湘香湖南米粉（湘桂交界闻名遐迩的红油米粉）

1990年代初，我在桂林一家企业搞劳动人事工作。这个行当现在八○后、九〇后的小屁孩估计不懂了，其实相当于现在的人力资源管理。“劳动”管工人，“人事”管干部，我们科就简称劳人科，我总有点劳人伤财的感觉。那年头的人，是不允许自己跑来跑去的，只能听由组织调配。当时桂林市的户口，比南宁还要值钱，有钱也难办得很。调进桂林工作，就能得一个桂林户口，相当于发了一笔横财。所以，我常被以外调名义，赶到县里出点小差，看人家档案。遇上这等好事，人家多半要招待一顿，弄得刚毕业的我，时时为此尴尬。

有一次，到湘桂交界的灌阳县外调一个干部。当时，单位刚买了一部带空调的车。单位以前只有一部破吉普，一个快退休的老书记，为本单位贡献了几十年，出门只能坐烂吉普。现在要退休了，接班人买了好车，他不是很高兴，便出面要了新车，说和我一起去，站好最后一班岗。我当然也高兴了，那时候只有单位领导出门才有车坐。

到了灌阳，档案拿到了，酒也喝了，山味也吃了，三点多钟我们就往回赶。路上，老书记突然表示，要拐到全州县接我们劳人科的科长回来。我们科长因私请假回了老家全州，我是知道的。但我实在不乐意去，跑一整天谁不累呀，那时候路又不好。老书记于是许诺，先带我到全州吃红油米粉，吃饱再去接上我们科长。但我没觉得拐那么几个小时，去吃碗米粉有何意思。老书记一五一十地跟我吹起来，把红油米粉的引人之处，逐一渲染，最后把我说动了。后来我常想，要是他老人家年轻十来岁，赶上广告业发展的好时光，没准会发大财。就这样，我一个桂东南刚走出来的学生仔，在那交通非常艰苦的年代，亲自到桂北的全州，吃了一碗正宗的红油米粉。为了这碗米粉，当晚回到桂林已是半夜。

全州始建县于秦始皇二十六年，位于广西东北部，地处湘江上游，人谓之广西北大门，水陆交通便利。此地属亚热带湿润性季风区，四季分明，光照充足，雨量充沛，属长江流域湘江水系，其中湘江为主干流。当年的湘江战役，红军八万余人在湘江两岸，与国民党三十余万兵力展开激战。其中，在北距全州县城三十里的觉山铺一役，最为惨烈，这是敌军抢占湘江主要渡口的咽喉要冲。打完这一仗后，红军部队和中央机关人员锐减至三万余人。

彼时我刚熟悉了桂林米粉并逐渐喜欢起来。一见到红油米粉，第一个反应就是，我们桂东南的米粉，已经和桂林米粉相差很远了，怎么全州的米粉也不像桂林米粉——全州红油米粉细如粉丝，而桂林米粉粗如筷子；桂林米粉一般是拌上卤水、卤菜干吃，吃完再舀几口汤过过嘴，红油米粉一定要就汤吃，汤里包含着菜，炖好的黄豆和瘦肉末，汤面荡着一汪红艳艳的辣椒油，漂着翠绿的葱花，造型甚为美观。进嘴的感觉，汤鲜、肉味浓、黄豆软糯。当然，那一口红油也把我教训了一下，我是硬着头皮吃完的。后来，在南宁见到有全州红油米粉，我去了几次，确实是全州人开的，味道也还过得去，但总觉得吃起来不来劲。后来回过神来，知道了问题出在哪里——在南宁熬的红油，并不怎么辣，更没那种香味。

