凉薯是菜还是红薯(什么花生凉薯也算豆类)

谷雨刚过,立夏将至,马上又将迎来一年一度的吃豆旺季。在中国,可食豆类可谓占据着饮食界的半壁江山,从春天里的鲜蚕豆,到夏日里的各色豆种——豌豆、豇豆、四季豆、扁豆、油豆角……不胜枚举。

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新鲜上市的豌豆 ©图虫创意

可见,豆子的品类十分繁杂,这不禁勾起我们的好奇心,想要一探究竟,看看这堆豆子们究竟有一个怎样家族背景。

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首先,我们需要先对调查对象进行一个界定。豆类,通常是泛指所有能生出豆荚的豆科植物。不过,豆科是一个大类,又由蝶形花亚科、云石亚料、含羞草亚科组成,其中,能吃的豆子基本都在蝶形花亚科门下。同时,可食豆类一般是指除大豆以外可作蔬菜食用的豆类作物。因此,我们这次的“背调”主要以这个标准进行。

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各色豆子 ©图虫创意

可食豆类不仅仅是人类重要的食物来源,同时也是人类的重要营养源。经过相关“走访”,我们特地绘制出一张“可食豆类谱系图”供大家一目了然。

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中国可食豆类家族一览 ©华夏风物

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相信有人已从上图中收获“惊讶”,意想不到的花生、葛根、凉薯竟然跟豆类也有血缘关系,尤其是后两者,形貌大相径庭。这些平日与我们的厨房、餐桌密切往来的豆类,究竟还有什么不为人知的事情么。我们将按家族划分,给大家简单唠唠。

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花生是豆类? ©图虫创意

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在日常可食用豆类中,超一半的可食豆类都源自菜豆族,可谓是最庞大的可食用豆类“家族”。在这个大家族里共有10个“属”的分支,其中,大豆属、豇豆属和菜豆属算是亲民派,其余以豆荚和种子为食的豆类算是小众派。

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新鲜毛豆 ©图虫创意

我们平时叫的毛豆,或许很多人并不清楚它到底是什么品种,其实它就是菜用大豆。大豆,又叫黄豆,古人称“菽”,说它是“豆类之王”也不为过。

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啤酒搭档——烤毛豆 ©图虫创意

一是它的历史悠久,在北京自然博物馆中有10粒被展出的大豆,来自2000多年前山西省侯马晋国遗址,文字方面,最早则见于殷墟出土的甲骨文中,可见中国人早在千年前把它“驯化”。二是体现在它的食用之广上,在餐饮历史演进中,它从单一的种子形态演化出豆浆、豆腐、大豆油,甚至包括夏夜里冰鲜毛豆。

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水煮毛豆 ©图虫创意

三是它的营养价值高,大豆蛋白质含量高达30%~40%,不仅是所有豆类中占比最高的,而且比肉的都高,难怪有的素食主义者靠大豆续命。

或许很多人费解于绿豆、红豆怎么会和豇豆同属。因为市面上我们常见的都是它们的种子,而它们的植株与短豇豆相像,均属直立型草本。

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少见的新鲜绿豆 ©图虫创意

该“属”的豆子算是人尽皆知,原产于中国的绿豆常在夏日被制成甜汤,不仅消暑解渴,还能引发食客“南北战”,当然龙口粉丝的大功臣也是它;常见于馅料、糖水中的红豆别名众多,小豆、赤豆、赤小豆都是它,湖南长沙马王堆中发现的碳化小豆是迄今年代最早的物证;起源于非洲的豇豆,也叫豆角,国内一般以长豇豆为食,多地咸菜中可少不了它。

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绿豆特写 ©图虫创意

比较常吃的普通菜豆、多花菜豆,与相对陌生的利马豆同属菜豆属,尤其来自美洲的前两者可以说丰富多彩。菜豆有个特性,烹饪时须使豆子彻底熟透,否则可能会中毒

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丰富多彩的东北油豆角 ©图虫创意

普通菜豆,又叫油豆角、四季豆、芸豆,尤以东北最为缤纷,一点红、白不老、兔子翻白眼、后弯腰等等都是它,但你要“一言以蔽之”的话,那还是劝你谨言慎行为妙。另外,除了常见于云南的大白芸豆外,一些豆面显花色的则基本都归为多花菜豆

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多花菜豆 ©图虫创意

另外,较为少见的利马豆,也叫雪豆、棉豆,原产于中南美洲,凭借黄油般乳香绵密的口感讨人喜欢。

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豆瓣较扁的利马豆 ©图源网络

原产于亚洲热带的四棱豆,也叫龙豆,常见于云南菜或泰国菜中。扁豆、刀豆、黧豆(别名狗爪豆)、木豆、虫豆对大部分人来说则均不常见,只有食用的地方才可见。

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四棱豆,又叫龙豆、四角豆 ©图源网络

压轴登场的算是该家族中引爆好奇的流量密码——凉薯和粉葛前者又叫沙葛,地瓜,为豆薯属植物,源于热带美洲,中国南方常见,生熟皆可食;后者俗名葛根,为葛属植物,可切片生食,苦中有回甘,常作药材使用。

