、牛霖、米龙,腱子肉等等。

这些稀奇的叫法在潮汕牛肉火锅中更是发挥到了极致。要知道,一只牛出现在潮汕人眼里时是这样的。

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还记得第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字,很多人都是一头雾水。这些名字念起来格外拗口,从字面也很难判断出这是牛的什么部位,更不知肉质如何。

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现,同样考究的还有时间。

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涮牛肉这件事上,潮汕人以秒计算

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序,一定要从瘦到肥,同时每个部位涮的时间也各不相同。这样不仅能够保证汤底持续清爽、鲜美,也能让牛肉在恰当的时间被品尝。

虽然同样好吃牛肉,但是北方常吃黄牛肉,而南方常吃水牛肉。

黄牛肉和水牛肉的肉质有也着很大的区别。黄牛肉的肉质较为细腻,肉与肉之间的脂肪含量也较少,水牛肉的肉质则比较松弛,这就导致了两种牛肉的口感上差别很大,因此处理的方式也不尽相同。

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北方吃牛肉的精华在于一个“炖”字,比如土豆烧牛肉,由西北地区兴起,如今已经成为了北方家家户户都喜欢做的家常菜。牛肉经过小火慢炖后十分香醇,土豆吸收了汤汁中浓郁的肉香后变得格外绵软,吃起来喷香软糯,胃里暖暖的。

在寒冬天气食牛肉可暖胃,除了土豆外,牛肉与萝卜也可以一起炖,香烂的牛肉加上入口即化的萝卜,不仅营养丰富,还让人食欲大增。

也有人觉得炖牛肉的最佳搭档是番茄。

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土豆番茄炖牛肉

番茄去了皮,切成小块,慢慢炖成酱,再加了牛肉一起炖,番茄与牛肉的味道相互融合,汤底的味道也很浓郁。

在我国,甘肃一直是知名的优质牛羊肉产地,而甘肃最出名的莫过于一碗兰州牛肉拉面。正如螺蛳粉里没有螺蛳,一碗正宗的兰州牛肉面里其实也是没有牛肉的。

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兰州牛肉面,靠的是牛汤的味道

不同于传统烹饪对于牛肉本身的“精雕细琢”,兰州人则将牛肉与牛骨的精华都浓缩进清亮的汤水里,再以劲道的面条浸泡其中,炖煮了几个小时的牛棒骨将精华味道都融进了汤底中,飘散出难以复制的浓香。

到了南方,与牛肉汤共盛一碗的由面变成了粉。湖南常德的牛肉粉也是名声在外。

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正如没有一头牛能活着走出潮汕,在津市,也没有一头滨湖水牛能遇上米粉而全身而退。津市牛肉粉中的牛肉浇头一般会选用三年以上食草耕作水牛肉,新鲜的牛肉、牛百叶、牛筋、牛肚,再用秘制中草药包进行熬煮。

米粉取用沅澧之水与洞庭湖优质大米,经过泡米、磨浆等工艺,制成圆润又耐煮的粉条,配以纯牛肉熬制的原汤,再浇上一勺牛肉浇头,味道鲜美浓郁、醇香可口。

而牛最结实的地方牛腱子,南北的做法既有着相似之处,又略有不同。一直以来,在熟食领域都有着“南卤北酱”的说法,南方人口中的“卤牛肉”其实跟北方人口中的“酱牛肉”是一种东西,只是做法稍有不同。

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酱牛肉

酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱,加上糖色调制成的,除了咸香味,还会有点淡淡的甜味。

酱牛肉炖的时间很长,即便是牛腱子也依旧口感酥软,牙口不太好的老人都可以吃,也因此不用切片,直接分割成块就能上桌。

相比之下,南方的卤牛肉在做法上更为细致一些。南方的卤味最讲究的莫过于那一锅卤水,绍酒、老抽、冰糖以及各味香料按照恰到好处的比例被放入老汤中,这卤水散发的醇厚味道则是各家老店的“独门秘籍”。

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卤牛肉烧煮的时间一般控制在一两个小时,这是为了不将肉煮得太过酥烂,而是保证一定的嚼劲。有了高压锅之后,烹饪时间更是被控制在半小时以内。出锅时整块趁热捞起,逆着牛肉纹路切片,肉片要切得够厚,每一片都连筋带肉,最后再摆盘上桌。

如今,大年三十的年夜饭似乎一年比一年更丰盛,但儿时过年时的那种味道却只在心头。

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贵州老汤牛肉粉

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