卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)

针对最近卤友问题的汇总,关于香料的问题最多,大多都是问怎么搭配方面的,今天,我就来以我自己的经验分享一下我对一些香料使用的认识!

白胡椒,作用: 祛异味、增香味。不管是五香卤还是休闲卤作用都很大!

卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)(1)

檀香,作用:煮鸭子和鹅巴适得板!只是价格稍微有点贵,但是去异味增加复合香味效果相当好,就披露这点哈!

卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)(2)

川穹,作用:有很好的去腥膻味作用

杜仲,作用:增香

灵草,作用: 增香,休闲卤火锅的灵魂!

荜拨,作用: 增香!综合麻!

卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)(3)

香叶,作用: 增香,芳香型香料,火锅辣卤飘香!

香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味,广式卤水用得比较多,传统五香卤水用得比较少!

千里香,作用: 增香、芳香型香料!

丁香,作用: 渗透性香料!浓香!

甘松,味道有股鞋拔子味,太脏了!

小茴香,作用: 增香。芳香型香料,增肉香,休闲卤火锅必备!

木香(木香、广木香),作用: 增香。渗透性香料!

辛夷(毛桃),作用: 煮鸡巴适!

排草(香草),作用: 防酸!

紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。

砂仁,作用: 增香祛腥。

卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)(4)

白蔻,作用: 增香祛腥,防臭!

肉蔻(玉果),作用: 增香祛腥,增肉香!

草蔻,作用: 增香祛腥,渗透性香料!

红蔻,作用: 增香,综合辣!

五加皮,作用: 增香。遇热香味辛辣!

白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味,提肉香。

草果,作用: 遮盖异味,渗透性香料!

干姜,作用: 遮盖异味,休闲卤必加!

良姜,作用: 提肉香,煮鸡!

卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)(5)

南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,有特殊芳香!

桂枝,作用: 同桂皮!

桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,渗透性香料

姜黄,作用: 增色,主要是黄色,综合糖色!

黄栀子,作用: 跟栀子差不多。增色!

熟地,提黑色,黑鸭调色必备!

陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;

当归,作用:有遮盖肉膻味,提香!

甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水复合味。

山楂,作用:祛除腥味,提高原料本身的鲜味,另外就是,使原材料更容易煮制!

好了今天就说这么多!香料的辨识和采购要领,可以参看我头条号里专门有这方面介绍的文章,在此就不一一说了!

我是谭谈卤菜烤鸭,一个专业做熟食指导开店快二十年的技术人,如果你在熟食行业开店中,,遇到什么疑问?欢迎与我交流,可以私信我,或者给我留言也行

卤菜卤水加什么香料(卤菜老师傅揭秘)(6)

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