阿里老表烈阳年糕（阿里老表的三蒸两百捶）

弋阳年糕又名弋阳大禾米粿，产于江西省上饶市弋阳县的汉族特色名产。弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，它以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。2010年，弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录，“阿里老表”品牌创始人许仕忠是这项技艺为数不多的传承人之一。

许仕忠介绍，弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”，具体分为6个步骤：1、将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天；2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭；3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，用木棍反复挤压，再用木锤反复捶打后做成团，重新投入饭甑中用大火蒸；4、蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，反复3次，捶打200次；5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板（雕刻有凹吉祥、喜庆图案），再手工压平，出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后，或选用真空包装灭菌可保鲜一年。

相对传统年糕选用糯米或粳米为原材料的加工方式，弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。许仕忠说：“感官上，弋阳年糕色泽微黄、略带米质清香、油质发亮，外观透明似玉，清白如霜，油质发亮，而其他地区生产的年糕呈白色、无油亮光泽；风味上，弋阳年糕口味纯正、不粘不腻、柔软爽滑、韧性可口、久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜；而其他地区的粳米年糕则久煮易糊、口感僵硬、脆弱易断、缺乏适量弹性；糯米年糕则又偏向另一极端，口感绵软粘牙、韧性差无咬劲、抗拉强度低。”

弋阳年糕悠久的历史，留给后人一份美好的记忆，由于人们对这份记忆的传承，也让各地食客品着年糕有了一种久违的感受，所以现在弋阳年糕虽是一道美食，但在弋阳当地聆听着它历史，品味着它的内涵，此时弋阳年糕的味道早已超出了它作为美食本身。“在江西，‘阿里’是我的意思，‘老表’指表亲，是一种亲昵的用语，”许仕忠说，“成立品牌，一是希望将这项非遗技艺传承下去，二是希望让更多的人品尝这一道美食。”（文/摄 中国网记者 栗卫斌 ）中国故事工作室出品

年糕师傅们唱着当地民歌，将蒸过三次、小锤捶打之后的弋阳大禾谷投入石臼，用大锤捶打200次左右方能成型。

年糕师傅们将蒸过的弋阳大禾谷投入石臼用小锤捶打。

捶打过程中需要给木锤沾水润滑。

用小锤捶打每次需要两位师傅同时进行。

捶打好的年糕半成品。

师傅们将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板。

手工压平，出板后即为圆形印花年糕。

师傅们为年糕印花。

印板雕刻有凹吉祥、喜庆图案。

弋阳年糕采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。

感官上，弋阳年糕色泽微黄、略带米质清香、油质发亮，外观透明似玉，清白如霜，油质发亮。

制糕间歇，年糕师傅们探讨技艺。

弋阳腔作为江西省弋阳县地方传统戏剧，至今延续了700多年。2006年被国家文化部列入第一批国家非物质文化遗产名录。闲暇之余，年糕师傅们欣赏弋阳腔《游园惊梦》，消暑怡情。

弋阳腔源于元末明初流行浙江的南戏，西进沿信江传入江西弋阳，和弋阳本地民间音乐和道士音乐相结合，“辗转改益”形成的一种新的剧种，称之为弋阳腔。与昆山腔、海盐腔、余姚腔，称之为明代的“四大声腔”。

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