淮扬菜臭鳜鱼（淮扬菜代表作松鼠鳜鱼更是念念不忘）

松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”的名字是清朝才出现的。《调鼎集》中有关于“松鼠鳜鱼”的记载：“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油，酱油烧”。鯚鱼就是鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为鳜鱼，取蟾宫折桂之意。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鳜鱼”是用鲤鱼做的，乾隆皇帝在松鹤楼品尝过，后来逐渐发展成用鳜鱼制作“松鼠鳜鱼”。松鼠鳜鱼充分体现了厨师们的想象力。鱼肉切成毛茸茸的花刀做松鼠的身子，下油中炸了出来，愈显得松软可爱。松鼠的头与尾就抽象得连毕加索也想不通了，用鳜鱼的头放在油中炸了，嘴张得老大放在盘中做松鼠头，鳜鱼圆秃的尾巴做松鼠尾巴。不过，这造型上的不贴切一点都不影响人们对这道菜的喜爱，从清朝至今，松鼠鳜鱼的人气一直都很旺。

原料：鳜鱼550克，青豆15克，松仁5克，柠檬30克，生姜10克，葱7克。

调料：盐，料酒，番茄酱，白醋，淀粉，吉士粉，水淀粉各适量。

食材处理：

1、鳜鱼宰杀洗净，切下鱼头。

2、剔去脊骨，腩骨，两片鱼肉相连于鱼尾处，切上麦蕙花刀。

3、鳜鱼肉加少许盐，料酒，生姜，葱拌匀，腌制3-5分钟。

4、将鳜鱼肉裹上淀粉，吉士粉。

做法：

1、松仁放入热油锅，炸香捞出，鳜鱼放入热油锅，炸至金黄色捞出装盘。

2、起油锅倒入适量番茄酱、白醋，白糖，青豆搅匀。

3、再倒入少许清水，青豆，水淀粉，熟油拌匀，挤入柠檬汁制成稠汁。

4、将稠汁淋在鳜鱼上，撒上松仁即成。