水调面团的调制方法（面团知识大图集）

话不多说，直接上干货:

水调面团指的是:在室温下，用水和面制成的面团，一般都会经过配料，下粉，拌和，揉面，醒面的过程，一般可以分为冷水面，温水面，热水面，沸水面。

水（温度）

面粉

和面过程

揉成，醒面

冷水面团:

水温在30度左右，或是30度以下，这温度利于面粉中的蛋白质变性，产生面筋质，这类面团一般筋力较强适合做一些需要韧性，延伸性的面食。

温度变性

调制.性质

适合面食种类:水饺，面条，一些肉饼类等等。

水饺

面条

香河肉饼

温水面团:

水温在60度到80度左右，面团的性质呢？介于热水和冷水之间，具备很好的可塑性，按其水温大概可分为全温水面，半烫面和三生面，注意调制温水面时，应及时散热，不然易产生过度糊化的表现。

温水面团成形

方法，特质

温水面分类

适合面食种类:适和一些烙，烤，蒸，炸的食品，如蒸饺，油饼等。

蒸饺

热水及沸水面团:

一般用80度以上的热水，或者100度的水，经过下粉，烫面，拌和，揉搓，晾凉，揉面等流程，制品有可塑性，颜色比较暗。

过程

特色

适合的面点种类:烫面饺，烧卖，炸糕等。

烫面饺

烧麦

炸糕

热水面在烫制时应注意的:水温的控制，掺水量的把握，面一定要烫均匀不能有白茬，可以适当的撒上一些冷水揉匀，不要过分揉，否则失去烫面特色。

总结特点:

原理，淀粉变化

原理，蛋白质变化

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