只需两步教你炸出酥脆好吃的油条(10年面点师分享香酥油条制作比例及手法)

油条是中式早餐常见的美食,早上家里的老人出去遛弯,回来顺带上油条豆汁,配上点小咸菜,一家人的早餐就解决了,很少有人自己在家炸油条,第一,嫌麻烦,第二,不会做,第三,感觉自己炸的不好吃,没有外面卖的蓬松酥脆,索性出去买了,但买回来又担心外面用的油不好,或者有添加剂之类,吃吧又不放心,不吃又想解馋,那么我们还是自己在家做吧。

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其实炸油条并不是很难,头晚和好面,放冰箱里冷藏,一早拿出来炸,很轻松就完成一家人的早餐了,那么有人会问,为什么我们在家炸就是没有外面买的蓬松酥脆呢?那是因为商用配方中用的是食用臭粉,而我们家里没必要用,就用酵母和泡打粉代替,用酵母炸出来的油条是咸香松软的,我先前也分享了用酵母炸油条的方法,用泡打粉炸出来的接近外面卖的口感,蓬松酥脆,接下来我就来分享一下这款油条的做法。

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准备食材

面粉500克

双效无铝泡打粉5克

食用小苏打2克

鸡蛋一个

白糖10克

盐9克

水260——280克

油30克 适量的油炸油条用

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【制作方法】

1:将500克面粉中加入5克双效无铝泡打粉,两克食用小苏打,搅拌均匀,再加入10克白糖,9克盐,打入一颗鸡蛋大约50克,用手搓匀

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分次少量的加入260(到280)克的水,这个水的量要根据面粉的吸水性和鸡蛋的大小灵活的调节用量。

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将面团搅拌至无干面粉,抓揣成团,面团初步形成之后,呈现粘手偏软的状态,这个是正常现象

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这时候将手上倒上10克食用油,进行揣面

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因为油条面很软所以不能采用揉面的手法,不然会越揉越粘手,只能采用叠揣法,两手握拳沾油,揣至面团成型,但还不是很光滑,表面抹油醒面十分钟。

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2:面团经过醒制后,会有比较好的延伸性

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手上再次倒入10克油,同样采用叠揣法,将油揣到面团中,这时候面不再粘手,面团也很容易被揣的光滑,再次醒面十分钟。

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3:接下来进行第三次揣面,手法同上,直到面团光滑细腻

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并且面团经过醒面五分钟后,可以轻松的拉出手套膜,这个时候,面就好了

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将和好的面用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏一夜

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4:一早起来,把面团提前5分钟拿出来,案板上撒上干面粉防粘,放上面团,再往面团上撒上干面粉,无需揉面,直接将面团用手抻开,用擀面杖稍微擀一下,不能太薄,大约0.5厘米左右

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然后将其切成均匀的条,用筷子每隔一个中间沾上水

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将相邻的没沾水的放在上面

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用筷子中间压一下

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5:炸油条油温也很关键,这里说几成油温的话很多人都没有概念,今天就和大家分享一下如何测试油温,揪一小块面,放入油锅,如果面团迅速漂起并变色,说明油温高了,如果面团十几秒后才慢悠悠漂起,说明油温低了,如果面团放进去后两三秒钟后就匀速漂起,并且慢慢涨大,说明油温刚刚好,就可以将火调到中小火进行炸油条,两手捏着油条生胚两头,将油条生胚抻长,放入油锅炸

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炸制油条漂起,用筷子翻动,使其受热均匀

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炸制金黄色捞出控油就可以啦

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我们可以看一下用手一搓酥脆掉渣,里面都是空心的

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所以我们在家做油条,记住一个口诀“一揣,二醒,三抻,四炸”就可以啦。接下来老规矩,总结一下要注意的几点

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技术总结

1:和面时面粘手,一定不要往里加面粉,不然会进入一个死循环,用油进行揣面,然后醒面,面很快就会变得光滑

2:水的用量一定要根据面粉吸水性进行调节,不要一次性加,油条面软一些没事,一定不要硬了,不然炸出来发硬不蓬松,还抻不开

3:我们选用泡打粉时要选用双效无铝泡打粉,并且不能直接把泡打粉放入水中,要将泡打粉先和面粉融合以后再加水,因为泡打粉遇水后会迅速的发生反应,再和面的话就起不到更好的发酵作用了,小苏打也要选用食用小苏打

4:炸的时候油温控制好,炸出蓬松酥脆的油条是没问题的。

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