后来得知，红油米粉必须有三样汤来张扬特色，最重要的就是红油。红油略似川渝的辣椒油和西北的油泼辣子，辣椒油和油泼辣子皆是用辣椒面制成，而且制作时要将烧滚热后降温的油，分几次倒在辣椒面里，边倒边搅拌，以防辣椒面被热油烧焦。而红油传统的做法，是将稍煮软的干红辣椒切碎，添适量食盐，与煮干辣椒的水混合，用石磨制成辣椒细浆，而后在大铁锅中注入适量花生油，油温达摄氏100度时，倒入辣椒细浆，不断搅拌，熬至辣椒酱不沾锅铲，熬出香味，油和辣椒完全融为一体，遂成红油，冷后起出备用。红油制作不当，火力不到位，熬制时间过长或过短，其香味便不正，辣劲也不足。以前制作红油米粉所用的红油，都要掺酸辣椒。后来，红油米粉非物质文化传承人陈维华，改为用辣椒粉制作，制作时间比以前节约五六小时，听说口味也较以前更好。

其二是肉酱汤，乃是将瘦猪肉剁成肉酱，倒进肉汤盆中，加适量味精，用少量骨头汤冲散肉酱后，再冲入正在沸腾的骨头汤，将肉酱烫熟备用。其三是骨头汤，锅中置清水，加入猪大骨、黄豆、豆豉、罗汉果、生姜、食盐等料同煮，熬煮成米白色，出味后即可备用。

全州红油米粉制作技艺代代相传，其形状或粗或细，食用方法可热可冷，可炒可汤。瓷碗中盛上银丝般的细粉条，浇上清爽的肉酱汤，汤中漂动艳丽的红油、透亮的黄豆、翠绿的葱花。葱是绿的，油是红的，米粉玉白，颜色鲜艳，油重不腻，汤味浓鲜，辣劲十足，既爽口又开胃，透着桂北传统饮食文化的雅致，和地方风味小吃的独特审美观。

前两年，我冒充诗人回桂林参加了一个诗会。会上来了两位全州作家，我一见他们就想起了红油米粉，会后屁颠屁颠的就跟着去了全州，此行终于看到了红油米粉的制作过程。到后次日一大早，全州作家唐女带我去一家老牌米粉店，老板唐世东带着，我们参观了他店里红油米粉的生产流程，并痛痛快快地吃了一碗。

唐世东是家传技艺，1974年就开始做红油米粉了。1990年代，他就自己开了米粉店。说来奇怪，全州人跟外地人都说是红油米粉，外地人也知道全州的红油米粉，但全州人却称作“出榨米粉”，很多米粉店挂的招牌就是某某“出榨米粉店”，却没见有挂“红油米粉店”的。这种土称呼，可能是要表现这种相当复杂的米粉工艺特色。唐世东的店，前面是供人用餐的，和广西各地的米粉店并无多大差别。但是，拐过案台后的过道往后走，还有几间老得有些破败的屋子，那是榨米粉的地方，是这家店真正的生产力所在。

老唐带我观看工人榨粉，大致给我讲了红油米粉制作流程：选优质籼米适量，经筛选、泡水、洗净、磨浆、装袋压干脱水，打散后加入头天留下来的老米粉适量，揉成生坯煮至五成熟，搅和揉成熟坯，才装入榨粉机榨粉。米粉榨出来直接落入大铁锅沸水中，稍煮片刻，迅速用大竹勺捞出，用桶装冷水冲洗冷却，再倒进冷水池清洗，然后快速捞出装入桶中，送往冒粉台，倒入台旁小水池，用流动冷水冲。“冒粉”一词，讲西南官话的地区大多知道，“冒”就是把食物、食材放到滚水中烫热、烫熟，冒粉就是烫米粉。红油米粉是这么冒的——把水中的细米粉捞出，置一笊篱中，放入骨头汤锅中烫软，拎起笊篱将米粉倒入碗中，加入肉酱汤、红油、葱花，一碗颜色鲜艳、味道扑鼻的红油米粉宣告出炉。