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广东韶关孟州坝粉葛 ©图源网络

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这个家族的成员可谓是鲜甜清新派。豌豆距今已有7000年历史,土耳其新石器时代遗址中的炭化种子便是目前的证明。它进入中国的年代则极有可能是隋唐时期。它凭借自身清甜的口感成为当今全球第四大可食用豆类,是家族里的人气担当。

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青翠欲滴的豌豆 ©图虫创意

原产自东南亚的荷兰豆,因一起清朝时期海上商贸往来的乌龙事件,让它在进入中国被冠以了“荷兰”的名号,而在荷兰它叫“中国豆”。它的特别之处在于豆荚扁平软脆,可与豆子一起吃。另外,它的豆苗就是冬春之际的美味——豌豆尖(四川人叫“豌豆颠儿”)。

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新鲜采摘的荷兰豆 ©图虫创意

蚕豆,又叫胡豆、罗汉豆,起源于亚洲西部,国内则在浙江湖州钱山漾遗址中发现过半炭化种子。它的分布较广,南北皆有,经过烹饪后可是春时餐桌上的一道美馔。

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鲜嫩的蚕豆 ©图虫创意

印度传入中国的兵豆较为少见,甘肃、云南境内有栽种,甘肃人一般叫洋扁豆或滨豆,云南则叫鸡豌豆,豆子为褐色扁平状,据说吃起来像土豆。

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这个家族的成员相信无人不知。花生,学名落花生,在广东地区又叫番豆,闽台地区称涂豆。它从南美洲远道而来,据闻中国最早的引种地在福建,由此推论当地饮食中常能看到不少与花生有关的美食(咸酥花生、沙茶酱配料等)。不过,“酒桌上的常客”才是它当今被全民认证的最佳身份

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人气豆食——花生 ©图虫创意

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身带“超级食物”光环的鹰嘴豆,因外观像老鹰的嘴得名。它的出生地在西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚等地区,如今栽种最多的国家要数印度和巴基斯坦,进入中国主要栽种于新疆。这个豆子在近年因“吃了不会发胖”而走红网络,一时成为不少健身者拥趸的食物。

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因外观有“尖嘴”得名 ©图虫创意

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这个家族有些冷门,因为成员十分罕见。猪腰豆,外形、颜色都很像猪肾,因此得名。这种豆子常见于滇南地区,成熟后的豆子可有巴掌那么大,它的花常被当地人在春季采摘后炒食。

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形如猪腰的猪腰豆 ©中国西南野生生物种质资源库

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中国可是食豆大国,种植在国内的食用豆类,无论是品种还是产量都名列世界前茅。因为环境地理的原因,各种食用豆子的栽种范围遍布全国各地,不同的地区也由此形成各自的食豆习惯。

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豌豆已是人气豆品 ©图虫创意

如今,在物流更加便捷的时代,各种豆子也在南来北往中输送各地,形成颇为壮观的食豆地图。为此,我们根据不同地区的种豆、食豆情况制作了一张“全国食豆不完全指南”供大家观赏。(可下拉至末端查看)

东北地区

代表豆类:普通菜豆、红豆、绿豆

东北地区,地处高纬,虽然冬季严寒,但风大干燥可减少作物虫害,同时因为独有的黑土地而成为有名的粮食作物种植区。这里除了大豆外,红豆、菜豆、绿豆也能撑起一片天。其中红豆、菜豆主产区为黑龙江,绿豆集中在吉林,花生则以辽宁的较有名

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色泽红艳的赤小豆 ©图虫创意

提及菜豆,不得不多说两句。这在东北叫油豆角,品种多样,花色繁多,只要纹色稍有不同,立马就配新名字划为新豆类,名字老东北了,黄金勾、白不老、大马掌等等,命名到豆子的灵魂。

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来自东北的花色黄金勾 ©图虫创意

西北华北地区

代表豆类:绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、 兵豆、菜豆、豌豆、豇豆

华北地区的豆子主要以河北出品的豆类较为有名气,像张家口阳原县的鹦哥绿豆和崇礼蚕豆,都是获得农产品地理标志认证的。北京、天津相对“小透明”,但吃豆显得“炫目”,芸豆糕、豌豆黄、绿豆糕、驴打滚……都有豆子存在。

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鹦哥绿豆 ©图虫创意

西北地区则地势复杂,既有相对平缓的新疆、内蒙古西部,也有处在黄土高原上的陕甘宁青,这些地区夏季凉爽,昼夜温差大,是不少夏季时蔬的风水宝地。在不同的环境和区域历史文化的影响下,各省区有着不同的豆类代表。新疆有鹰嘴豆、奶花芸豆,陕西有绿豆,甘肃有兵豆,青海则主产蚕豆,各显神通。

