待到春来百花香（风起秋香）

物道君语：

在中国人的嗅觉系统里，恐怕没有哪一种花香，能比得过茉莉花，如此亲近却又如此清雅。

而在花茶的世界里，只有茉莉做到了极致，成为了真正的正宗。

其实，以前都不太喜欢花茶。

从小生长在南方，喝到的茶多是滋味醇厚的。尝过玫瑰花茶，只觉有花香不见茶韵。桂花乌龙，遗憾茶香掩了桂花香。

直到六年前，我喝到一泡茉莉花茶。在一个刚下过雨的初秋月夜。

图｜物道 ©

只见茶叶，却有一股茉莉花香在四周流动，把那个有些闷热的夜都搅鲜活了。

入口绵柔，舌底有茶韵，满口噙着花香，整整一晚不曾散去，真是“掬水月在手，弄花香满衣。”

从那天之后，我才知道，为什么说“花香入茶，唯有茉莉做到了极致，成为真正的正宗。”

图｜物道 ©

花茶源于唐朝，但人们懂得花茶窨（xun）制技术，是在明朝。

明人顾元庆在《茶谱》里写过：

“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘子、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。”

到了清朝咸丰年间，花茶已经成为老北京人的日常，尤其是福州生产的茉莉花茶。他们一说喝茶，大致就是茉莉花茶，叫“香片”。

老舍在《茶馆》里讲过，有钱的喝“小叶茉莉双薰”。福建、江浙、安徽一带的茶商，将小叶种的绿茶运至北京，再加茉莉花薫两次，因而得名。

梁实秋只喝香片和龙井。每次他去茶庄买茶，伙计会称好茶叶，包成棱角分明的小包。临卖前，再抓一把茉莉鲜花在上面，叫做“双窖”。

他父亲有一位擅长饮馔的朋友，曾将一半茉莉香片与一半龙井相混，唤作“玉贵”，既有茶之清苦，又有茉莉之馥郁，人人称善。

穷一点的老北京，则喝“几个大钱的高末”，何为高末？便是卖茶叶后剩下的茶叶末，一边喝茶一边倒。茶喝完了，里头的茶叶末也倒干净了，因此也叫随壶净。

早晨起来，大家的第一句话不是吃了没，而是“喝了吗？”喝够了茶，才开始吃早饭。

对老北京人来说，喝茶这事儿，莫计较太多明前、雨前，他们只在意一个事：香！

在中国人的嗅觉系统里，恐怕没有哪一种花香，能比得过茉莉花，如此亲近却又如此清雅。

天下第一香，唯有茉莉花。

老北京爱着的香片，最早、最正宗的当来自福州。六年前，那一杯令我念念不忘的茉莉花茶，同样来自福州。

在《中国名茶录》里，福州茉莉花茶被列为茉莉花茶类唯一的中国历史名茶，亦是非物质文化遗产。

而对于福州陈家的制茶人、国家级非物质文化遗产福州茉莉花窨制传承人陈成忠来说，茉莉花茶是以茶为骨、以花为魂；是50多年来，遵循着古训的春采秋窨；是隔三天窨一次，窨九次、十次才有的冰糖甜。

陈叔说：“窨花的次数和‘看茶做茶’的细节，决定茶味的最终表现。”

“窨”，是指将茉莉花与绿茶坯充分拌和后，相互呼吸间，花香开始一点点渗透进茶坯里，随之减少的，还有茶坯中苦涩的滋味。

窨花的开始一般在夜里十点。

说话温和的陈叔，干起活来，却像一个隐于江湖的大侠。比如，抓起一把茶叶，放在耳边细闻，便能听出含水率大概多少。

一般，茉莉鲜花是下午3点后采的。陈叔将它们简单堆放，待其开放、吐香。捡掉残花烂叶，再进行筛花。

筛花时，他两手抓着筛，起起落落，看不出章法，却能准确地筛掉有青臭味的花蕾、花蒂、花片，只留下接近虎爪型的双瓣茉莉鲜花，朵朵饱满圆润，花香扑鼻。

之后，陈叔会将茶与花拌匀，安静地搁置在竹匾上。两者紧紧簇拥在一块儿，茉莉吐香，茶叶一吸，陈叔说唯有如此，“茉莉鲜花的芳香物质（才能）融入到茶叶里面。”

随着空气的进入，待到凌晨两点，他会将手插到茶堆里，凭手感判断温度。“掌心很热，就是48度。若是觉得烫，那就是48-50度，就要通花了。”他会用手翻动散热，为花纳凉。

待晨光徐徐而来，花香也渐渐散尽了。剔除萎花，再由低温炭火烘干：花与茶的第一次“拜堂”，便在此刻完成。

但这只是茉莉花茶的第一夜。

对于花茶香有着极致追求的陈叔来说，六窨以下，只算作一般口粮茶，真正的茉莉花茶，须得七窨、八窨乃至九窨、十窨。

茉莉花茶的魅力，就是借了茶的骨，重重凝练出极致纯净的花香，如果没有茶这个介质，用鲜茉莉花泡水，仍是云泥之别。

只有茶坯和鲜花一次次地换骨重生，历经九窨、十窨，才能不断提高茶的香气和口感，才是真正的九窨针王，香气鲜灵、浓郁、持久。那一口明净的“冰糖甜”，就是陈叔说的“老福州”。

这一生，有些人，只此一眼，便是万年。有些茶，只此一杯，从此岁岁年年，念念不忘。

所以这几年，处暑一过，我便开始在等着，什么时候能喝到陈叔做的茉莉花茶啊？

尤其是今年这个滚烫的夏天，心情被反复地焦烤着，越发想念，想念那一道沸水翻滚过茶芽，那浅黄色的芽叶瞬间舒展，宛若竹林的翠鸟，白绒轻浮在明亮显黄的茶汤上。

想念几秒之间，茉莉花香像剑一样劈开鼻前的空气，芳香四溢，这是秋花茶绝佳的表现。一口下去，花香从喉头蔓延至鼻腔，滋味清柔，舌尖只余下鲜灵的甜。

“鲜灵是茉莉花茶的至高境界，花香新鲜而细致，在嘴里是活的而不是僵硬的。”这才是正宗的花茶香。

只有做到了极致，才有可能成为真正的正宗。

茉莉花如是，陈叔如是，你我当如是。

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