广东叉烧包是甜的还是咸的（别催了别催了你们要的叉烧包咸甜适中又开口的秘诀我搞来了）

不爱废话的前言

广东早茶的叉烧包！

在北京吃过一次叉烧包，感觉口感非常好，肉馅的搭配也很好，唯一不喜欢的就是太甜；

后来在广州又吃到叉烧包，口感差不多，但是甜咸适中，没有北京做的那么甜；

再后因为怀念叉烧包的味道，于是自己在家做，用的超市买的叉烧酱，于是发现原来过甜的问题，其实就出在叉烧酱上。

今天的主要是跟美食爱好者们交流做叉烧包的心得，同时也给有心在餐饮领域创业的读者们提供一个思路。

还不知道叉烧包是什么的看这段

这就是叉烧包

无图无真相，叉烧包就是上边图里的样子。

大概在一九二几年那会儿，广州一个茶楼老板的儿子留洋归来，给他爹的铺子搞了个技术升级，效果很不错；

后来又经过很多大厨们的努力，才有了今天的一系列开口的面点。

很多开在广东以外的粤菜馆都有叉烧包，但是似乎是为了突出甜味，很多都搞得比较甜，甚至连一些大牌子的叉烧酱都很甜。

实际上广州的叉烧包是咸甜口味的，甜味并不那么重。

如果你想知道广州本地叉烧包的味道，不用打飞的跑过去，按我说的方法试试就知道了。

这个才是正确的开口姿势！

叉烧包的第三个重点，叉烧包怎么开花？

按照逻辑顺序来说，我需要先讲叉烧酱怎么做，然后再讲叉烧肉怎么做；

有了这两样，接下来才会是叉烧包的面要怎么搞；

但问题是，叉烧包需要用老面，而老面的制作又需要点时间！

不要一看到老面就觉得自己可能驾驭不了，试试又怎么了，试不好还试不坏么？

你就大胆地往前走吧！

那么，我就先来讲一讲叉烧包的面。

这是一个酸面团，也叫老面

先要做老面

需要用老面的话，提前一天把面和出来，常温（25度左右）放着就行了。

做叉烧包的老面配比是这样的：500克低筋面粉，250克水，和到面团光滑，就放到密闭的保鲜盒里，温度保持在25摄氏度左右，12小时即可。

从统筹学的角度说，这时候你就该跳去做叉烧酱和叉烧肉了，叉烧肉也是需要腌制12小时的。

我听大师傅们说，饭馆一般是头天下午就搞好老面和腌肉，第二天早上用。

老面好了之后，接下来就要开始和面：

• 老面里先加白糖，揉到全部化开，用以增加老面的韧性，加糖的量要根据自己的口味或者市场需求；
• 然后加碱水去老面的酸，而且可以进一步增加增加老面的韧性；
• 加低筋面粉和泡打粉，每500克老面要加入100克低筋面粉，揉均匀即可。

加面碱水的技巧：

• 40克碱面（碳酸钠）倒入100克温水做成“面碱水”；
• 一边揉面一边一点点分次加面碱水，然后揉匀，只要面团闻起来有酸味，就加一点，直到没有酸味。

叉烧包的第一个重点，叉烧酱怎么熬？

叉烧包之所以叫叉烧包，是因为里面的馅料是叉烧肉，而要做叉烧肉又离不开叉烧酱；

于是最稳妥的办法，就是自己做叉烧酱；

先别着急，叉烧酱并不难做！20分钟左右就搞好。

你要准备的材料：

• 小葱（二两），洋葱（四两），大蒜瓣（十个大蒜瓣），鱼露（20毫升），老抽（20毫升），白糖（一两），水淀粉（400毫升），盐（按口味或者市场需求）；

做法：

• 小葱洋葱大蒜瓣切成小粒，下油锅中火耗着，油要没过材料，注意火候，五分钟左右要能把材料炒到脱水变色，火大了酱苦，火小了材料炒不出味道；
• 材料脱水变色后捞出，把鱼露老抽白糖和适量的盐和匀倒进油锅里，搅拌均匀；
• 油锅沸腾后下水淀粉，搅拌成酱了之后就关火。

把酱装在瓶子里，瓶口用保鲜膜封住，取用的时候酱里不要沾水，这样的话，这个酱可以保存两周左右。

红亮的酱，甜咸适口的肉！

叉烧包的第二个重点，叉烧肉怎么做？

叉烧肉用里脊五花或者梅花肉都可以，不必拘泥于某一种，合口味最重要。

• 不论你用什么肉，先把肉切成两厘米厚的长条；
• 然后放在盘子里，用鱼露，糖，鸡粉，蚝油，白酒，葱姜水以及我们刚才做的叉烧酱来腌制，操作的时候，可以把调料先按固定比例搅拌好，再抹到肉上；多少随着自己口味（或市场口味）来，标准就是肉拿开之后，盘子里不会汪着一摊酱；
• 抹好之后，帮助入味，可以揉可以锤。
• 肉要腌制十二小时。
• 肉腌好之后，上平底锅煎熟，或者烤箱上下火180度烤35分钟。

这个时候大块的叉烧肉就做好，但只是大肉块，还不是包子馅，咱们还得做包子馅。

大肉块先切片，再切丝，切好放一边，再去勾一个芡汁；

琼脂粉，盐、糖、鸡粉（不要放味精），叉烧酱加水煮开，水开后加入水淀粉，搅拌成浆糊之后，放凉就可以用了。

拌馅的时候，把琼脂粉调的芡汁冻和叉烧肉丝按照一比一比例搅拌均匀即可。

叉烧包在捏褶的时候，要注意提拉一下，这样包子看起来个子会比较高。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！

看我的文章，让爱吃的你更会吃，让爱做的你能挣钱！

小吃文打卡第六十六篇。

,