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甘肃定西的兵豆,本地人叫小扁豆 ©图源网络

华中地区

代表豆类:菜豆、豇豆、毛豆、眉豆、花生

地处华中地区的河南、湖北、湖南,气候以“秦岭淮河”为界,淮河以北拥有温带季风气候,以南则是亚热带季风气候。这里的出产的豆子除了常见的花生、豇豆、毛豆外,还有一些外地少见的地方品种。

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桂东花豆 ©图源网络

比如来自湖南郴州的桂东花豆,豆子表面因拥有绚烂的花色得名,当地人一般用来煲汤食用;还有岳阳的华容青豆角,经常被湖南人用来加工制成酸豆角

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豇豆也叫青豆角 ©图虫创意

邻省湖北的宜昌则有昭君眉豆,这种豆子在豆荚成熟时会变白,同时还会显现出红色的花纹,颜值不低,在宜昌,本地人一般用来炖肉、煲汤享用

华东地区

代表豆类:绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、扁豆、菜豆、花生

以包邮区为中心的华东地区,地势广袤平坦,土壤肥沃,加上处于亚热带季风气候和温带季风气候过渡带上,温和湿润,雨水丰沛。其中,江苏省水网、公路密布,是长江流域重要的“生鲜超市”,省内启东地区更是种豆宝地,大红袍赤豆和蚕豆都是“地标”产品。

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彭镇青扁豆 ©图虫创意

周边地区也各自有出品不错的豆类,上海的彭镇青扁豆,紫色豆荚炒熟后变为青色,口感软嫩,外地少见。

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泰顺刀豆 ©图源网络

浙江泰顺的刀豆也会在夏季采摘后制成干货,是为特产。福建的龙岩花生也名声在外。还有来自山东的泗水豇豆和荣威花生江西独有的白玉豆和荷包豆,还有安徽的绿豆、毛豆、花生也都是当家特产。

华南地区

代表豆类:豇豆、凉薯、粉葛、毛豆、四棱豆

以海南、广东、广西地区为主构成的华南地区,因拥有亚热带季风气候,冬季温暖,成为我国冬季的“菜篮子”,尤其拥有大面积种植区域的广西算是翘楚。

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南宁凉薯 ©图虫创意

这里的豆种略显特别,喜欢温暖环境的四棱豆,来自海南,它的长相十分特别,豆荚呈四棱状,且边缘有“锯齿”,但吃起来脆嫩可口。

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狗爪豆,学名黧豆,也叫猫豆 ©图源网络

广东地区则以粉葛“取胜”,即北方少见的葛根,常作药草食用,但可鲜食,广州、清远、韶关、肇庆都有名品。同样有粉葛的广西,则还有更特别的南宁凉薯,以及当地人叫作“狗爪豆”的黧豆

西南地区

代表豆类:菜豆、花生、蚕豆、豌豆、兵豆、猪腰豆

以云贵川为代表的西南地区,因地势的丰富,平坝、盆地、丘陵、高原,加上云贵地区独有的红土地,让这里自古就是不错的蔬菜种植地。同时这片区域也经常出产不少稀奇古怪的果蔬,尤其在云南显得更为丰富。

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来自毕节的威宁芸豆 ©图源网络

在豆子方面,四川和贵州具有代表性的豆类为花生和芸豆,盐都自贡的五宝花生铜仁小粒花生都算地理风物。

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主产自滇南的七彩花生 ©图虫创意

云南的豆类品种则更为花俏,除了常见的蚕豆、豌豆、四季豆、芸豆外,这里还有来自丽江的鸡豌豆,其实就是兵豆,当地一般制成鸡豆凉粉食用,还有滇南地区的七彩花生,因有花纹得名,以及罕见的猪腰豆

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中国不完全食用豆类地图 ©华夏风物

关于“豆豆”的冷知识

为什么吃豆容易胀肚、放屁?

在外吃豆一不小心就容易造成“社死”的情况——频繁通气。其实,因为大部分豆类都含有低聚糖,这是一种不太容易被身体分解的成分,但为了能够排出它保证肠道健康,在它抵达胃肠系统时,我们的菌群便会努力把它分解成酸和气,所以,吃了豆子后肚子难免会感觉到胀气甚至频发排出气体,这也算是豆子最后的倔强了吧。

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应时食豆,鲜美可口 ©图虫创意

豆子,不仅仅是当今人类餐食中的重要一员,更是一份自然赐予人类的夏时赠礼,因此,软嫩的豆子还是应时赏味最为鲜美。

(由于豆类家族实在复杂庞大,品种过于丰富多彩,因此可能存在品种遗漏或梳理失误的情况,欢迎大家补充和纠错。)

本期话题讨论:你的家乡都有什么代表豆子?

参考文献:

[1]《中国食用豆类品种志》程须珍、王述民

[2]《中国食用豆类学》郑卓杰

[3]《中国豆类大全》五次方物语

[4]《庞大的豆科家族,自古便与中国人有着不解之缘》秦学彬

[5]《中国植物志·第四十二卷》

文丨森

编辑丨木木

图片编辑丨雪哥

百科编辑|思彤、玉玲

封图丨图虫创意

本文由华夏风物原创,未经授权,谢绝转载

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