满汉全席的所有菜品(到底有多少种菜品)

满汉全席的所有菜品(到底有多少种菜品)(1)

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相声演员经典的那段“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”据说报的就是满汉全席菜名。

满汉全席,原是清代宫廷中举办宴会时,满人和汉人合做的一种全席。但它并非出自宫廷,而是江南的官场菜,是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。

1.什么时候有“满汉全席”?

当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾两次举办“千叟宴”,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中,记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。不过也有存疑,说其中所提为“满汉席”,与“满汉全席”一字之差,大有不同。

由此衍生出不同的说法。

一说,满汉全席在清朝的历史上并不存在,这一名称可能来自上世纪20年代的一段相声“报菜名”,或者是建国后一饭店总结包装的结果。

一说,最初官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,这样“翻台”的结果,使得满席和汉席的厨师相互竞赛,把菜做得更为精美,嗣后,人们将两席的馔肴精拼一席,便有了“满汉全席”的说法。

满汉全席的所有菜品(到底有多少种菜品)(2)

2.什么情况下吃?

无论“满汉全席”是不是清宫御膳,满席和汉席当时是存在的,分别用于不同场合。满席分六等,汉席则分一二三等及上席、中席五类。

满席一等,用于帝、后死后的随筵;二等席,用于皇贵妃死后的随筵;三等席,用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。

四等席,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,以及皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚、贵人死后的随筵等。

五等席,主要用于筵宴朝鲜、西藏的贡使,除夕赐下嫁外藩的公主,蒙古王公、台吉等的馔宴。

六等席,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。

光禄寺承办的五类汉席,主要用于文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。

3.有多少种菜品?

满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜为主,后来闽粤等地的菜肴也依次出现其中。

上菜一般至少108种,分三天吃完,包括南菜54道和北菜54道。

南菜含30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜有12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

而总的菜品数目远在108道之上,目前一般说有320品菜肴,其中冷荤热肴196品,点心茶食124品。

场合不同,具体的菜系选择也有所不同,如此一来又衍生出多种不同的“满汉全席”。

流传到今天的有“蒙古亲藩宴”“廷臣宴”“万寿宴”“千叟宴”“九百宴”“节令宴”六套席面。

4.吃满汉全席的仪式?

目前我们听说的满汉全席,其仪式大致为:

入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;

入席后先上冷盘,然后炒菜、大菜,甜菜依次上桌。

所用全套粉彩万寿餐具,配以银器。席间专请名师奏古乐伴宴。

满汉全席的所有菜品(到底有多少种菜品)(3)

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