我去的时候，磨浆机已停，只有一个工人在榨粉。据说原始的榨粉工具，是有漏孔的大木勺，后改用大型的木榨工具，经不断改良，现在用的已是金属原料特制的压榨机，动力也改用电了，不似以前要靠人力拼了命地压。压榨机底下一口直径一米多的大铁锅，水正沸腾，热气扑人。这工人手脚很快，操着一个如脸盘大的竹笊篱。机器每挤下一团粉，就迅速捞起，在滚水中转几下，就出锅转手丢入锅台上的桶中，拎到冷水池去冲洗好后，交给老唐，自己回到锅边，再榨下一团浆。这边榨出米粉，那边就张嘴饕餮，就叫“出榨米粉”，也就是常说的红油米粉。

全州民风剽悍，人民性格刚烈，是直爽、豪迈、热情的开放型性格，既吃苦耐劳，又坚韧不拔，不知道和这热辣辣的红油有什么关系。我想，如果不说是这火辣的红油催生、助长了他们的刚烈之气，也只能说只有这方猛人，才镇得住那辣劲儿，更可以说这碗红油米粉，就是他们的动力之源。目前，本地人情有独钟的早点，就是红油米粉。离乡在外的全州人，想起家乡就会想到红油米粉。

红油米粉的迭代传承，解放前有两个途径。一是通过家族或家庭代代传承，二是米粉店招收徒弟，个体传承。解放后，全州设立了饮食服务公司和饮食联营社，开展集体业务培训进行授课，或指定老榨粉师傅带徒弟实际操作传承。改革开放后，随着饮食服务公司和饮食联营社的解体，个体营业户大量产生，基本上是靠师傅带徒和家庭式传承技艺。全州红油米粉优秀传承人较多，最为突出的代表性传承人是“陈氏风味米粉店”店主陈维华。1972年，此人就在全州县饮食服务公司跟随榨粉师傅王清玉，担任烹饪技师工作。后来自己开了店，还到天津、北京经营红油米粉专店。目前，他在县城江南经营“陈氏风味”红油米粉专店，是全州最出名的红油米粉店之一。由于一直从事红油米粉经营，他还收集整理了一整套制作红油米粉的器具。

这门民间传统手工艺术，有取材简单容易、投资不高、竞争性强的特点，且能与时俱进，不断改良制作工艺流程，配料制作与中国其他传统饮食文化相结合，在发扬传统中，早已与市场接轨，提升了红油米粉制作技艺的市场价值。可以说，由于市场活力的推动，红油米粉已成为生命力强大、发展前景良好的饮食文化产业，地方特色鲜明，具有营养学价值、药学价值和地方消费习俗和民间制作工艺的研究价值，至今名声已在广西区内外闻名遐迩。不仅本县城乡红油米粉店越开越多，北京、天津、上海、浙江、四川、湖南等地，以及区内桂林、南宁、柳州等地，都有全州人开的红油米粉店，而且家家生意红火。此外，全州目前有干米粉加工厂五十余家，在外省开米粉加工厂的也不少于二十家，其产品销售网，覆盖了全国干米粉市场一半以上。

红油米粉质量的好坏，取决于所用水质和红油的正确制作。水质不好，榨出的米粉没有韧力，容易碎裂，口感也不佳。全州地处湘江上游，万乡河、灌江、湘江绕城而过，水质清悠，周围林木碧翠。所以，全州境内的各家米粉店榨出的米粉都质地好、有韧力，不易碎裂，配上特制红油，就有了独到的风味。但随着工业发展，森林资源不断减少，全州水质受各种不利因素的影响，成为影响全州红油米粉质量的最大不利因素。为此，全州县近年重点把住土地和环保两个闸门，严禁乱砍滥伐，大力植树造林，推广无公害水稻的种植区，保证稻米的质量，争取保持红油米粉的质量，加强对这一自治区级非物质文化遗产的保护。我想，这一点是广西各个地方都值得学习的。很多米粉已经在流传中渐渐消失，但这不是一种普通的传统手工业，而是破解广西民族美食文化之谜的钥匙。